למד אודות טנינים ביין: הגדרה, מקורות ושבע דרכים בהן טנינים משפיעים על יין

אם אתה חדש בעולם היין, אתה אולי לא מכיר את אחת המלים הנפוצות ביותר: טאנינים. טאנינים הם אלמנטים חיוניים במה שהופך את היין למיוחד ומובהק - במה שגורם ליין לטעם כמו יין - ולמידה עליהם יש חשיבות מכרעת להבנת היין ולהערכתו.

טאנינים הם בין ההיבטים הפחות מובנים של היין, ואחד הקשים ביותר לשלוט בהם, מכיוון שלא ניתן לבודד אותם ולהריח או לטעום אותם. אבל אתה לא צריך תואר דוקטור בכימיה כדי להבין מה קורה בכוס היין ההיא. הבנה והכרה של טאנינים יעברו אתכם דרך ארוכה לעבר אנינות היין.

קפיצה לחלק

• מהם טאנינים?
• מהיכן מגיעות שזונות יין?
• איך האקלים משפיע על טנינים?
• כיצד מוסיפים טנינים ליין?
• 7 דרכים טנינים משפיעים על יין
• מהם היתרונות של טאנינים ביין?
• מהם חסרונות הטאנינים ביין?
• האם אתה יכול להסיר טנינים מהיין?
• אילו יינות אין טאן?
• אילו יינות עשירים בתפוחים?
• אילו יינות אדומים נמוכים בטאנינים?
• רוצה ללמוד עוד על יין?
• למידע נוסף על מאסטרקלס של ג'יימס סוקלינג

טעם, ארומה ומבנה - למד מאמן היין ג'יימס יונק כשהוא מלמד אותך להעריך את הסיפורים בכל בקבוק.

מהם טאנינים?

טאנינים הם חומרים הנמצאים בעיקר בצמחים, קליפות עץ ועלים היוצרים תחושת ייבוש ושפשוף על לשונך. טאניני יין מופקים מקליפות ענבים, זרעים, גבעולים - ובעיקר חביות עץ אלון.

טאנינים הם מולקולות המופיעות באופן טבעי (המילה הטכנית לתרכובות אלו היא פוליפנולים). כשקליפות ענבים, זרעים וגבעולים נושרים במיץ, הם משחררים את הטאנינים הללו. ככל שהם משרים זמן רב יותר הם משחררים יותר טאנינים.

איך להתחיל קו בגדים משלך מהבית

מהיכן מגיעות שזונות יין?

המילה טאנין בת מאות שנים, ונובעת מתהליך השימוש בתמציות מצמחים לריפוי עור - המכונה שיזוף. חלק מאותן תמציות צמחים המשמשות לתהליך שיזוף זה משמשות גם בייצור יין.

לצמחים יש טאנינים כדי להפוך את עצמם לא ידידותיים ליצורים אחרים שעלולים לצרוך אותם אחרת. מנקודת מבט אבולוציונית, הם קיימים כדי להרתיע בעלי חיים מלצרוך פרי, עלים או זרעים של הצמח לפני הבשלת הצמח. טאנינים הם המקבילה הצמחית לחדזי דורבנים או לזנב של בונה. קיומם של טאנינים הם חדשות רעות עבור חיות שאינן אנושיות - המשמעות היא שיש פחות לאכול אותן - אך זו חדשות נפלאות עבור חובבי היין.

איך האקלים משפיע על טנינים?

אקלים חם מייצר ענבים בשלים יתר, ואילו אקלים קריר יותר תורם לענבים להתיישנות איטית יותר. ההבדל משפיע על סוגי הטאנינים שנוצרים.

• באוסטרליה החמה, למשל, ענבי שיראז נמצאים בשפע, עם טאנינים חלקים ושופעים ומעוגלים.
• באקלים הקריר יותר של בורדו, צרפת, בינתיים, ענבי קברנה לגדול לאט יותר, לייצר טאנינים עדינים יותר.

כיצד מוסיפים טנינים ליין?

טאנינים מתווספים ליין באמצעות תהליכי עיבוד ותסיסה.

• תְסִיסָה האם ה תהליך שבו שמרים מייצרים אלכוהול מסוכר . בייצור יין, מיץ פירות (בדרך כלל מיץ ענבים) הוא מקור הסוכר. כאשר תוססים פירות שלמים - מה שאומר שעורם עדיין דולק - מחלצים טאנינים בתהליך התסיסה. עם זאת, יין מסוים אינו מיוצר על ידי תסיסה של כל הפירות. בעיקר היין הלבן נוטה להיעשות מבשר הענבים המותסס אך לא מעורו. לכן תהליך תסיסה שכזה ייצר מעט מאוד טאנינים בתמיסה הנוזלית.
• במאזציה , יין שכבר הותסס שקוע בחבית קליפות ענבים. האלכוהול ביין החדש שנוצר עוזר לחלחל טאנינים נוספים מתוך קליפות הענבים ולהוסיף אותם לתמיסה הנוזלית. תהליך זה מתרחש בחום, אך אפשרי גם למקרציה קרה (אם כי באופן מסורתי זה קורה לפני תְסִיסָה).

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

איך להיות אישה כנועה

מלמדת הערכת יין

מלמד בישול אני

כיצד להשתמש במחדד סכינים

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

7 דרכים טנינים משפיעים על יין

תחשוב כמו מקצוען

טעם, ארומה ומבנה - למד מאמן היין ג'יימס יונק כשהוא מלמד אותך להעריך את הסיפורים בכל בקבוק.

הבנת טאנינים אינה רק עניין של הבנת אופן הכנת היין. טאנינים קשורים לעומק לחוויית טעימת היין. לטאנינים יש את ההשפעות הבאות על ייצור יין וטעימת יין:

1. טַעַם . רוב הנוזלים אינם נחשבים יבשים. עם זאת, יובש, עפיצות ומרירות משותפים ליין. טאנינים אחראים לתחושות הייחודיות האלה - טאנינים, ולא חומציות, הם אלו שעושים יין יין. ככל שפיך יבש יותר לאחר שטעם יין, כך המשקה מכיל יותר טאנינים. האינסטינקט ההוא לדפוק את שפתייך לאחר לגימת קצת יין אדום - זו ההשפעה של טאנינים.
2. מִבְנֶה . כשאנשים מדברים על מבנה ביין, הם מתייחסים לתמונה המלאה שהיין בונה על החיך שלך. והרבה מבנה קשור לרושם המרקמי שהטאנינים יוצרים בפה, אם כי חשוב גם ההרמוניה הכוללת בין הגוף, הטאנינים והחומציות.
3. מרקם . נקרא גם הרגשת פה, המרקם הוא בערך האופן שבו היין מרגיש בפה ובגרון. התורם העיקרי למרקם הוא טאנין. טאנין עשוי להיות קטיפתי, משיי, יציב או מחמיר.
4. איכות . טאנינים בשלים ושופטים היטב יוצרים תחושה של מבנה ועומק. לעומת זאת, גימור טאני מדי יייבש את הפה ויותיר את הצרכן מושיט מים.
5. גיל . טאנינים משמשים כחומר משמר. ייננים מעמיסים לעיתים בקבוק יין בטאנינים כך שהוא מחזיק זמן רב יותר ומקנה לו חיי מדף ארוכים יותר. לעתים קרובות טאנינים נעשים עדינים יותר ככל שהם מתבגרים, ולכן יינות מיושנים לרוב נחשקים - ויקרים.
6. כוח . חובבי יין רבים מאמינים כי מעט טאנין עובר דרך ארוכה. כשאנשים מדברים על לתת ליין לנשום, הם מתכוונים שאוויר יכול לדלל טאנינים, מה שהופך אותם לחלקים ומאופקים יותר במקום נועזים או אפילו מוחצים.
7. איזון . היין האידיאלי כולל איזון, שבו חומצה, טאנין ופירות כולם בהרמוניה. יין לא מאוזן הוא אחד בו אלמנט אחד, כמו טאנין, חומציות או אלכוהול, גבוה יותר מהאחרים באופן שמסיח את הדעת או לא נעים.

מהם היתרונות של טאנינים ביין?

טאנינים לא רק מגנים על הצמחים מפני בעלי חיים - הם משמשים כנוגד חמצון טבעי להגנה על היין לאחר הענבים שנקצרו וייצרו. זו למעשה אחת הסיבות לכך שיינות אדומים מסוימים, כולל קברנה סוביניון, מתיישנים כל כך טוב.

מהם חסרונות הטאנינים ביין?

יש אנשים הסובלים מכאבי ראש מטאנינים, אפילו במינונים קטנים. הדרך הטובה ביותר לקבוע אם אתה רגיש לכאבי ראש מטאנינים היא לדגום חומרים אחרים המכילים גם טאנינים, כגון:

אפיון עקיף הוא __________ על ידי המחבר.

• שוקולד מריר
• מיץ תפוחים
• קינמון
• אֱגוזי מלך
• שקדים
• בוטנים
• תה שחור חזק

אם אתה מוצא ששוקולד, תה ויין אדום מעניקים לך כאבי ראש, היצמד ליין לבן או רוזה והניח בצד את האדום.

האם אתה יכול להסיר טנינים מהיין?

בחירת העורך

ניתן להסיר טאנינים מהיין באמצעות תהליך הנקרא קנס. סיום יין נעשה לעיתים רחוקות, למעט במקרים הבאים:

• אם נחשב יין מחמיר מדי - מכיל יותר מדי או טאנינים חזקים מדי - היצרנים יכולים להסיר את הטאנינים ויוצרים בעיות אלה.
• אם יין נראה מריר מדי עבור היינן, היינן יכול לאזן את גוף היין על ידי הוצאת טאנינים מסוימים ולהשאיר אחרים בפנים.
  
• אם יש ביין יותר מדי חלבונים, יינן עשוי לבחור להסיר חלק מהטאנינים כדי להפחית או למנוע עכירות.

אילו יינות אין טאן?

רוב היינות הלבנים מותססים ללא קליפתם שלהם, מה שהופך אותם להרבה פחות טאניים - לכן יין לבן פחות יבש מאשר יין אדום. ישנם כמה יוצאים מן הכלל - חלק מהיינות הלבנים עשויים להיות טאניים חזקים יותר אם הם נשמרים בחביות עץ. זה המקרה עם שרדונה, למשל.

ובעוד יינות אדומים בדרך כלל מכילים טאנינים, יש כמה אדומים שהם יותר טאניים, ואחרים פחות.

אילו יינות עשירים בתפוחים?

היינות שהכי גבוהים בטאנינים הם כולם יינות אדומים. הם כוללים:

ירח אצל אישה עקרב

• קברנה סוביניון
• מונסטרל
• מונטפולצ'יאנו
• נביובי
• ורדו הקטנה
• סירה פטיט
• סנגיובזה
• שיראז

אילו יינות אדומים נמוכים בטאנינים?

אפשר לשתות יין אדום דל טאנין. זנים דלי טאנין כאלה כוללים:

• ברברה
• קָטָן
• ריזלינג גרמני
• גרנאש
• זינפנדל / פרימיטיבי
• פינו נואר
• טמפרנילו

רוצה ללמוד עוד על יין?

בין אם אתם רק מתחילים להעריך את ההבדל בין פינו גרי לפינו גריגיו ובין אם אתם מומחים בזיווג יין, האומנות היפה של הערכת היין דורשת ידע רב ועניין רב בהכנת יין. איש אינו יודע זאת טוב יותר מג'יימס סאקינג, שטעם יותר מ -200,000 יינות במהלך 40 השנים האחרונות. במאסטרקלס של ג'יימס סוקלינג על הערכת יין, אחד ממבקרי היין הבולטים בעולם חושף את הדרכים הטובות ביותר לבחור, להזמין ולשייך יינות בביטחון.

רוצה ללמוד עוד על אומנויות הקולינריה? החברות השנתית של מאסטרקלאס מספקת שיעורי וידיאו בלעדיים של מאסטר שפים ומבקרי יין, כולל ג'יימס סוקלינג, השף תומאס קלר, גורדון רמזי, מאסימו בוטורה ועוד.