מהו חמצת פחמן? למד אודות תהליך ייצור היין

ענבים אינם טעימים כמו בננות ובולמוס, אז למה יש יינות שטעמם ככה? מיצוי פחמתי הוא טכניקת ייצור הנעילה תרכובות טעם ופירותיות כיפיות אחרות ואחרות מענבים אדומים מאולפים אחרת.

קפיצה לחלק

• מהו חמצת פחמן?
• מה ההיסטוריה של המיקרציה הפחמנית?
• מהו תהליך המיקרציה הפחמנית?
• מהן ההשפעות של חמצת פחמן?
• אילו ענבים משמשים בדרך כלל במחלבה פחמנית?
• מהו מחמצת חצי פחמנית?
• מה זה מקרציה קרה?
• רוצה ללמוד עוד על יין?
• למידע נוסף על מאסטרקלס של ג'יימס סוקלינג

טעם, ארומה ומבנה - למד מאמן היין ג'יימס יונק כשהוא מלמד אותך להעריך את הסיפורים בכל בקבוק.

מהו חמצת פחמן?

מיצוי פחמני הוא תהליך ייצור יין המתרחש במהלך התסיסה לייצור יינות אדומים טריים, קדימה של פירות, נמוכים בטאנין. מיצוי פחמני משתמש באשכולות ענבים שלמים במיכל אטום ומלא פחמן דו-חמצני כדי להתחיל תסיסה בתוך כל ענב.

מה ההיסטוריה של המיקרציה הפחמנית?

מחלחת פחמנית מתרחשת באופן טבעי כאשר אשכולות ענבים שלמים מתסיסים בסביבה דלה בחמצן (אנאירובית), ולכן יתכן שזה היה חלק מייצור היין במשך שנים רבות לפני שהוכר כתהליך מובהק. המדען הצרפתי לואי פסטר היה הראשון שחקר את השפעת המיקרציה הפחמנית על טעם היין לעומת תסיסה רגילה (אירובית). בשנת 1934, מישל פלנצי, מדען צרפתי אחר, הבחין בהשפעה הייחודית שיש לגז פחמן דו חמצני על ענבים, במיוחד במהלך התסיסה.

השמן הטוב ביותר לבישול בחום גבוה

מהו תהליך המיקרציה הפחמנית?

ענבים המיועדים למיקרציה פחמנית חייבים להיקצור ידנית באגדות שלמות ולא למכונה. אשכולות הענבים השלמים מתווספים למיכל תסיסה אשר נשטף בגז פחמן דו חמצני עד שהוא מעביר את כל החמצן הקיים.

בסביבה אנאירובית זו, הענבים משחררים אנזימים הגורמים לתסיסה תוך תאית להתחיל בתוך גרגרי היער השלמים. מכיוון שפחמן דו חמצני הוא תוצר לוואי של תסיסה, הגז ממשיך להצטבר בכלי התסיסה, ותורם לסביבה העשירה בפחמן דו-חמצני. קליפות הענבים מתפוצצות כאשר המיץ שבפנים מגיע לכ -2% אלכוהול.

ייננים בדרך כלל מפרידים בשלב זה את המיץ מקליפות הענבים וגבעוליו. לאחר מכן הם מוסיפים שמרים נבחרים או נותנים לשמרים המתרחשים באופן טבעי על קליפות הענבים להתחיל את תסיסת השמרים. תהליך התסיסה הושלם כשהיין יבש, כלומר כל הסוכרים הזמינים ממיץ הענבים הפכו לאלכוהול.

מהן ההשפעות של חמצת פחמן?

גידול פחמן יוצר אסטרים (תרכובות כימיות בעלות ריח פירותי) המעניקים טעמים מסוימים שלא ניתן לטעות בהם ביינות אדומים. אלו כוללים:

איזה חלק בעוף הוא בשר כהה

• מסטיק
• בננה
• קירש
• קינמון
• תּוּת

טאנין תחתון וצבע בהיר יותר . יינות המיוצרים עם מיכוך פחמני הם נמוך יותר בטאנין וצבעם בהיר יותר מיינות המיוצרים בתסיסה רגילה. טאנין וצבע מגיעים מקליפות הענבים, וליינות ממוקרים פחמניים תקופת מגע קצרה יותר של העור מכיוון שהענבים נשארים שלמים בחלק מהתסיסה.

חומציות מופחתת . חמצת פחמן מפחיתה גם את חומציות היין. הסיבה לכך היא שתסיסה אנזימטית ממירה חלק מחומצת המלץ הטארט בתירוש לאלכוהול וסוגים אחרים של חומצות בעלות טעם רך יותר. תסיסה מלולקטית, הפיכת חומצה מאלית לחומצה לקטית קשוחה, מתרחשת לאחר התסיסה הראשונית ותורמת גם לתחושת פה רכה יותר.

אילו ענבים משמשים בדרך כלל במחלבה פחמנית?

זני ענבים אדומים שיש להם טאנינים נמוכים מיוצרים לרוב בעזרת מיצור מלא או חצי פחמני. אלו כוללים:

איזה מזל הוא 23 בספטמבר

• קָטָן
• קריניאן
• גרנאש. למידע נוסף על Grenache במדריך המלא שלנו כאן .
• פינו נואר. למידע נוסף על פינו נואר כאן במדריך המלא שלנו.
• סירה. למידע נוסף על סירה כאן במדריך השלם שלנו.
• טמפרנילו. למידע נוסף על Tempranillo כאן במדריך המלא שלנו .
• מורבדר
• Valdiguié (בקליפורניה)

לא נעשה שימוש במיקרציה פחמנית לייצור יינות לבנים. מיץ ענבים לבן נלחץ בדרך כלל מהקליפות מיד. הסיבה לכך היא שקליפות הענבים הלבנים מכילים טאנין, שמרירותו מפריעה לביטוי הזני של ענבים לבנים כמו סוביניון בלאן או ריזלינג.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמדת הערכת יין

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מהו מחמצת חצי פחמנית?

מיצר חצי פחמני הוא תסיסה שלמה ללא תוספת של פחמן דו חמצני למיכל התסיסה על ידי היינן. משקל אשכולות הענבים מוחץ את הענבים בתחתית המיכל ומשחרר את המיץ שלהם. השמרים על קליפות הענבים מתחילים לתסוס מיץ זה, ומייצרים פחמן דו חמצני שיוצר סביבה אנאירובית. הענבים השלמים בחלקו העליון של המיכל מתחילים בתסיסה תוך-תאית אנזימטית עד שהם מתפוצצים.

מהו כתב יד לספר

רק לעתים רחוקות משתמשים במקרציה מלאה פחמנית למעט ביינות זולים המיוצרים לצריכה מיידית לאחר הקציר. מחמצת חצי פחמנית משמשת לייצור יינות פירותיים עם כמה מהארומטים של מחמצת פחמן אך בצורה עדינה יותר. מחמצת חצי פחמומית נפוצה יותר ביינות בוז'ולה איכותיים יותר ולעיתים בבורגונדי השכנה.

מה זה מקרציה קרה?

תחשוב כמו מקצוען

טעם, ארומה ומבנה - למד מאמן היין ג'יימס יונק כשהוא מלמד אותך להעריך את הסיפורים בכל בקבוק.

אין לבלבל בין צמצום פחמני לבין סיבוב קר, טכניקה המשמשת לענבים כמו קברנה סוביניון ומרלו בבורדו ובקליפורניה. תסיסה מוקדמת, הענבים מתבשלים בטמפרטורות נמוכות עד חמישה ימים. תהליך זה מחלץ מענבים צבע וטעמים שונים מאלו המגיעים מהטמפרטורות הגבוהות יותר של התסיסה שאחריה.

רוצה ללמוד עוד על יין?

בין אם אתה רק מתחיל להעריך את ההבדל בין פינו גרי ופינו גריגיו או שאתה מומחה בזיווג יין, האומנות היפה של הערכת היין דורשת ידע נרחב והתעניינות רבה ביצירת יין. איש אינו יודע זאת טוב יותר מג'יימס סאקינג, שטעם יותר מ -200,000 יינות במהלך 40 השנים האחרונות. במאסטרקלס של ג'יימס סוקלינג על הערכת יין, אחד ממבקרי היין הבולטים בעולם חושף את הדרכים הטובות ביותר לבחור, להזמין ולשייך יינות בביטחון.

רוצה ללמוד עוד על אומנויות הקולינריה? החברות השנתית של מאסטרקלאס מספקת שיעורי וידיאו בלעדיים של מאסטר שפים ומבקרי יין, כולל ג'יימס סוקלינג, השף תומאס קלר, גורדון רמזי, מאסימו בוטורה ועוד.