מהי בישול וידאו סו? כיצד Sous Vide ו Easy Sous Vide מתכון לצלעות קצרות

אם צפית בתוכניות בישול אחרונות, ייתכן ששמת לב לשפים מקצועיים מבשלים עם שקיות ניילון אטומות בסירים או במיכלי מים. תהליך בישול זה נקרא sous vide, והוא הופך פופולרי יותר ויותר בקרב טבחים ביתיים. זאת הודות למכונות סו-וידי חדשות ומשתלמות, היוצרות אמבט מים בשליטה מדויקת ומציעות תכונות נוחות כמו Wi-Fi ואפליקציות סלולריות.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה זה Sous Vide?
• למה לבשל Sous Vide? 5 סיבות להשתמש במחזור טבילה
• כיצד לחיות וידאו: הוראות שלב אחר שלב
• באילו מאכלים אתה יכול לחיות?
• הנחיות בישול כלליות עבור Sous Vide
• מתכון לצלעות קצרות של Sous Vide

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מה זה Sous Vide?

Sous vide (מבוטא סו- מים ) היא טכניקת בישול של הנחת חומרי גלם בשקית אטומה בוואקום, ואז טבילת השקית באמבט מים מסתובב המחומם לטמפרטורה מדויקת. Sous vide, שהוא בצרפתית תחת ואקום, הוא שם התהליך, אך אנשים רבים מתייחסים גם למכשירי מעגל הטבילה המחממים את המים כ- sous vide.

למה לבשל Sous Vide? 5 סיבות להשתמש במחזור טבילה

בעוד שבישול סו-וידי בדרך כלל לוקח יותר זמן מבישול אוכל על כיריים או בתנור, יש לו כמה יתרונות מובהקים על פני שיטות אלה.

1. אי אפשר לבשל יתר על המידה . אוכל מבשל יתר על המידה כאשר הטמפרטורה הפנימית חורגת מהנקודה בה האוכל מבושל, וכתוצאה מכך ירקות דשאיים או בשר יבש וגומי. מכיוון שסו-וידי משתמש בטמפרטורה נמוכה, ושומר על הטמפרטורה המדויקת הזו לאורך תקופה ארוכה (בניגוד לסיר או סיר איטי), קל להשיג את רמת החבילות המועדפת עליכם ללא ניחושים או בישול יתר.
2. בישול וידאו Sous הוא תחזוקה מועטה . עם סיר סו-וויד אין שום ערבוב, התהפכות או השלכה: האוכל שלך נמצא במגע גם עם מקור החום שלך וגם עם התבלינים שלך מכל עבר. משמעות הדבר היא שאתה יכול ממש להגדיר ולשכוח את מחזור הטבילה שלך, מה שהופך את sous vide לדרך נהדרת לבשל בעת אירוח.
3. Sous vide היא שיטת בישול בריאה . מכיוון שהאוכל שלך אטום בוואקום, מתכוני סו-וידי דורשים לעתים קרובות פחות שמן, שומן ומלח מאשר בשיטות בישול מסורתיות כמו הקפצה או טיגון. שיטות בישול איטיות גם משמרות יותר חומרים מזינים במזונות רבים, וכתוצאה מכך ארוחות מזינות יותר.
4. Sous vide דורש פחות ניקוי . מכיוון שהסו-וידי אינו דורש שום סירים או מחבתות, ניקוי לאחר בישול סו-וידי קל: פשוט צלחו את האוכל, השליכו את שקיות הסו-וידי שלכם וסיימתם. בנוסף, לעתים קרובות תוכלו לבשל סו-וי על השיש שלכם ולהשאיר את הכיריים והתנור פנויים לכלים אחרים.
5. ניתן לבשל מספר מתכונים באותו סיר . מכיוון שכל שקית ואקום היא עצמאית, אתה יכול לבשל מספר מנות או וריאציות על אותה ארוחה בבת אחת באותה אמבט מים. זה נוח במיוחד כאשר מבשלים עבור אנשים עם מגבלות תזונתיות או אלרגיות למזון.

כיצד לחיות וידאו: הוראות שלב אחר שלב

תהליך בישול הסו-וידי עם מחזור טבילה הוא פשוט יחסית. אנשים רבים מקשרים את בישול הסו-וידי הטוב ביותר לסטייק, מכיוון שהבשר שנוצר הוא עסיסי לחלוטין, לכן נשתמש בסטייק ריביים להדגמת תהליך הסו-וידי.

1. הכן את אמבט המים שלך . מלא סיר גדול עם מספיק מים כדי לכסות את כמות האוכל שאתה מבשל. (אם ליצרן מעגל הטבילה יש מפלס מים מומלץ לסוס וידי, השתמש בו.) הנח את מחזור הטבילה בתוך הסיר בהתאם להוראות, והתחל לחמם את המים מראש. יש לחמם את המים תמיד לפני הכנסת מזון לאמבטיה, במיוחד בעת בישול בשר; אם האמבטיה לא מחוממת כראוי, היא יכולה להחזיק אוכל בטמפרטורה לא בטוחה, וכתוצאה מכך גדילה של חיידקים מזיקים.
2. תבלו את הסטייק שלכם . מתבלים את סטייק הגבינה שלכם כרגיל, במלח, פלפל, חמאה, שמן ואפילו כמה עשבי תיבול שלמים. הכניסו את הסטייק ותבלינים אחרים לשקית הניילון שלכם. תחשוב על זה שדומה למרינדה, אבל במקום למרינדה לפני הבישול, סיר סו-וויד מרינה ומבשלת בו זמנית.
3. חותם את שקית הסו-וידי שלך . אם אין לכם אוטם ואקום, תוכלו להשתמש בשקית ניילון הניתנת לאטום מחדש לסו-וידי. כדי לאטום את השקית כמעט כמו גם לאיטום ואקום, השתמשו במים שבסיר שלכם לטובתכם: סגרו את השקית כמעט עד הסוף והשאירו סנטימטר אחד לא אטום. הורידו לאט את השקית במים, ועצרו ממש בקצה העליון של השקית. לחץ המים יכריח את רוב האוויר מהתיק. השתמש בקליפ קלסר או אטב כביסה כדי להצמיד את השקית לצד הסיר, למקרה שהוא לא אטום לחלוטין.
4. סו וידי סטייק שלך . לקבלת תרומיות נדירה בינונית, אנו ממליצים לבשל את הגלעין שלך ב 134 מעלות צלזיוס למשך שעה עד ארבע שעות. לקבלת הוראות בישול ספציפיות יותר, עיין בהמלצות היצרן, או עיין בהנחיות שלנו להלן.
5. סיימו את הסטייק שלכם בתבנית . ברגע שהזמן נגמר, הוציאו את השקית מהאמבטיה וחתכו או אטמו אותה כדי להסיר את הבשר. בעוד שסטייק סו-וידי ייצא מבושל לחלוטין, לא יהיה לו אותו צרוב וקראסט כמו לסטייק המבושל על תנור או גריל. כדי לקבל את הטעם והמרקם הנוסף הזה, סיימו את הסטייק לפני ההגשה על ידי חימום מחבת ברזל יצוק עם מעט שמן קנולה, שמן חריע או חמאה על אש גבוהה עד שהמחבת חמה מאוד, ואז צורבים כדקה מכל צד.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

כמה זמן לוקח לגדל תפוחי אדמה

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

באילו מאכלים אתה יכול לחיות?

סו-וידי מעולה גם לבישול ירקות, במיוחד ירקות קשים ופחות עדינים. לדוגמה, סו-וידי יכול לבשל תפוחי אדמה לשלמות רכה להכנת תפוחי אדמה מרוסקים או סלטים. גזר מבושל גם טעים בסו וידי, עם חמאה שנוספה לשקית ליצירת גזר טעים ורך. ירקות אחרים שניתן לבשל באמצעות סו-וידי כוללים סלק, כרישה, ארטישוק, דלעת ודלעת, שומר, נבטי בריסל, ארטישוק ואספרגוס.

הנחיות בישול כלליות עבור Sous Vide

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

להלן כמה זמני בישול בסו-וידי וטמפרטורות עבור מאכלים שונים. שים לב כי זמני הבישול והטמפרטורות עשויים להשתנות בהתאם לגודל הסטייק שלך ומכשיר מחזור הטבילה שבו אתה משתמש.

שוב, קשה לבשל יתר על המידה אוכל בשיטת ה- sous vide. אם יש לך ספק, השתמש בזמן הבישול המינימלי כמדריך והנגן אותו בבטחה על ידי בישול ארוך בערך 20 דקות.

סטייקים מבשר בקר (כולל ריבייה, רוטב, צלעות ועצם עצם)

• טמפרטורה: 120 מעלות צלזיוס (נדיר), 134 מעלות צלזיוס (נדיר בינוני), 140 מעלות צלזיוס (בינוני), 150 מעלות צלזיוס (טוב בינוני), 160 מעלות צלזיוס ומעלה (כל הכבוד).
• זמן: 1 עד 4 שעות לסטייק בעובי 1 אינץ '; 3 עד 6 שעות לסטייק בגודל שני אינץ '.

בשר ספאריבים

• טמפרטורה: 134 מעלות צלזיוס
• זמן: 24-72 שעות

בשר חזיר או צלעות חזיר

• טמפרטורה: 134 מעלות צלזיוס
• זמן: 90 דקות עד 7 שעות

חזה עוף ללא עצמות

• טמפרטורה: 146 מעלות צלזיוס
• זמן: 1-4 שעות

שד ברווז

• טמפרטורה: 134 מעלות צלזיוס
• זמן: 90 דקות עד 5 שעות

פילה דג (כולל טונה, סלמון, בס וסנאפר)

• טמפרטורה: 126 מעלות צלזיוס
• זמן: 20-30 דקות

לובסטר

• טמפרטורה: 140 מעלות צלזיוס
• זמן: 45-60 דקות

ירקות שורש (תפוחי אדמה, גזר, סלק וכו ')

• טמפרטורה: 183 מעלות צלזיוס
• זמן: 1-3 שעות

ירקות רכים (אספרגוס, ברוקולי, פעימות ירוקות, דלעת וכו ')

איך לכתוב רומן הרפתקאות

• טמפרטורה: 183 מעלות צלזיוס
• זמן: 30-90 דקות

מתכון לצלעות קצרות של Sous Vide

0 דירוגים| דרג עכשיו

עושה

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

• 2 כפות. שמן בישול (משהו עם נקודת עשן גבוהה, כמו שמן אבוקדו או שמן חריע)
• 3 ק'ג. צלעות קצרות
• מלח כשר גס
• פלפל שחור גרוס טרי
• אבקת שום
• גזר 1, חתוך לקוביות
• בצל 1, חתוך לקוביות
• 3 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות
• 4 שיני שום, מרוסקות
• 1 כף. רסק עגבניות
• 1 כוס יין אדום
• 1 כף. demi-glace (תוצרת בית או קנה בחנות)
• כפית אחת פתיתי צ'ילי

צִיוּד :

• מחזור טבילה ואקום
• מחבת ברזל יצוק
• שקיות סו-וידי לאיטום ואקום

1. חממו את אמבט המים הסו-וידי ל -167 מעלות צלזיוס.
2. מוסיפים שמן למחבת ברזל יצוק ומחממים על אש בינונית-גבוהה עד שהיא חמה.
3. טפחו על הצלעות הקצרות יבשות בעזרת מטלית או מגבת נייר. מתבלים באופן ליברלי את כל צלעות הצלעות הקצרות במלח, פלפל ואבקת שום.
4. צורבים את הבשר במחבת עד להזהבה מכל צד, כשתי דקות לכל צד. לאחר סיום, מוציאים מהתבנית ומניחים בצד. שמור על התבנית חמה.
5. במחבת הדוממת עדיין מוסיפים את הגזר, הבצל והסלרי ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים עד שהבצלים בקושי שקופים. מוסיפים את השום ומבשלים 3-4 דקות יותר. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים דקה אחת. מוסיפים את היין, דמי-גלאס ופתיתי הצ'ילי ומצמצמים את התערובת לזיגוג סמיך, תוך ערבוב מתמיד - כ -10 דקות. מניחים להתקרר.
6. לאחר שהזיגוג והבשר התקררו, הוסיפו אותם לשקיות הסו-וידי שלכם ואטמו. הקפידו לא להצטייד בשקיות - השתמשו ביותר מאחת, במידת הצורך. (הערה: כאשר מבשלים יותר מכמה שעות, שקית סגירה הניתנת לסגירה חוזרת עלולה להישבר. השתמש במקום זאת בשקיות אטומות ואקום ספציפיות לסו-וי.)
7. הוסיפו בזהירות את השקיות עם הצלעות הקצרות לאמבט המים המחומם מראש ובשלו במשך 24 עד 48 שעות. כדי למנוע אידוי, השתמשו בניילון לכיסוי אמבט המים. בדקו את מפלס המים מעת לעת והוסיפו מים לפי הצורך.
8. מוציאים צלעות קצרות מהתיק. תיהנו מצלעות קצרות אלו עם פירה, פולנטה או אטריות.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, אליס ווטרס, מאסימו בוטורה ועוד.