מה זה תסיסה? למד אודות 3 סוגי התסיסה השונים ו 6 טיפים לתסיסה ביתית

האנושות תסיסה מזון מאז העידן הניאוליתי, הרבה לפני שאנשים הבינו את המדע שעומד מאחורי התהליך. כיום, בעקבות תגליותיו המדעיות של המיקרוביולוג הצרפתי לואי פסטר, שהראה כי אורגניזמים חיים יוזמים תסיסה, אנו יודעים מדוע התסיסה לא רק גורמת למזון כמו לחם מחמצת, גבינה ויין לטעם טוב יותר, אלא גם עוזר להחזיק אותנו בחיים.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה זה תסיסה?
• איך עובד תסיסה?
• מה קורה בתהליך התסיסה?
• מהם יתרונות התסיסה?
• מהם שלושת סוגי התסיסה השונים?
• מהם השלבים השונים של תהליך התסיסה?
• 6 טיפים להתחלת התסיסה

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מה זה תסיסה?

תסיסה היא כל תהליך מטבולי שבו פעילות המיקרואורגניזמים יוצרת שינוי רצוי במזון ובמשקאות, בין אם מדובר בהגברת הטעם, בשימור מצרכי המזון, מתן יתרונות בריאותיים, או יותר.

המילה תסיסה מגיעה מהפועל הלטיני fervere, שפירושו רתיחה. באופן אירוני, תסיסה אפשרית ללא חום.

איך עובד תסיסה?

כדי לשלוט בתסיסה, עליך להבין את המדע שמאחורי התהליך הכימי.

• מיקרואורגניזמים שורדים באמצעות פחמימות (סוכרים, כגון גלוקוז) לצורך אנרגיה ודלק.
• כימיקלים אורגניים כמו אדנוזין טריפוספט (ATP) מספקים את האנרגיה לכל חלק בתא במידת הצורך.
• חיידקים מייצרים ATP באמצעות נשימה. נשימה אירובית, הדורשת חמצן, היא הדרך היעילה ביותר לעשות זאת. נשימה אירובית מתחילה בגליקוליזה, שם מומר גלוקוזה לחומצה פירובית. כשיש מספיק חמצן, מתרחשת נשימה אירובית.
• התסיסה דומה לנשימה אנאירובית - מהסוג שמתרחש כשאין מספיק חמצן. עם זאת, תסיסה מובילה לייצור מולקולות אורגניות שונות כמו חומצה לקטית, מה שמוביל גם ל- ATP, בניגוד לנשימה, המשתמשת בחומצה פירובית.
• בהתאם לתנאי הסביבה, לתאים בודדים ולחיידקים יש אפשרות לעבור בין שני המצבים השונים של ייצור האנרגיה.
• אורגניזמים בדרך כלל משיגים אנרגיה באופן אנאירובי באמצעות תסיסה, אך מערכות מסוימות משתמשות בסולפט כמקבל האלקטרונים הסופי בשרשרת הובלת האלקטרונים.

מה קורה בתהליך התסיסה?

התסיסה מתרחשת בהיעדר חמצן (תנאים אנאירוביים), ובנוכחות מיקרואורגניזמים מיטיבים (שמרים, תבניות וחיידקים) שמשיגים את האנרגיה שלהם באמצעות תסיסה. אם יש מספיק סוכר, ישנם תאי שמרים, כגון Saccharomyces cerevisiae , מעדיפים תסיסה על פני נשימה אירובית גם כאשר חמצן נמצא בשפע.

מה המשמעות של ערכת חריזה בשירה

• במהלך תהליך התסיסה, חיידקים מיטיבים אלה מפרקים סוכרים ועמילנים לאלכוהול וחומצה, מה שהופך את המזון למזין יותר ומשמר אותו כך שאנשים יוכלו לאחסן אותו לפרקי זמן ארוכים יותר מבלי שהוא יתקלקל.
• מוצרי תסיסה מספקים אנזימים הדרושים לעיכול. זה חשוב מכיוון שבני אדם נולדים עם מספר סופי של אנזימים, והם הולכים ופוחתים עם הגיל. מזון מותסס מכיל את האנזימים הנדרשים לפירוקם.
• תסיסה מסייעת גם לעיכול קדם. במהלך תהליך התסיסה, החיידקים ניזונים מסוכרים ועמילנים, ומפרקים מזון לפני שמישהו אפילו צרך אותו.

מהם יתרונות התסיסה?

מזונות מותססים עשירים בפרוביוטיקה, מיקרואורגניזמים מועילים המסייעים בשמירה על מעי בריא כך שהוא יכול להפיק חומרים מזינים מהמזון.

• פרוביוטיקה מסייעת למערכת החיסון מכיוון שהמעיים מייצרים חומרים אנטיביוטיים, אנטי-סרטניים, אנטי-ויראליים ופטריות, והפתוגנים אינם מצליחים בסביבה החומצית שיוצרים מזון מותסס.
• תסיסה מסייעת גם לנטרל חומרים מזינים כמו חומצה פיטית, המופיעה בדגנים, אגוזים, זרעים וקטניות ועלולה לגרום לחסרים מינרליים. פיטטים גם הופכים את העמילנים, החלבונים והשומנים לעיכול פחות, ולכן נטרולם מועיל ביותר.
• תסיסה יכולה להגדיל את הויטמינים והמינרלים במזון ולהפוך אותם לזמינים יותר לספיגה. תסיסה מגבירה את ויטמיני B ו- C ומשפרת חומצה פולית, ריבופלאבין, ניאצין, תיאמין וביוטין. הפרוביוטיקה, האנזימים וחומצת החלב במזונות מותססים מקלים על ספיגת הויטמינים והמינרלים הללו בגוף.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

מהם שלושת סוגי התסיסה השונים?

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

חיידקים המתמחים בהמרת חומרים מסוימים לחומרים אחרים יכולים לייצר מגוון של מזון ומשקאות. אלה שלושה סוגים שונים של תסיסה שאנשים משתמשים בהם.

1. תסיסה של חומצה לקטית . זני שמרים וחיידקים ממירים עמילנים או סוכרים לחומצה לקטית, ואינם זקוקים לחום בהכנה. בתגובות כימיות אנאירוביות אלו, חומצה פירובית משתמשת בניקוטינמיד אדנין דינוקלאוטיד + מימן (NADH) ליצירת חומצה לקטית ו- NAD +. (תסיסה של חומצה לקטית מתרחשת גם בתאי שריר אנושיים. במהלך פעילות מאומצת, השרירים יכולים להוציא אדנוזין טריפוספט (ATP) מהר יותר מכפי שאפשר לספק חמצן לתאי השריר, וכתוצאה מכך הצטברות חומצת חלב ושרירים כואבים. בתרחיש זה, הגליקוליזה נשברת מוריד מולקולת גלוקוז לשתי מולקולות פירובט ואינו משתמש בחמצן, מייצר ATP.) חיידקי חומצה לקטית חיוניים לייצור ושימור מזון זול ובריא, חשוב במיוחד בהאכלת אוכלוסיות עניות. שיטה זו עושה כְּרוּב כָּבוּשׁ , חמוצים, קימצ'י , יוגורט ולחם מחמצת.
2. תסיסת אתנול / תסיסת אלכוהול . שמרים שוברים מולקולות פירובט - תפוקת חילוף החומרים של גלוקוז (C6H12O6) המכונה גליקוליזה - בעמילנים או סוכרים למולקולות אלכוהול ופחמן דו חמצני. תסיסה אלכוהולית מייצרת יין ובירה.
3. תסיסה של חומצה אצטית . עמילנים וסוכרים מדגנים ופירות מתסיסים לחומץ וטעם תבלינים. דוגמאות לכך כוללות חומץ תפוחים, חומץ יין וקומבוצ'ה.

מהם השלבים השונים של תהליך התסיסה?

בחירת העורך

בהתאם לתסיסה, התהליך יכול להיות בן כמה שלבים.

• תסיסה ראשונית . בשלב קצר זה, חיידקים מתחילים לעבוד במהירות על חומרי גלם כגון פירות, ירקות או חלב. החיידקים הנמצאים או בנוזל שמסביב (כגון מלח לירקות מותססים) מונעים במקום זאת מחיידקים ממולחים. שמרים או חיידקים אחרים ממירים פחמימות (סוכרים) לחומרים אחרים כגון אלכוהול וחומצות.
• תסיסה משנית . בשלב ארוך יותר של תסיסה, שנמשך מספר ימים ואף שבועות, רמות האלכוהול עולות ושמרים וחיידקים מתים ומקור המזון הזמין שלהם (הפחמימות) הופך להיות נדיר יותר. ייננים ומבשלים משתמשים בתסיסה משנית כדי ליצור את המשקאות האלכוהוליים שלהם. ה- pH של התסיסה יכול להיות שונה משמעותית מהתחלתו, מה שמשפיע על התגובות הכימיות המתרחשות בין החיידקים לסביבתם. ברגע שאלכוהול הוא בין 12-15% והוא הורג את השמרים, ומונע תסיסה נוספת, יש צורך בזיקוק להסרת מים, עיבוי תכולת אלכוהול ליצירת אחוז גבוה יותר של אלכוהול (הוכחה).

6 טיפים להתחלת התסיסה

בין אם אתם מחפשים לכבוש ירקות או להתחיל לבשל בירה בבית, טיפים אלו יעזרו לכם להתחיל לתסוס.

1. קבעו את תרבויות ההתחלה שלכם . באופן טבעי קיימים חיידקים באוויר שאתה נושם, אך כדי להתחיל בתסיסה תצטרך לרוב סטרטר ראשוני של תרבויות, כגון מי גבינה (מיוגורט), מושבה סימביוטית של חיידקים ושמרים, או SCOBY (לקומבוצ'ה), או אפילו נוזל. מתסיסה קודמת. תרבויות התחלה כבר עשירות במיקרואורגניזמים מיטיבים. כשאתה מוסיף אותם למוצר המזון או המשקה שלך, הם יתרבו במהירות ויתחילו את תהליך התסיסה.
2. שמור על הציוד שלך נקי . כדי למנוע מחיידקים רעים להידבק על התסיסה שלך, חשוב לנקות ולעקר את ציוד המטבח שלך ואת המשטחים שאתה עובד עליהם.
3. להימנע מחשיפה . חשיפת התסיסה שלך לאוויר יכולה למנוע התסיסה התקינה ולהגדיל את הסיכון לקלקול ולהרעלת מזון. ישנן מספר דרכים בהן ניתן להימנע מכך.
4. כדי למנוע תסיסה של מזון לבוא במגע עם אוויר, אתה יכול להטביע אותו בתמיסת מלח (מלח) . כאשר תסיסים פיסות אוכל מוצקות כמו ירקות חתוכים, שיטה זו עובדת היטב. אתה יכול לשלוט על ה- pH של התסיסה, שקובע כמה חמצן יהיה, על ידי הוספת חומץ לתמיסה שלך.
5. אִחסוּן . כדי למנוע זיהום אוויר, עליך לשמור את מוצר התסיסה שלך במיכל אחסון אטום. תוססים ביתיים רבים משתמשים בצנצנת בנייה פשוטה עם מכסה לנעילת אוויר, אך ישנן חלופות אחרות. בדרך כלל, במיכלי אחסון יש שסתום לאוורור גז פחמן דו חמצני המשתחרר במהלך התסיסה. אם אתם מחויבים לעקוב בקפידה אחר התסיסה שלכם כדי שהיא לא תתקלקל, תוכלו לחלופין לפתוח מיכלים אטומים ידנית לשחרור הפחמן הדו-חמצני. (אם אתה מכין קומבוצ'ה, יין או מוצרי קצה אחרים המפיקים תועלת מפחמן, אתה יכול לוותר על אוורור CO2).
6. ניהול תסיסה . על ידי שליטה על טמפרטורת הסביבה, אתה יכול להשפיע על תוצאת התסיסה שלך. בדרך כלל, חיידקים עובדים היטב כאשר הסביבה שלהם חמה או בטמפרטורת החדר, אך הטמפרטורה האידיאלית תלויה בסוג החיידקים שאתה משתמש ובמה שאתה תסיס. שינוי הטמפרטורה יכול להשפיע מאוד על התהליך שלך. העברת המוצר לסביבה קרירה יותר, כגון מרתף או מקרר, תאט את קצב התסיסה ובמקרים מסוימים תעצור אותו לחלוטין. לעומת זאת, חימום תסיסה יכול להרוג את החיידקים החיוניים שלך.

הפוך לבשלן ביתי טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.