33 מרכיבים לבישול הודי מסורתי

הודו היא מדינה ענקית ולאוכל שלה מגוון רחב של טעמים; המרכיבים הדרושים לבישול הודי תלויים במקור המנה הספציפית. השתמש ברשימה זו כמדריך בסיסי שיעזור לך לבנות מזווה הודי למתחילים משלך, וכן לפענח כמה מהמונחים שאתה עשוי למצוא בספרי בישול הודים.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• 16 תבלינים הודים חיוניים
• 17 סיכות מזווה הודיות מסורתיות
• רוצה ללמוד עוד על בישול?

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

16 תבלינים הודים חיוניים

תבליני שכבות הם אחד המאפיינים הידועים ביותר של המטבח ההודי. קנו תבלינים שלמים כדי למקסם את הטעם; תבלינים טחונים מתחמצנים ומאבדים את טעמם. השתמש בטיט ועלי או במטחנת קפה חשמלית קטנה לטחינת תבלינים לפי הצורך.

1. כמון : זרעי כמון הם זרעים חומים זעירים בצורת ירח. הם טעם חשוב בתבשילי ירקות בצפון הודו כמו אלו גובי (תפוחי אדמה וכרובית) ו פפאדום, לחמים שטוחים פריכים עשויים קמח חומוס .
2. הל : יש שני סוגים של הל : תרמילי הל ירוקים גדולים ותרמילי הל שחורים קטנים ומעושנים. הל ירוק נפוץ יותר, אך ניתן להשתמש בשני הסוגים להחלפה במנות מלוחות ומתוקות כגון מסאלה צ'אי, ביריאני ומרינדות לבשרים.
3. גאראם מאסאלה : ממש 'תבלינים מחממים'. garam masala הוא תערובת תבלינים של קינמון, מייס, גרגרי פלפל, זרעי כוסברה, זרעי כמון ותרמילי קרדמון. אתה יכול לקנות garam masala טחון מראש מהחנות, אבל קל להכין תערובת תבלינים טעימה יותר בבית אם יש לך תבלינים שלמים. Garam masala משמש בפונג'אבי צ'אנה מסאלה , טיקה מסאלה אנגלו-הודית ועוף חמאה בסגנון דלהי העתיקה.
4. כּוּרכּוּם : כורכום הוא קנה שורש שנראה כמו ג'ינג'ר, אך יש לו בשר כתום בהיר וטעם אדמתי. אתה יכול לגרד כורכום טרי, אבל זה נמכר לעתים קרובות יותר טחון לאבקה זהובה המשמש כמרכיב העיקרי ברוב אבקות הקארי המסחריות. השתמשו בו בחאדי (מרק יוגורט כורכום) ומנות עוף.
5. כוסברה : זרעי כוסברה הם זרעי הכוסברה המיובשים. לזרעי הכוסברה טעם הדרים החיוני לפאנאג'י סאג. הכוסברה, החלק הירוק והעשבוני של הצמח, שימושי כקישוט למאכלים הודים רבים. לגבעולים יש טעם בדיוק כמו העלים, אז קוצצים אותם ומוסיפים אותם לתערובת.
6. זרעי חרדל : ישנם שלושה צבעים של זרעי חרדל: צהוב, שחור וחום. כל אחד מהם מכיל תרכובות גופרית המעניקות לחרדל את טעמו החריף. הרפיה של זרעי חרדל על ידי חימוםם בגהי או בשמן תמתן את טעמם ותוסיף אגוזיות קלה. זרעי חרדל שחורים ועלי קארי טריים הם מושלמים לטעם תפוחי אדמה או חומוס. שני זרעי חרדל שחורים ושמן חרדל משמשים למתיה קרי בסגנון גוג'ראטי (מלפפון חמוץ).
7. עלי קארי טריים : עלי קארי הם עלים ריחניים ומבריקים מעץ ממשפחת ההדרים. כמו דפנה, הם נמכרים גם טריים וגם מיובשים ומוסיפים טעם פרחוני עדין לתבשילים ולמרקים. מחוסמים בשמן או גהי ​​עם זרעי חרדל שחורים וכמון, הם מקסימים כפית מעל דאל או תפוחי אדמה. אתה יכול גם להשתמש בהם בצ'אטנים.
8. תמרהינדי : תמרינד, הנמכרת לעתים קרובות כעיסה, מגיעה מזרעי עץ הזנב, בן למשפחת הקטניות. לתמרינד יש טעם חמצמץ מובהק המשמש לצ'אטנים וסמבאר, תבשיל עדשים וירקות דרום-הודו המוגש לעיתים קרובות עם ואדה (סופגניות) או אידלי (עוגות אורז).
9. צ'אט מסאלה : צ'אט מסאלה הוא תערובת תבלינים מלאת אומאמי וכוללת תמיד אמכור (מנגו בוסר מיובש) ועשויה לכלול גם אסאפוטידה, נענע, ג'ינג'ר, אג'וויין, קאיין, מלח שחור, פלפל שחור, כמון, כוסברה וזרעי רימון מיובשים. הוא משמש כתיבול לצ'אט, חטיפי אוכל רחוב כמו דהי ואדה, אלו טיקי וסמוסה צ'אט.
10. אג'וויין : אג'וויין, המכונה גם קרום, הוא פרי זעיר דמוי זרעים שטעמו כמו שילוב של אורגנו, אניס ופלפל שחור. אג'וויין משמש לטעם של פרתות, נאן ובינדי (במיה מטוגנת).
11. זרעי שומר : זרעי שומר, המכונים saunf, הם זרעים מיובשים של צמח השומר , שהנורות והסלילים שלהם נאכלים כירק. לזרעים יש טעם דמוי ליקוריץ והם קטנים ועדינים מספיק בכדי ליהנות ממאכלים הכוללים במיה או במרינדה לבשרים.
12. חִלבָּה : זרעי החילבה, המכונים גם מתי, הם בעלי טעם מוסקי, דמוי סלרי, בצבע צהוב-חום. כדי להוציא את הטעם, חממו זרעי חילבה באטיות - הם נשרפים בקלות והופכים למרירים. עלי חילבה יבשים משמשים במנות כמו דלהי עוף טנדורי .
13. עלי דפנה הודים : עלי דפנה הודים, המכונים גם עלי tejpat, מגיעים מעץ הקאסיה ההודי ( קינמומה טמלה ). טעמם כמו תערובת של ציפורן ופלפל שחור - די שונה מדפנה , שמשמש לעיתים כתחליף. בקראלה, עלי דפנה הודים משמשים כעטפה לאפם צ'אקה, שהם כופתאות קמח אורז ואורז ממותקות בז'אגר.
14. Asafetida : ידוע גם בשם hing, Asafetida הוא הצבר המיובש של צמח הפירולה. יש לו טעם דמוי בצל שעובד היטב במגוון מאכלים, החל מדאל ועד אל גובי ו mater paneer. הרגעה של אסאפטידה בגהי או בשמן מביאה את טעמה.
15. צ'ילי מיובש : ניתן להשתמש בצ'ילי מיובש כגון צ'ילי קשמיר במגוון דרכים, אך לעיתים קרובות הם קלויים בגהי או בשמן עם תבלינים אחרים, ואז מכופפים מעל צלחת מוגמרת. אבקות צ'ילה העשויות מצ'ילי קאיין או קשמירי הן דרך קלה נוספת להוסיף חום למנות הודיות.
16. כוכב אניס : אניס כוכב הוא זרעי זרעים בצורת כוכב מעץ ממשפחת המגנוליה. כמו לאניס, יש לו טעם ליקוריץ, אך שני הצמחים אינם קשורים זה לזה. ניתן להשתמש באניס כוכב ביישומים מתוקים ומלוחים כאחד.

17 סיכות מזווה הודיות מסורתיות

קטניות, דגנים ומוצרי חלב הם חיוניים למאכלים הודים רבים וכדאי לשמור עליהם בהישג יד. סגרו את המזווה ההודי שלכם עם כמה תבלינים הודים, אותם תוכלו לקנות במכולת או להכין בבית.

1. פיצול עדשים אדומות : עדשים אדומות מפוצלות, הידועות גם בשם מסור דאל, הן ורודות סלמון ומתבשלות במהירות לעקביות מרקית.
2. גרגירי חומוס : חומוס, המכונה גם פולי גרבנזו או צ'אנה, נמכר בדרך כלל מיובש ומופיע בפונג'אבי הפופולרי. צלחת צ'אנה מסאלה . גרגרי חומוס נמכרים גם הם מפוצלים, כחנאל דאל, וכקמח הנקרא קמח בסן או גרם. קמח חומוס משמש בקאדהי (מרק יוגורט וכורכום), כמו לחם לירקות, ובפאפאדום (לחמים שטוחים פריכים).
3. רק שעועית : שעועית מונג מלאה, המכונה גם גרם ירוק, יש שכבה חיצונית ירוקה ובתוכה צהובה בהירה. ניתן לטחון את השעועית השלמה להכנת דוסים, אך בדרך כלל הם נמכרים מפוצלים. שעועית מונג ירוקה מפוצלת עם קליפותיהם נקראים מונג דאל, והם משמשים להכנת צ'יצ'די (עדשים ואורז).
4. עדשים שחורות : עדשים שחורות, הידועות גם בשם גרם שחור או שעועית אוראד, אינן למעשה עדשים. הם שעועית שקשורה קשר הדוק לפולי מונג. שחור מבחוץ ולבן מבפנים, עדשים שחורות מפוצלות, המכונה אוראד דאל, הן מרכיב בבלילה לאידליס ולדוסות של דרום הודו. דאל האוראד כולו הוא נהג להכין דאל מכאני .
5. אפונת יונים צהובה מפוצלת : אפונת יונה צהובה מפוצלת, המכונה toor dal, היא סוג הדאל השני בפופולריות בהודו, אחרי חומוס. לעתים קרובות הם מבושלים לפירה פשוט המוגש עם אורז, או מוסיפים למרקים כמו סמבר.
6. נאן : נאן הוא לחם שטוח מחמץ מבושל בטנדור. משויך למטבח הפונג'בי, נאן הגיע ככל הנראה להודו דרך האימפריה המוגולית. ( ב פירושו לחם בפרסית.) ניתן להכין נאן ביתי עם קמח, שמרים ויוגורט לכל מטרה. כאשר הוא יוצא מהתנור, יש להבריש את נאן בגהי כדי להגביר את הטעם.
7. גַלגַל : רוטי הוא מונח כללי ללחמים הודים שטוחים. אחד הידועים ביותר הוא צ'פאטי, לחם צפון-אינדיאני מחמצת מחיטה מלאה, מבושל על מחבת מעוקלת הנקראת טאבה. צ'אפטיס טבולים במרקים וכבוש ומשמשים לאיסוף מזון יבש.
8. חטא : דוסות הן לביבות דמויי קרפ דרום-הודיים העשויות מבלילה של עדשים מותססות ואורז. דוסות מושלמות לארוחת בוקר עם צ'מני סמבר וקוקוס. מלאים בירקות ומגולגלים, הם ידועים בשם מסאלה דוסה.
9. אורז בסמטי : אורז בסמטי משמש בתבשילי אורז כמו ביריאני ויכול להיות מוגש כתוספת כמעט לכל מתכון הודי. למידע נוסף על אורז בסמטי כאן.
10. Paneer : Paneer היא גבינת קורד פירורית עם טעם ומרקם דומים לפטה. Paneer שומר על צורתו היטב, כך שהוא יכול להיות קוביות וטיגון. במטבח הצפון-הודי, לעתים קרובות חלף מוחלף בבשר כדי להפוך את המנות לצמחוניות. זה גם הכוכב של מנות פופולריות כמו פאלאק פאנר ופנאר מטאר.
11. יוגורט : יוגורט הוא מרכיב הודי חיוני שניתן לערבב למנות כמו צ'אנה מסאלה בסוף הבישול לעושר וחומציות. אתה יכול גם להשתמש בו כמרכיב עיקרי ב- תבלינים כמו ראיטה ושתייה כמו לאסי.
12. גי : לגהי, או לחמאה קלויה, קלורה, יש נקודת עשן גבוהה יותר מחמאה רגילה, מה שהופך אותה לאידיאלית לטכניקת הבישול ההודית של הרמת תבלינים. כדי למתן תבלינים, חממו גהי ​​במחבת או חמאה, ואז הקפיצו תבלינים קצרים. יש לכך את היתרונות הכפולים של קליית התבלינים לייצור טעם אגוזי והפקת שומן בישול ארומטי שתוכלו להשתמש בו כדי להקפיץ מרכיבים אחרים. במטבח הצפון-הודי, מנות הכוללות חמאה נקראות מכאני, כמו למשל במוגה מחאני (עוף חמאה) או דל מכאני. למידע נוסף על גי במדריך המלא שלנו כאן .
13. צ'אטני : צ'אטני הוא תבלין מתקתק ודומה לריבה שיכול להכיל מגוון של פירות, ירקות ועשבי תיבול. זה מוגש בדרך כלל לצד סמוסות ודוסות. אתה יכול לקנות צ'אטני מנטה או צ'אטני מנגו במכולת, אבל זה לא קשה להכין בעצמך .
14. חֲמוּצִים : חמוצים הודים, המכונים achaar, הם ייחודיים בכך שהם מכילים בדרך כלל שמן (שמן חרדל בצפון ושמן שומשום בדרום). בין אם עשויים לימונים, לימונים, מנגו או גזר, חמוצים הודים מותססים ועמוסים בתבלינים.
15. חלב קוקוס : חלב קוקוס - תחליב שומן במים ממש כמו חלב פרה - משמש בעיקר במאכלים דרום הודיים כמו appam (קרפ קוקוס מקרלה). אם חלב קוקוס נפרד, ניתן להחליק את החלק העליון של השומן לשימוש כשמן קוקוס.
16. שמן קוקוס : לפני ששמן הקוקוס הפך למזון-על, זה היה שמן טיגון פופולרי בדרום הודו. למידע נוסף על שמן קוקוס במדריך שלנו כאן.
17. שמן חרדל : שמן חרדל מגיע מזרעי חרדל לחוצים והוא שמן טיגון נפוץ בצפון הודו. אתה יכול להשתמש בשמן חרדל להכנת חמוצים.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.