אוכל לבנוני מעלה בראשו קליידוסקופ של אלמנטים חושיים: מהבושם הארומטי והחריף של קינמון, כמון, טימין ובשר צלוי ועד לתווים הצלולים והמרעננים של עשבי תיבול ירוקים עלים, לימון קלוש ושום. עם פופים בהירים של סומאק הדרים, זעתר אדמתי, ומתיקות פרחונית של קינוחים מעוטרים בדבש זהוב המעגלים את המטבח הטעים.
קפיצה לחלק
- מהו מטבח לבנוני?
- 9 מרכיבים לבנוניים מסורתיים
- 15 מנות לבנוניות מסורתיות
- רוצה ללמוד עוד על בישול?
- למידע נוסף על MasterClass של יותם אוטולנגי
יותם אוטולנגי מלמד בישול מזרח תיכוני מודרני יותם אוטולנגי מלמד בישול מזרח תיכוני מודרני
השף שזכה בפרס ג'יימס בירד, יותם אוטולנגי, מלמד אתכם את המתכונים שלו לפלטות טעימות מהמזרח התיכון מרובדות בצבע וטעם.
למד עוד
מהו מטבח לבנוני?
המטבח הלבנוני מתייחס לכל המסורות הקולינריות העשירות של לבנון, אזור משופע בטעמים ובטכניקות של הלבנט. אף על פי שמתכונים לבנוניים מכילים הרבה מאוד בשר (בדרך כלל עוף, טלה ולפעמים גם בקר או דגים), מנות רבות הן גם טבעוניות, בזכות אהבתה של המדינה לדגנים מלאים, קטניות וירקות טריים. מתכונים רבים מתמקדים במושג mezze, סגנון אוכל המרכיב ארוחה שלמה באמצעות ממרח צלחות קטנות.
9 מרכיבים לבנוניים מסורתיים
מרבית המנות הלבנוניות נובעות ממרכיבי בסיס פשוטים ואיכותיים המבושלים בדרכים פשוטות, כמו צלייה, טיגון או אפייה. השילוב של תבלינים, תבלינים כמו טחינה וממתיקים ארומטיים כמו מי ורדים מעלים את המרכיבים הללו למימדים חדשים.
- סומאק הוא תבלין חריף בעל טעם חמצמץ וחומצי מזכיר מיץ לימון. תבלין ריחני זה משמש להבהרת שפשופים יבשים, תערובות תבלינים כמו זעתר ותבושות. סומאק משמש בדרך כלל גם כקישוט, כדי להוסיף פופ בעל צבע עז או חומציות קלה למנה לפני ההגשה.
- זעתר הוא תערובת תבלינים מזרח תיכונית המורכבת באופן מסורתי מזעתר טחון - טימין בר יליד מזרח הים התיכון - זרעי שומשום, סומאק מיובש ומלח. מתכונים לעיתים קרובות מחליפים את הזעתר הטחון שקשה להשיג, עם עשבי תיבול דומים, כגון טימין מבוית או אורגנו. זעתר משמש כתיבול לבשרים , ירקות קלויים ומטבלים, או כקישוט על לחמים וגבינות רכות כמו לבנה.
- פטרוזיליה הוא יליד מזרח הים התיכון, וכתוצאה מכך נעשה שימוש חופשי בעשב הדשא המריר והדשא - בדרך כלל זן העלים המתולתל - בכל הבישול הלבנוני, בעיקר בטאבולה.
- מי ורדים הם מים בטעם תמצית מזוקקת של עלי כותרת ורדים. מי ורדים מודרניים מיוצרים בתהליך הנקרא זיקוק קיטור, בו עלי ורדים משופעים במים כדי להפיק שמנים אתרים שלהם.
- מי פריחת תפוז מיוצר באותה שיטה כמו מי ורדים אך כולל פרחים כתומים ריחניים ועוצמתיים. מרכיב זה נקשר לרוב לקינוחים לבנוניים, כלומר בקלאווה. מי פריחת התפוז הם גם המרכיב העיקרי של בית הקפה בלנק הלבנוני - מים חמים עם מי פריחת תפוז, וזילוף דבש.
- מולסה רימונים הוא הפחתה עבה של מיץ רימונים טרי. מולסה של רימונים היא תבלין חמוץ מתוק המשמש להוספת בהירות וחומציות למספר כלים כלשהו - ניתן לערבב אותו לתבשילי דגנים מלאים, לטפטף על קבבים וירקות קלויים כמו חציל, או להשתמש בו במרינדות.
- משחת טחינה עשוי משומשום טחון. ניתן לערבב טחינה עם מרכיבים אחרים כמו שום ושמן זית ליצירת רוטב טחינה משי ומלוח, או אפילו להוסיף למנות מתוקות כדי לאזן את הטעם ולהוסיף חומרים מזינים.
- ערבות הם מראה נפוץ לצד מנות לבנוניות רבות כמו קפטה, שווארמה ופלאפל. שניים מהנפוצים ביותר הם טוּם , רוטב שום עם עקביות של איולי שמנת, ו מחוון , ה יוגורט מלפפון גרילקי המכונה גם צזיקי . לבנה הוא היוגורט הסמיך והמסונן המכונה לפעמים גבינת שמנת בסגנון לבנוני. בדרך כלל אוכלים אותו כמטבל עם מבחר לחמים, מטפטף בשמן זית ומקושט בזעתר או נענע, או בכריכים.
- קטניות ודגנים כמו חיטת בורגול, גרגרי חומוס, עדשים הם חלק מכריע וארוז חלבונים בתזונה הלבנונית. בולגור, דגנים מלאים אגוזיים המורכבים מגרעינים (גרגרים) חיטה מבושלים מראש, מיובשים וטחונים, נמצאים בתבשילי בשר כמו קיבבה וסלטים כמו טאבולה, ואילו החומוס שלא יסולא בפז מופיע בפלאפל, סלטים וחומוס. עדשים הם מרכיב המפתח של המוג'אדארה.
15 מנות לבנוניות מסורתיות
הנה רק כמה מהמנות הידועות ביותר של הקאנון הלבנוני:
- פלאפל היא תערובת מטוגנת בשמן עמוק של גרגירי חומוס או פולי טוהר, בצל, שום ותבלינים כמו כמון, כוסברה והל. זהו אחד ממאכלי הרחוב הפופולאריים ביותר ברחבי המזרח התיכון, שם מוגש לרוב בפיתה עם תלולית מלפפונים, עגבניות, ירקות כבושים וטחינה או רוטב חם.
- חומוס הוא לימוני, מנה גרגרית של גרגירי חומוס וטחינה לרוב נאכל כמטבל ומוגש עם פיתות או ירקות. חומוס לבנוני מעוטר לרוב בירקות וסומאק, וסגנון חומוס לבנוני אחד, חומוס אווארמה, כולל צנוברים ובשר טחון מעל.
- Fattoush הוא סלט ירוק קצוץ עם פיסת ירקות טריים כמו עגבניה, מלפפון וצנוניות מתערבבים עם פיסות לחם פיתה קלויות הדומות לפנזנלה. Fattoush מוגש בדרך כלל עם רוטב חריף עשוי סומאק ומולסה רימונים.
- טבולה הוא סלט מזרח תיכוני של עשבי תיבול טריים קצוצים דק, עגבניות, בצל ירוק וחיטת בורגול סדוקה. תאבולה הוא מצרך מרענן של מזוז חשב שמקורו באזור שמורכב כיום מסוריה ולבנון. באופן כללי, גרסאות לבנוניות נוטות להיות יותר כבדות עשבים, כאשר כמה מתכונים משמיטים את הבורגול לחלוטין.
- ווראק enab, המכונה גם דולמות אוֹ עלי ענבים ממולאים , הייתה מנה בסיסית ברחבי המזרח התיכון מזה מאות שנים. המתאבן הממולא כולל א חשיש , או מילוי, של בשר, אורז, ירקות מבושלים, או שילוב שלהם, עטופים עלי גפן מרופדים ומלוחים.
- לִשְׁרוֹק , אחד הלחמים הלבנוניים הפופולריים ביותר בעולם, הוא א לחם שטוח מחמץ הידוע בכיסו הפנימי הנפוח . לחם פיתה מוגש לעיתים קרובות עם באבא גנוש, פלאפל, חומוס ומזזה מגוונת.
- מנאקיש הוא לחם שטוח דק ומתקפל עם כניסות עדינות שמיועדות לתפוס טפטפות של זעתר ושמן זית או לבנה.
- קפטה , מוכר גם בשם אֲרִיג צֶמֶר מחוץ ללבנון, קבב בגריל בצורת אליפסה יהיה מוכר לאוהבי קציצות: הקפטה מתובלים בעשבי תיבול, בצל ותבלינים, עשויים לרוב מבשר טחון, אם כי ניתן להכין אותם גם עם עוף או טלה. ניתן להגיש קפטה בפיתה עם כל התיקונים, מעל פילאף אורז, או כחלק מממרח מזזה.
- קיבבה הוא שילוב של חיטת בורגול סדוקה ותערובת מתובלת של קפטה. את קרוקטי הבשר הממולאים ניתן לטגן או לאפות ולהגיש לצד רוטב יוגורט או טחינה, ומבחר סלטים ותוספות. המכונה המאכל הלאומי של לבנון, יש גם גרסה גולמית אהובה, קיבבה נייה , מנה באותה רוח של טרטר סטייק שמוגשת עם לחם שטוח.
- שווארמה היא אחת המנות הפופולריות ביותר במטבח המזרח תיכוני. כושר ההמצאה של שווארמה טלה או עוף מפורסם ברחבי העולם; צלוי באיטיות על ירק מסתובב, זקוף, שווארמה (אביו של מקסיקני כּוֹמֶר , בזכות גל המהגרים הלבנונים שהגיעו לארץ בסוף המאה התשע עשרה) פרוס דק להזמנה והוגש ככריך עם מגוון תוספות טריות.
- מוג'אדארה הוא תערובת של עדשים ואורז (לפעמים חיטה בולגרית), ומעליה בצל מקורמל קלות. וריאציות של מוג'אדרה הן מראה שכיח ברחבי המזרח התיכון, והוא נחשב לאוכל נוחות בסיסי; בלבנון, מגישים אותו באופן מסורתי עם בובת יוגורט.
- באבא גנוש , המכונה גם באבא גאנוג ', הוא א מטבל חצילים קלויים בלבנון מוגש כמתאבן, או mezze, במסעדות מזרח תיכוניות וים תיכוניות בכל רחבי העולם. החציל המבושל משולב עם טחינה, שמן זית ותבלינים אחרים כמו שום, זעתר וסומאק. (חציל הוא מרכיב מרכזי בשני מצבים לבנוניים עיקריים אחרים: מוטבל , חציל מרוסק עם טחינה וזרעי רימון, ו makdous , חצילים ממולאים עם שמן אגוזי מלך ופלפלים אדומים.)
- כּוֹהֶל הוא רוח מזוקקת אטומה בטעם אניס המכונה הליקר הלאומי של לבנון. בערבית לזיעה, ערק מדולל בשני חלקים מים ומוגש על קרח לצד מזזה מסורתית.
- בקלאווה הוא מאפה העשוי משכבות של בצק פילו דקיק ומתקלף מוברש בחמאה מומסת ומובהרת ונאפה, ואז ספוג בסירופ סוכר חם (סירופ פשוט או סירופ דבש). אחד הממתקים הלבנוניים המוכרים והאהובים ביותר, הקינוח הפריך מיוצר בדרך כלל בכל רחבי המזרח התיכון, צפון אפריקה והבלקן, כשכל אזור נותן את הסיבוב שלו על הפינוק.
- כנפה : מתוק לבנוני פופולרי נוסף הוא קנאפה, המיוצר עם קווצות גרוסות של בצק פילו (המעניק לו מרקם ורמיצ'י) ספוג בסירופ סוכר ריחני דומה ומרובד בגבינה רכה.
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
יותם אוטולנגימלמדת בישול מזרח תיכוני מודרני
למידע נוסף גורדון רמזימלמד בישול אני
למידע נוסף וולפגנג פאק
מלמדת בישול
למידע נוסף אליס ווטרסמלמד את אומנות הבישול הביתי
למד עודרוצה ללמוד עוד על בישול?
הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, ביניהם יותם אוטולנגי, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.
