בשר לבן לעומת עוף בשר כהה: מה ההבדל האמיתי?

לבשר לבן יש מוניטין של היותו החלק הבריא והטוב ביותר של העוף: בשר חזה עוף ללא עור הוא הנתח הפופולרי והיקר ביותר שתוכלו לקנות. אבל כשמגיע הזמן לחצוב ציפור צלויה שלמה, כולם מתחילים להילחם על הירכיים העסיסיות. אז מה ההבדל בין בשר לבן לכהה, באמת?

קפיצה לחלק

• מה יש בבשר עוף?
• מה ההבדל בין בשר לבן לבשר כהה?
• איזה חלק מהעוף הוא בשר לבן?
• מהן השיטות הטובות ביותר לבישול בשר לבן?
• 8 רעיונות למתכונים לעוף בשר לבן
• איזה חלק מהעוף הוא בשר כהה?
• מהן השיטות הטובות ביותר לבישול בשר כהה?
• 5 רעיונות למתכונים לעוף בשר כהה
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

מה יש בבשר עוף?

בשר עוף מורכב משני סוגים בסיסיים של סיבי שריר: סיבים לבנים המשמשים לתנועות קצרות ומהירות וסיבים אדומים המשמשים לתנועות ממושכות, כגון עמידה. סיבי שריר לבנים ממירים במהירות פחמימות מתוך הסיבים עצמם לאנרגיה, ואילו סיבי שריר אדומים מונעים על ידי שומן - חלקם באים מתוך הסיבים, וחלקם מגיעים מזרם הדם. סיבי שריר אדומים מקבלים את צבעם מהחלבונים המסייעים בהפיכת שומן זה לאנרגיה, כגון מיוגלובין, שהוא סגול ומלא ברזל. מכיוון שהם מכילים שומן וחלבונים, הסיבים האדומים טעימים יותר מאשר לבן. רוב השרירים אינם פשוטים אדומים או לבנים - הם מכילים שילוב של שני סוגי הסיבים.

ההבדל בין תיאוריה מדעית להשערה

מה ההבדל בין בשר לבן לבשר כהה?

כשמדובר בתרנגולות, אנו מתייחסים לשרירים המכילים בעיקר סיבים לבנים בשר לבן , ושרירים המכילים יותר סיבים אדומים כמו בשר כהה .

• בשר לבן, שנמצא בשדיים ובכנפיים, מכיל כ -10% סיבים אדומים. חלק זה של העוף רזה ומתון בטעמו, ומתייבש בקלות אם מבושל מדי.
• עוף בשר כהה מכיל כ -50% סיבים אדומים ונמצא ברגלי עוף, שהם יותר טעימים ועסיסיים, וניתנים לבישול ארוך יותר.
• בשר בהיר מכיל מעט פחות קלוריות מאשר בשר כהה, בעל אחוזי שומן גבוהים יותר - כמעט 3 גרם שומן נוספים לכל 100 גרם בשר, על פי מאגר הנתונים של תזונה USDA - ויותר מכפליים מכמות השומן הרווי.
• בבשר לבן יש מעט יותר חלבונים מאשר כהה, ובעוד שבשר כהה מכיל רמות גבוהות יותר של אבץ, ברזל וויטמין C, בבשר לבן יש יותר ויטמיני B, במיוחד ניאצין (ויטמין B-3) ופירידוקסין (ויטמין B-6).
• בין אם הבשר שלכם בהיר או כהה הוא לא הדבר היחיד שישפיע על טעם העוף ועל זמן הבישול: אם תשאירו את העור דולק, תוסיפו שומן (וטעם!). עצמות מאטות גם את הבישול.

בשורה התחתונה? בעוד שבשר לבן עשוי להיות בחירה טובה יותר עבור אלו העוקבים בתזונה דלת שומן ובריאה בלב, אכילת מגוון של בשר לבן וכהה - כמו מעוף שלם - תבטיח שתקבל את מלוא הטעמים חומרים מזינים שיש לעוף להציע. דרך קלה לזכור את הבדלי הטעם בין בשר עוף בהיר לכהה הוא שבשר בהיר טעים - הוא עדין בטעמו, ואילו בשר כהה הוא שמן יותר וטעמו יותר עוף- y.

איזה חלק מהעוף הוא בשר לבן?

חזה ועוף כנפיים נחשבים לבשר לבן.

מהן השיטות הטובות ביותר לבישול בשר לבן?

מתבשל , הקפצה, מוקפץ, צלייה ושיטות מהירות אחרות הן הטובות ביותר לבשר לבן, שנוטה להתייבש. בדקו בשר לבן לעיתים קרובות ובשלו עד שהוא סיים - הבשר צריך להראות לבן לגמרי, ולא ורוד.

8 רעיונות למתכונים לעוף בשר לבן

1. עוף עוף עם ירקות שורש
2. פיקטה עוף לימון קל
3. עוף פיילארד של השף תומאס קלר
4. Vindaloo עוף קלאסי
5. מקלות עוף אפויים עם זיגוג רוטב דגים
6. מקלות עוף בגריל עם כוסברה וליים
7. כנפי עוף באפלו אפויות
8. כנפי עוף צלויות בשפשוף יבש

איזה חלק מהעוף הוא בשר כהה?

ירכי עוף ומקלות תוף נחשבים לבשר כהה.

איך להכין סביצ'ה שרימפס

מהן השיטות הטובות ביותר לבישול בשר כהה?

קְלִיָה, בריידינג , טיגון הם אפשרויות נהדרות לבשר כהה ושמן יותר. היתרון של בשר כהה הוא שכמעט בלתי אפשרי לבשל יתר על המידה - השרירים קשוחים יותר וזקוקים לזמן בישול ארוך יותר כדי להתרכך, והשומן הנוסף נמס כשנחשף לחום, ושומר על בשר עוף כהה.

5 רעיונות למתכונים לעוף בשר כהה

1. Vindaloo עוף קלאסי
2. רגלי עוף מטוגנות מחמאה
3. עוף אדובו
4. רגלי עוף מבושלות עם שום
5. ירכי עוף פריכות

מצא עוד שימושים קולינריים לעוף במאסטר קלאס של השף תומאס קלר.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מה זה גביע חוקי של ארצות הברית

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי