למד כיצד לבשל סלמון 8 דרכים שונות, בתוספת 20 רעיונות למתכון לסלמון

הדג השני הנצרך ביותר בארה'ב, אנו אוהבים סלמון הן על צדדיותו במטבח והן על העובדה שהוא ארוז בחומרים מזינים.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מהו סלמון?
• מדוע סלמון ורוד?
• 4 הזנים הנפוצים ביותר של סלמון
• כיצד לשבור סלמון בשבעה שלבים
• 8 דרכים לבשל סלמון
• 20 רעיונות למתכון לסלמון
• עובדות תזונה של סלמון
• מהם היתרונות הבריאותיים של סלמון?

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מהו סלמון?

סלמון מתייחס למספר מינים של דגים שמנים וורודים, ממשפחת הסלמונידים בת 100 מיליון השנים. סלמון הם טורפים המבלים את מרבית חייהם באוקיאנוס, אך חוזרים לנחלים בהם נולדו כאשר הגיע הזמן להשריץ (להפקיד ביצים). הסלמון הטוב ביותר נתפס כשהם מגיעים לפתח הנהר הביתי שלהם, לפני שהם מתחילים בנדידה קשה במעלה הזרם שמרוקנת את מאגרי השומן שלהם.

איך לבשל דג חרב במחבת

מדוע סלמון ורוד?

סלמון מקבל את צבעם הוורוד (והארומה המובהקת) מפיגמנט ורוד בשם אסטקסנטין שמקורו בסרטנים ובאצות שהם אוכלים בטבע. (לסלמון מעובד, המהווים כ -70% מהשוק העולמי, מוסיפים להאכיל צבע אסטאקסנטין, מה שמביא לגוונים שונים של ורוד.)

4 הזנים הנפוצים ביותר של סלמון

סביר להניח שתמצאו מספר סוגים שונים של סלמון טרי בחנות המכולת או בסוחר הדגים: סלמון אטלנטי, וכמה זנים של סלמון פסיפי.

1. אטלנטי סלמון (Salmo salar) נמצא משני צידי האוקיאנוס האטלנטי ומשקלו הממוצע הוא כ- 10 קילו, כ- 14 אחוזים ממנו שומן. סלמון הבר האטלנטי האחרון בארה'ב - שהיה פעם בשפע בצפון מזרח - נמצא במיין, שם יש לו מעמד מוגן. כלומר כל הסלמון האמריקני האטלנטי זמין מסחרית.
   
2. סוקיי , aka סלמון אדום (Oncorhynchus nerka) הוא מגוון של סלמון פסיפי שנמצא מצפון ים ברינג ויפן ועד נהר קולומביה בצפון האוקיאנוס השקט. זה מקבל את שמו מהמילה הסלישית החוף האינדיאני, סוכאי (דג אדום). שוקאי פראי שוקל בממוצע בין ארבעה לשבעה קילו ומהווה בערך שישית מהדיג המסחרי. בשרם הוא האדום מכל זני הסלמון ומכיל כ -10 אחוזי שומן, כולל הרבה חומצות שומן אומגה 3.
3. של מה , הלא הוא סלמון כסף (Oncorhynchus kisutch) הוא סוג של סלמון פסיפי שנמצא מים ברינג ועד יפן ובנהר סלינס בקליפורניה. הוא נחשב לדג בינוני, שמשקלו עומד על שבעה עד 10 קילו בממוצע, עם בשר קל יותר ופחות שומן (7 אחוזים) - ולכן טעם מתון יותר - מגרב.
4. מלך , גם סלמון מעיין או צ'ינוק (Oncorhynchus tshawytscha) הוא מין של סלמון פסיפי שנמצא בנהר יוקון באלסקה ובקנדה עד סין ונהר סקרמנטו בקליפורניה. ב 23 פאונד, זה המין הגדול ביותר של סלמון. בשרו כ 12 אחוז שומן, מה שמעניק לסלמון קינג טעם עשיר.

כיצד לשבור סלמון בשבעה שלבים

לפירוק סלמון שלם לפילטים קטנים יותר:

1. הסר את המאזניים מתחת למים זורמים קרים מאוד, החל מהזנב ועבר לכיוון הראש. טיפו של השף גורדון רמזי: בדקו כי לא נותרו מאזניים. צחצח את העור מאחור לזנב בקצה הסכין שלך. זה יהפוך את משיכות הסכין לנקיות יותר.
2. השתמש בסכין חדה או במספריים כדי להסיר את הסנפירים והראש. הטיפ של השף גורדון רמזי: בכל פעם שאתה חותך את הסלמון, נגב את הסכין. סכין נקייה עושה חתך נקי.
3. הסר את הצווארון על ידי חיתוך מאחורי פלטת הזימים, והוצא את החלק של עמוד השדרה המחובר לצווארון.
4. מצא את קצה עמוד השדרה ואז הסר את הזנב.
5. חתוך את סנפיר הזנב מהחלק הבשרני של הזנב ואז פילט את הזנב על ידי חיתוך הבשר הרחק מהחוליות.
6. לחץ על הסכין שלך על עמוד השדרה כדי להחליק מקצה הדג לכיוון קצה הזנב, חותך את הצלעות בעזרת סכין או מספריים, כדי להפריד בין הבטן (דקה, חיוורת, יותר שומנית) לבין המותניים (עבה יותר, בהירה יותר, פחות שמן).
7. חותכים את הבטן והלופין לפילטים על ידי חתך היטב דרך הבשר והעור לאורך מקצה הראש ועד קצה הזנב. הטיפ של השף גורדון רמזי: כשמכינים מנות פילה, ככל שעולים גבוה יותר לבטן הסלמון, כך חותכים דק יותר.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

8 דרכים לבשל סלמון

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

לבנות בעצמך תא מסגרת

עם אחוזי השומן הגבוהים יחסית, סלמון סלחן יותר מזני דגים אחרים ומתאים היטב לצלייה, צליית פאן ומתכונים קלים אחרים, מה שהופך אותו למועדף על ארוחות השבוע. לא משנה איך מבשלים את הסלמון שלך, כוון לטמפרטורה פנימית של סביב 120 מעלות צלזיוס לבינוני-נדיר, ולא גבוה מ -140 מעלות צלזיוס. אתה יכול להשתמש במדחום לקריאה מיידית, או לחתוך לבשר: סלמון בינוני-נדיר צריך להיות אטום ברובו אך עדיין עסיסי, ואילו סלמון מעל 125 מעלות צלזיוס יהיה חלש יותר ויחל ליצור גושים לבנים.

לפני הבישול יש לשטוף סלמון, לייבש בעזרת מגבות נייר ולהביא לטמפרטורת החדר לפני תחילת העבודה.

1. גְרִיל : בחרו מגוון שמן יותר של סלמון לצלייה. דאגו לשמן מעט גם את גריל הגריל וגם את הסלמון עצמו, שבשרו העדין נוטה להיצמד להכל. כדי לקבל עור פריך, התחל בצד העור כלפי מטה ואז הפוך כשהסלמון מבושל בעיקר - תדע שהוא מוכן כי הסלמון יתחיל להיות אטום יותר וישתחרר בקלות מהגריל. נסו סלמון צלוי עם מרינדה, שפשף או סחיטת לימון פשוטה.
2. לַחְלוֹט : סלמון עלים על ידי חימום חלקים שווים של יין לבן ומים במחבת טפלון גדולה, ואז הוספת הסלמון ובישול בבישול.
3. תחת ואקום : מכיוון שפילה סלמון נוטה להיות לא אחיד בעובי, הוא בחירה מצוינת עבורו בישול ואקום , המונע את בעיית בישול יתר של החלק הדק ואילו החלק העבה ביותר נותר לא מבושל. מתבלים פילה סלמון על העור במלח ופלפל שחור ומניחים סלמון בשקית מקפיא עם מעט שמן זית כתית נוסף למניעת הידבקות. השקו שקית באמבט מים של 122 מעלות צלזיוס עם מחזור טבילה והניחו לבשל 20 עד 60 דקות, תלוי בעובי. מוציאים בעדינות מהתיק ומעבירים את סלמון עם העור כלפי מטה לתבנית נון-סטיק משומנת כדי לקבל את העור פריך.
4. ריפוי : רפא סלמון על ידי שפשוף במלח כשר, סוכר, עשבי תיבול ותבלינים. ואז אטום היטב בנייר כסף או בניילון, הכביד עם נייר אפייה, והכניס למקרר למספר ימים. ניתן לעשן או לצלות גרגרי סלמון, או לפרוס דק לבייגל עליון.
5. לִצְלוֹת : נסה סלמון צלוי על ארז ארומטי או קרש עץ תפוח לקבלת טעם מעושן. זה ייקח רק כ -5 דקות מתחת לדבש עד שחלקו העליון של הפילטים ישחים, ויותיר את המרכזים מעט מבושלים. (כבה את הדבש והשאר את הסלמון בתנור חם כדי לסיים את הבישול אם אתה מעדיף את הסלמון שלך כל הכבוד.)
6. צָלִי : צלי פילה סלמון בתנור חם (כ 450 ° F) למשך כ 8 דקות, תלוי בגודל הפילטים. לניקוי סלמון קל, צלו את העור כלפי מטה על תבנית יריעת אלומיניום או תבנית אפייה מצופה קלות בתרסיס בישול, חמאה מומסת או שמן זית. שיטת בישול זו אידיאלית עבור סלמון מזוגג. אם יש לך קצת יותר זמן, צלייה איטית סלמון בתנור בינוני (סביב 300 מעלות צלזיוס) למשך כ- 20 עד 30 דקות מקטין את הסיכויים לבשל אותו בטעות.
7. לִצְרוֹב : אם אתם אוהבים את העור הפריך שמקורו בסלמון הכיריים, צרבו את הפילה לזמן קצר עם הצד כלפי מטה בתבנית ברזל יצוק על אש בינונית גבוהה ומצופה בשמן זית או חמאה (או בתערובת שמן זית – חמאה), ואז העבירו ל תנור של 400 מעלות צלזיוס לסיום הבישול, בערך 8 דקות. ניתן להוסיף ארומטים כמו שיני שום שלמות או טימין טרי. הגש את צד העור כלפי מעלה כדי לשמור על פריכותו.
8. לֶאֱפוֹת : לסלמון עסיסי אמין, נסה לאפות את הפילטים שלך en papillote (בצרפתית לנייר), טכניקה הכוללת גלישת דגים בחבילה של נייר קלף (או נייר אלומיניום). זה עובד על ידי לכידת קיטור, בישול עדין של הדג הרך. עטיפת הדג בנייר או בנייר כסף פירושה גם שלא תצטרכו לחטט את העור העדין מעל התבנית, בנוסף זו מצגת מהנה למנה עיקרית.

20 רעיונות למתכון לסלמון

1. סלמון של גורדון רמזי עם מינסטרונה של רכיכות
2. מלאי דגים העשוי משאריות פגרי סלמון
3. רביולי הלובסטר המפורסם של גורדון רמזי
4. סלמון צלוי על קרש ארז עם חרדל וסוכר חום
5. סלמון קרוט עם חמאת עשבים טרייה וחרדל מלא
6. סלמון אפוי בתנור עם פפילוטה עם פרוסות פטרוזיליה ולימון
7. סביצ'ה סלמון עם מלפפון ואבוקדו
8. המבורגר סלמון עם מיונז עשבי תיבול ביתי
9. סלמון מבושל מזוגג מיסו עם ירקות אסייתיים מבושלים
10. כריכי סלמון-סלט
11. סלמון מרפא סלק עם גרגרי פלפל שחור
12. קערת דגנים של סלמון ופארו
13. סלמון אפוי בתנור עם פסטו מחמצת
14. צווארוני סלמון בגריל עם חמאת שום
15. סלט ניקואיס סלמון עם שעועית ירוקה ותפוחי אדמה חדשים
16. סלמון צלוי איטי עם חרדל דבש ושום
17. סלמון פאן צרוב-עור עם מחית פטרניפ
18. סלמון עלום עם יין לבן, מיץ לימון, ורוטב חמאה
19. מרק סלמון, תפוח אדמה וכרישה עם שמיר טרי
20. גלילי מאקי אבוקדו סלמון עם רוטב סויה

עובדות תזונה של סלמון

בחירת העורך

הפרופיל התזונתי של סלמון תלוי במגוון גורמים, כולל המינים, אם הוא היה מעובד או נתפס בר, ומיקום הפילה שלך. בפילטים חתוכים במרכז יכולים להיות כמות כפולה של שומן מפילה מהזנב, וסלמון מעובד נוטה להכיל יותר חומצות שומן אומגה 3 מאשר בר, אך גם יותר שומן רווי ונתרן. לצ'ינוק פראי יש כמעט פי שניים שומן רווי מאשר סלמון קוהו מעובד. באופן כללי, סלמון מעובד מכיל 4,504 מיליגרם חומצות שומן אומגה 3 למנה של שש אונקיות (סלמון בר מכיל 1,774), אחת הרמות הגבוהות ביותר של חומצות שומן אומגה 3 בכל מזון.

סלמון הוא גם מקור טוב לחלבון ושומן: מנה אחת של סלמון אטלנטי של שש גרם (מספיקה למנה עיקרית אחת) מכילה 22 גרם שומן כולל (כ -32 אחוז מהערך היומי המומלץ) ו -34 גרם חלבון (כ -68 אחוז מהערך היומי המומלץ). סלמון עשיר גם בויטמינים, ובמיוחד בוויטמינים מקבוצת B. מנה אחת של שש אונקיות של סלמון אטלנטי מכילה כ -90 אחוז מהערך היומי המומלץ של ויטמין B12, בנוסף לכמויות משמעותיות של ויטמין B6, ויטמין B1 (תיאמין), ויטמין B2 (ריבופלאבין), ויטמין B3 (ניאצין) וויטמין B5 (חומצה פנטותנית). סלמון מתאים לדיאטות דלות קלוריות וללא גלוטן.

מהם היתרונות הבריאותיים של סלמון?

סלמון הוא אחד ממקורות המזון הטובים ביותר לחומצות שומן אומגה 3, התומכות בבריאות הלב והמוח. עור הסלמון בפרט מכיל ריכוז גבוה יותר של חומצות שומן אומגה 3 בהשוואה לבשר, כמו גם חלבונים, ויטמיני B ו- D וזרחן. (אולם טיגון העור עשוי להפחית חלק מהיתרונות הבריאותיים).

בנוסף לכל ויטמיני B שלו, סלמון מכיל גם מינרלים, כגון אשלגן (יותר מבננה!) וסלניום, מינרל הדרוש רק בכמויות זעירות שעשויות לתמוך בבריאות העצם. סלמון, במיוחד גרגר, הוא מקור טוב לנוגד החמצון אסטקסנטין, שעשוי לקדם את בריאות העור ולתמוך במערכת החיסון.

איך לעשות קו בגדים משלך

הפוך לבשלן ביתי טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל גורדון רמזי, אליס ווטרס, וולפגנג פאק ועוד.