מדריך להקצפות: כיצד להקציף כהלכה

הקצפה היא טכניקה נהדרת לאוורר ולשלב מרכיבים יחד. למידע נוסף על אופן השימוש במטרפה וסוגים שונים של הקצפות הקיימות בשוק.

קפיצה לחלק

• מה זה הקצפה?
• 3 דרכים להשתמש במטרפה
• מה מטרת ההקצפה?
• 6 סוגי שוטים
• השף דומיניק אנסל מסביר איך להקציף כמו שצריך
• איך להקציף כמו שצריך
• למד עוד
• למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

מה זה הקצפה?

הקצפה היא טכניקת בישול הכוללת תנועה מתמשכת של מטרפה דרך נוזל לאוורור או לשילוב מרכיבים מרובים. וריאציות של מקצף מודרני, כלי בעל ידית ארוכה עם סדרה של חוטי מתכת דקים, קיימות מאז המאה השבע עשרה, שם טבחים יצרו שוטים מקבוצות זרדים כדי להקציף ביצים לקרם קצף. המזלף המודרני הומצא באמצע המאה התשע עשרה, אך תפארתו תהיה קצרת מועד. כעבור כמה שנים פטנט המזלף הממוכן הראשון על ידי ראלף קולייר בשנת 1856, ובמהרה באה הופעתם של מערבלים ידניים ומערבלים לעמוד. הקצפה ביד נותרה שיטה נהדרת למשימות פשוטות כמו ערבוב בלילת פנקייק והכאת ביצים חֲבִיתָה .

3 דרכים להשתמש במטרפה

ישנן שלוש דרכים עיקריות לשימוש במטרפה: הקצפה צדדית, הקצפה מעגלית והכאה.

1. הקצפה צדדית : הקצפה מצד כוללת שימוש בתנועה מצד לצד ביד הדומיננטית שלך. הקצפה מצד לצד היא השיטה היעילה ביותר מכיוון שהיא יוצרת כוח גזירה או כוחות הדוחפים את הנוזל לעבר עצמו.
2. הקצפה מעגלית : סוג זה של הקצפה כולל לולאת המטרפה בתנועה מעגלית ביד הדומיננטית שלך. הקצפה מעגלית היא שיטה שימושית למניעת שריפת שולי רוטב.
3. הַכָּאָה : הכאה כוללת הקצפה על האלכסון כדי להרים נוזל מהקערה. שיטה זו מקציפה ביעילות חלבוני ביצה ומשלבת מולקולות אוויר בתערובת ויוצרת תוצאה רכה.

מה מטרת ההקצפה?

ישנן סיבות רבות מדוע ייתכן שתצטרך להקציף נוזל, כולל:

• אוורור חלבונים : הקצפת חלבונים עם מטרפה מבצעת שתי פונקציות: היא מכניסה לתערובת בועות אוויר ומפרקת את חלבוני חלבון הביצה. החלבונים השבורים ואז נוצרים מחדש סביב בועות האוויר שהוצגו לאחרונה כדי ליצור קצף קליל ואוורירי שתוכלו להשתמש בו להכנת מרנגים , סופלים, מקרונים וקוקטיילים.
• שמנת : הקצפת שמנת כבדה עם מטרפה מכניסה בועות אוויר לקרם, ומפיצה מולקולות שומן בכל הקרם. מולקולות שומן אלו פועלות כדבק, ועוזרות לבועות להידבק יחד וליצור קצף שתוכלו להשתמש בו כציפוי גלידה או בָּצֵק עָלִים מילוי.
• תחליב שומנים ונוזלים בין אם אתם מכינים רוטב לסלט פשוט או מיונז ביתי, הקצפה היא שלב חשוב בתחליב. הקצפה מפרקת שומנים לטיפות זעירות הניתנות לפיזור בתמיסה על בסיס מים. ככל שההקצפה נמרצת יותר, התחלב שלך יהיה יציב יותר.
• מחלקים חומרים יבשים : ערבוב חומרים יבשים אינו דורש את כוח הגזירה של ההקצפה, אך קצות המטרפה יכולים לעזור בחלוקה מחודשת של מרכיבים במהירות רבה יותר מכף עץ.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

6 סוגי שוטים

תחשוב כמו מקצוען

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

להלן שישה סוגים נפוצים של שוטים והדרך הטובה ביותר להשתמש בהם בבישול שלך:

1. מטרפה לבלון : חלוקות הבלונים נקראות על שם צורת הנורה המעוגלת שלהן. גדול, עם מעט קצות מתכת בלבד, מקצפות בלונים טובות להקצפת רוטב ולערבוב הבלילה בקערות. מקצף הבלונים הוא מקצף טיפוסי ויומיומי.
2. מטרפה צרפתית : הקצפת הצרפתית צרה יותר מקצפת הבלון, מה שמאפשר לחוטים הדקים להיכנס לפינות סיר קטן בעת ​​הכנת בכמל , הולנדייז, או כל אחד מהרטבים הצרפתיים הקלאסיים. שכבה נוספת של שיניים מסייעת לאוורור חלבונים.
3. מטרפה לכדור : במקום לולאות תיל, סוג זה של מקצף כולל כדורים קטנים בקצות החוטים. הם שימושיים להגיע לקצוות המיכלים הצרים, כמו כוסות מדידה.
4. מטרפה שטוחה : המטרפה השטוחה, המכונה גם הקצף רוקס, נראית כמו מקצף בלונים שטוח. סוג זה של מטרפה נהדר לתבניות רדודות, מכיוון שניתן לכוון את ידית המטרפה לקצה התבנית. השתמש במטרפה זו לכל סוג של רוטב מחבת, רוטב או רוטב על בסיס רוקס. הקצף הזה משמש גם ככף מחוררת.
5. מטרף סליל : חלוקות סליל, הידועות גם כקצפות קפיץ או שוטות ספירלה, כוללות ספירלה בקצה הידית המיועדת להקפיץ מעלה ומטה בכדי להכות ביצים.
6. ויסקוזה דנית : המכונה גם מקציף בצק, הוויסק הדני כולל סדרת לולאות חוט בקצה ידית עץ. בניגוד למקצפות אחרות, מקציפי הבצק אינם משמשים לאוורור - הם משלבים מרכיבי בצק או בלילה עם כמות מינימלית של עבודת יתר.

השף דומיניק אנסל מסביר איך להקציף כמו שצריך

דומיניק אנסל

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

איך להקציף כמו שצריך

בחירת העורך

אם ברצונך לשכלל את טכניקת ההקצפה שלך, הנה כמה טיפים מועילים:

1. השתמש בפרק כף היד שלך . השימוש בזרוע כולה כדי להקציף מרכיבים יכול להיות מעייף. בעת הקצפה, שמור על זרוע דוממת ואפשר לפרק כף היד שלך לבצע את כל העבודה.
2. מספר הקסם הוא 80 . צייר את המספר 80 עם המטרפה שלך כדי להגיע לכל צד של הסיר. לביצוע תנועה זו, הזז את פרק כף היד שלך באיור שמונה, ואחריו תנועה מעגלית (הדומה למספר אפס), וחזור על כך עד שתוכן הקערה שלך ישולב בהצלחה.
3. השתמש במטרפה צדדית . הקצפה צדדית היא שיטת הקצפת היעילה ביותר ויכולה לאוורר את החלבונים בצורה מהימנה וליצור פסגות נוקשות עם שמנת כבדה. טכניקה זו מושכת ודוחפת את הנוזל לתוכו משני כיוונים שונים. כדי להשתמש בשיטה זו, ייצב את הקערה ביד הלא דומיננטית שלך, השתמש ביד הדומיננטית שלך כדי להחזיק את המטרפה, וקפץ במהירות את המטרפה מצד לצד, מבלי לגעת בתחתית הקערה. המשך בתנועה זו עד לשילוב המרכיבים שלך או עד שפסגותיך נוקשות.

למד עוד

להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי ב- MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל דומיניק אנסל, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, יותם אוטולנגי, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.