מהו מלאי עגל? טיפים וטריקים להכנה ובישול עם מלאי עגל

מלאי עגל עוטף את נשמת המטבח הצרפתי. עגל לא יכול להיות בכל מקום כמו עוף, בקר או ירקות, אם כי זה פשוט באותה מידה להכנה. התוצאות משאירות אתכם עם בסיס עשיר וקטיפתי להכנת רטבים קלאסיים הכוללים רוטב אספנול, דמי-גלאס ורוטב מחבת.

מהו מלאי עגל?

ציר עגל מיוצר על ידי בישול עצמות עגל עם כמות קטנה של בשר עגל, mirepoix (המונח הקולינרי הצרפתי לתערובת של בצל, גזר וגבעולי סלרי), וארומטים (כמו עלי דפנה או גרגרי פלפל שחור) במים. המוצקים מסוננים, ומשאירים בסיס מלאי לתבשילים, מרקים, פלטות ורטבים. מצא את המתכון למלאי עגל של השף תומאס קלר כאן.

תומאס קלר מלמד טכניקות בישול תומס קלר מלמד טכניקות בישול

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

למד עוד

מה ההבדל בין מלאי עגל לבן למלאי עגל חום?

ישנם שני סוגים של ציר עגל, לבן וחום, כאשר ההבדל העיקרי ביניהם הוא שחומרים לציר עגל חום נצלים בתנור לפני הכנת הציר ועגבניות או רסק עגבניות מתווספים לעיתים קרובות לתערובת.

האם מלאי עגל בריא?

מלאי עגל עשיר במינרלים כמו מגנזיום וסידן המסייעים בבניית וחיזוק העצמות. הוא מכיל גם חומרים מזינים בריאים רבים אחרים, כולל ויטמינים, חומצות אמינו, חומצות שומן חיוניות, קולגן וגלוקוזאמין כדי להגן על המפרקים שלך.

5 דרכים לשימוש במלאי עגל

תבשילים ומרק : ציר עגל מהווה בסיס עשיר למרקים ותבשילים רבים. אתה יכול לנסות את זה במרק בצל צרפתי, תבשיל עגל או מרק בשר וירקות.
גחלת : השתמש בציר עגל כדי להוסיף טעם כאשר מחזיקים שוקי עגל כמו באוסו בוקו או ברסאטו ויטלו.
ריזוטו איטלקי : שימוש בציר עגל ביתי כבסיס לזוגות ריזוטו היטב עם מרכיבים לבביים יותר כמו פטריות בר, צלעות קצרות ונקניקיות.
רוֹטֶב : השתמש בציר עגל להכנת רוטב חום והגיש לצד הודו, צלי בקר או פירה.
ערבות : ניתן להשתמש בציר עגל כבסיס להכנת רטבים כמו דמי-גלייס, בורדלה ורוטב שאטו.

תומאס קלר מלמד טכניקות בישול גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתי

5 טיפים להכנת מלאי עגל

הקפיאו את העצמות לפנים . שמרו על בוסקו אוסו עגל, עצמות צוואר בשריות, עצמות מפרק, או רגלי עגל בעת בישול או ביקור אצל הקצב. עטפו אותם והקפיאו עד שיהיה לכם מספיק להכין מלאי, לפחות כמה קילוגרמים של עצמות עגל.
תמיד צולים את עצמות העגל . צליית העצמות מסייעת ליצירת טעם עמוק יותר, מלא ועשיר יותר מקרמול הבשר והמח.
מסננים אותו פעמיים . ראשית מסננים את הסיר הגדול בעזרת מסננת מרופדת בגבינת גבינה או מסננת. ואז מסננים אותו שוב עם מסננת רשת דקה כמו צ'ינוז. לקבלת ציר שקוף במיוחד, אתה יכול לסנן את המרק פעם נוספת דרך פילטר קפה (לחלח תחילה במים קרים).
מגניב ורזה . לאחר קירור הציר, השומן מתמצק בשכבה מעל וניתן בקלות להקל עליו בעזרת כף.
אורזים ומקפיאים . מצקת את המלאי שלך למיכלים קטנים יותר או מגשי קוביות קרח והכנס אותו למקפיא כדי שיהיה לך ביד בכל פעם שמתכון קורא לו.

מצא טכניקות קולינריות נוספות במאסטר קלאס של השף תומאס קלר.