משמש כבסיס למרק ירקות או לפאייה טבעונית, ציר ירקות ביתי מנצל שאריות כדי ליצור אלטרנטיבה מזינה לציר על בסיס בשר כמו ציר עגל.
קפיצה לחלק
- מהו ציר ירקות?
- מה ההבדל בין מלאי למרק?
- מדוע להכין ציר ירקות תוצרת בית ולא לקנות בחנות המכולת?
- האם ציר ירקות בריא?
- 20 מרכיבי ציר ירקות אפשריים
- 7 ירקות שיש להימנע מהוספתם לציר הירקות
- כמה זמן צריך לבשל ציר ירקות?
- כיצד לאחסן ציר ירקות
- מתכון לציר ירקות ביתי קל
- למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר
תומאס קלר מלמד טכניקות בישול תומס קלר מלמד טכניקות בישול
למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.
איך לתאר גוון במוזיקהלמד עוד
מהו ציר ירקות?
ציר ירקות הוא הנוזל המיוצר על ידי התבשלות ירקות ארומטיים במים. מיוצר לעתים קרובות עם בסיס של בצל, סלרי וגזר, בציר ירקות ניתן לשלב גם שאריות חתיכות וחתיכות. או נסה להכין ציר ירקות אסייתי עם פטריות שיטאקי, מיסו וקומבו. השתמש בציר שלך כבסיס למרקי ירקות וריזוטו או החלף אותו למרק עוף או בקר כדי להפוך את כל סוגי המתכונים לידידותיים לטבעונים.
מה ההבדל בין מלאי למרק?
מרבית הטבחים רואים במלאי נוזל על בסיס עצם, ואילו המרק מבוסס על בשר. כלומר, עצמות עוף מבושלות ארוכות מייצרות ציר, ואילו הנוזל שנותר מאחור לאחר ציד של חזה עוף הוא מרק. אבל מכיוון שלירקות אין עצמות, מה זה ציר ירקות? על פי כמה מילונים, מרק וציר הם אותו הדבר בדיוק - הנוזל שנוצר על ידי ירקות, בשר או דגים רותחים.
לעתים קרובות תשמע אנשים מתייחסים למלאי כאל משהו שטעם מלא יותר ומשמש לעתים קרובות כבסיס למשהו אחר, ואילו מרק תוצרת בית הוא בדרך כלל קל יותר בטעמו ונאכל בפני עצמו. עם זאת, ניתן להשתמש במילים לסירוגין.
תומאס קלר מלמד טכניקות בישול גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתי
מדוע להכין ציר ירקות תוצרת בית ולא לקנות בחנות המכולת?
ציר ירקות שנקנה בחנות מכיל לרוב הרבה מלח וטעמים מלאכותיים ויכול לטעום תפל בהשוואה לציר ירקות תוצרת בית. אם אתה מכין ציר ירקות משלך, תדע בדיוק מה נכנס אליו. בנוסף, אתה יכול להקפיא שאריות ירקות עד שיהיה לך מספיק להכין מלאי טעים, תוך שימוש במזון שאחרת ילך לבזבז.
האם ציר ירקות בריא?
בנוסף לאיכויות המרגיעות והמחממות שלו, ציר הירקות מכיל יותר ויטמינים ומינרלים מאשר ציר מבוסס בשר, והסוג הביתי מכיל פחות נתרן מאשר ציר ירקות בחנות. למרות שהפרופיל התזונתי של ציר הירקות ישתנה בהתאם לירקות המדויקים שהכנסתם לתוכו, חלק ממרכיבי ציר הירקות הפופולאריים ביותר הם גם מזינים להפליא. בצל, למשל, לא רק מוסיפים טון טעם למתכון למרק ירקות, אלא הם מקור טוב לוויטמין C ולנוגדי חמצון. פטריות מיובשות מוסיפות אומאמי למלאי, והן אחד המקורות האכילים של ויטמין D.
20 מרכיבי ציר ירקות אפשריים
אתה יכול להשתמש כמעט בכל ירק להכנת ציר, אבל רוב המתכונים ממליצים לכלול את השלושה הקלאסיים האלה, הנקראים גם mirepoix:
- גבעולי סלרי
- גזר, כולל הקצוות (אך לא החלק הירוק העלים - השתמשו בהם להכנת פסטו)
- בצל, כולל הקצוות והעורות
אם יש לך אותם בהישג יד, הירקות והארומטים הבאים יכולים להוסיף טעם נוסף למלאי:
- אליומים, כולל עור-על שום ציפורן, ירקות כרישה ושורשים, ירקות בצל ירוק ושורשים, וצלי שאלוט על העור
- עגבניות , כולל ליבותיהם, או רסק עגבניות
- נורות שומר, כולל ליבותיהן
- מנגולד
- פטרניפס
- קליפות סקווש
- קישוטי אספרגוס
- פטריות, כולל הגבעולים, טריות או מיובשות
- קלחי תירס
- כמויות קטנות של עשבי תיבול טריים (וגבעוליהם) כולל טימין טרי, פטרוזיליה, בזיליקום, ו עלי דפנה
- קליפות פרמזן
- שמרים תזונתיים
- אַצָה , כגון קומבו מיובש, נורי או וואקמה
- גרגירי פלפל שחור שלם
- ג'ינג'ר מעור
- מיסו
- רוטב סויה, תמרי ללא גלוטן, אמינו נוזלי, אמינו קוקוס, או MSG
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
תומאס קלרמלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים
למידע נוסף גורדון רמזימלמד בישול אני
איך להנביט זרעי פלפללמידע נוסף וולפגנג פאק
מלמדת בישול
למידע נוסף אליס ווטרסמלמד את אומנות הבישול הביתי
למד עוד7 ירקות שיש להימנע מהוספתם לציר הירקות
אתה יכול לשים כל דבר שאוהב במלאי ירקות, אך זכור כי ירקות מסוימים בעלי טעם חזק או עמילני יכולים להציף את טעם המלאי שלך, או להפוך אותו לעונן. כמה ירקות שלא מצליחים במלאי הם:
- חלקים ירוקים עלים של גזר וסלרי
- ברסיקות, כולל כרוב, נבטי בריסל, ברוקולי, כרובית, לפת, רוטבגה, ירקות קולארד, קולורבי, כרוב
- ארטישוק
- סלק
- תפוחי אדמה ובטטה
- בשר דלעת, כולל דלעת חורף וקישואים
- שעועית ירוקה
כמה זמן צריך לבשל ציר ירקות?
בניגוד לציר העשוי מעצמות של בעלי חיים, ציר ירקות לא באמת מרוויח מבישול ממושך בכיריים או בסיר איטי. התחל לטעום את המלאי שלך לאחר 30 דקות של רתיחה עדינה. תלוי עד כמה תרצה שהמלאי שלך יהיה בטעם עמוק, הוא אמור להיות מוכן תוך שעתיים-שעתיים.
כיצד לאחסן ציר ירקות
תחשוב כמו מקצוען
למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.
איך לתת עבודות מציצה נהדרותצפייה בכיתה
ברגע שציר הירקות שלך לטעמך, מסנן אותו דרך מסננת רשת דקה, תוך השלכת המוצקים. מצננים לטמפרטורת החדר על השיש ואז מקררים עד חמישה ימים. לאחסון לטווח ארוך, הקפיאו מלאי במיכלי יוגורט מפלסטיק, צנצנות, שקיות מקפיא או מגשי קוביות קרח. אם קופאים בצנצנות, דאגו להשאיר מספיק מרווח ראש מעל המלאי - לפחות סנטימטר - כך שכאשר הוא יתמצק ויתרחב במקפיא, הצנצנות לא ישברו. ציר ירקות קפוא יכול להישמר עד שלושה חודשים.
מתכון לציר ירקות ביתי קל
מתכון דוא'ל0 דירוגים| דרג עכשיו
זמן התכוננות
10 דקזמן כולל
שעתיים 10 דקותזמן בישול
שעתייםרכיבים
- 2 בצלים, עור-על
- גזר אחד
- 2 גבעולי סלרי
- שאריות ירקות (אופציונלי)
- שום ראש ראש, עור על העור
- 2 כפות שמן זית
- 8 פטריות שיטאקה מיובשות
- 2–4 חתיכות קומבו
- 6 ענפים פטרוזיליה טרייה, טימין או עשבי תיבול טריים אחרים
- 1 כפית גרגירי פלפל שחור מלא
- 1 עלה דפנה
- מלח כשר או רוטב סויה לפי הטעם (לא חובה)
- מחממים תנור ל -300 מעלות צלזיוס. הכן ירקות: פורסים דק בצל, גזר, סלרי וכל שאריות ירקות שעדיין לא נמצאות בחתיכות קטנות. (השתמש במנדולינה אם יש לך אחת.) ראש השום חצוי.
- על נייר אפייה גדול עם שוליים, זרק ירקות, פטריות, קומבו ועשבי תיבול עם שמן זית. אופים תוך כדי ערבוב עד מחצית הדרך עד שהירקות מקורמלים כשעה.
- העבירו ירקות לסיר גדול והוסיפו 4 ליטר מים קרים. הביאו את הסיר הגדול לרתיחה, ואז צמצמו לרתיחה והמשיכו להתבשל ללא כיסוי עד שהמרק טעים ומצטמצם בחצי, כשעה.
- מסננים מלאי דרך מסננת, מסננת רשת עדינה, או מטלית גבינה, ומסירים מוצקים. מתבלים ציר לפי הטעם במלח או ברוטב סויה, במידת הצורך.
למידע נוסף על מניות ורטבים במאסטר קלאס של השף תומאס קלר.
