מדריך להכנת מרנגים + מתכונים למרנגים שוויצריים, צרפתיים ואיטלקיים

מרנגים מכילים מעט מרכיבים, אך זה יכול להיות מסובך לשלוט בטכניקה שיוצרת את המבנה הקשקוש והמרקם הייחודי שלהם: פריך אך קליל מבחינה אתרית.

קפיצה לחלק

• מה זה מרנג?
• מה נכנס למרנג?
• 3 סוגים שונים של מרנגים
• 7 טיפים להכנת מרנג מושלם
• 5 שימושים למרנג
• למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

מה זה מרנג?

מרנג הוא קצף של בועות אוויר סגורות בחלבון ביצה ומיוצב על ידי סוכר, שפותח לראשונה במאה השבע עשרה על ידי טבחים שהשתמשו בצרורות קש כמקצפות. כיום, אנו נוטים להקציף את הלבנים במהירות גבוהה במיקסר מעמד, אך עדיין יש לא מעט טכניקה הכרוכה בהכנת מרנג.

מה נכנס למרנג?

בצורתו הפשוטה ביותר, מרנג הוא קצף של חלבוני ביצה נוזליים שהוקצפו למבנה דמוי מוצק והתייצב על ידי שילוב של סוכר וחום. ההקצפה יוצרת בועות אוויר, הנסגרות על ידי קירות זמניים זעירים שנוצרים על ידי החלבונים בחלבוני הביצה. סוכר מגביר את יציבות הקירות על ידי עיבוים ומאט את אידוי המים בתהליך הבישול, בעוד החום מכוון את המרנג.

איך להפוך למספר סיפורים טוב יותר

3 סוגים שונים של מרנגים

למרות שכולן מיוצרות עם חלבונים וסוכר מוכה עד להיווצרות פסגות נוקשות, שלושת סוגי המתכונים למרנג - איטלקי, שוויצרי וצרפתי - נבדלים באופן ובמתי משלב חום לייצוב.

1. מרנג איטלקי הוא היציב ביותר מבין השלושה מכיוון שהוא זקוק לזלף סירופ סוכר חם לחלבונים מוקצפים, כך שתקבל פסגות יפות ורכות. זה יהיה מרקם סאטני ויניב פסגות גבוהות וגאות כשאתם מכניסים עוגות או מצנפים אותו על טארט או פאי, או מכינים אותו קרם חמאה של מרנג מהיר .
2. מרנג צרפתי היא הדרך הקלה ביותר להכין מרנג, מכיוון שהיא פשוט כוללת הקצפת חלבונים עם סוכר. מרנג צרפתי מיוצר על ידי ערבוב סוכר עם חלבוני ביצה גולמיים והוא סוג המרנג הכי פחות יציב. ככזה, בדרך כלל יהיה צורך לאפות אותו, לכן כדאי להשתמש בו כאשר מקפלים אותו לתוך בלילות אחרות, נותנים להם נפח וקלילות, או נאפים בעוגיות מרנג פריכות. מצא את שלנו מתכון קל למרנג צרפתי כאן .
3. מרנג שוויצרי , המכונה סוויט מרנג, הוא חלק וצפוף יותר ממרנג צרפתי, אך פחות יציב מאיטלקי. מרנג שוויצרי מרשמלו- y מיוצר על ידי הכאת חלבונים וסוכר יחד בסיר כפול (מחבת או קערה שמונחת מעל מים רותחים) עד להמסת הסוכר לחלוטין והתערובת חמה למגע. לאחר מכן הוא מוסר מהאש ומוכה עוד עד להכפלת הנפח. מרנג שוויצרי נוטה להשיג נפח פחות משאר הזנים, מכיוון שהסוכר מתווסף בשלב מוקדם בתהליך ההקצפה, ומפריע ליכולתם של חלבוני הביצה להתפתח ולהיקשר זה לזה וליצור את הקירות התומכים בבועות האוויר הקטנות. . למצוא המתכון של השף דומיניק אנסל למרנג שוויצרי כאן .

7 טיפים להכנת מרנג מושלם

מרנג יכול להיות דקיק לשמצה, אך ישנם כמה טריקים שיעזרו לך להשיג מרנגים מושלמים בכל פעם:

1. וודא שחלבוני הביצה שלך נקיים מכל עקבות חלמון וכי קערת הערבוב והמטרפה שלך נקיים ויבשים.
2. השתמש בקערה גדולה, גדולה פי שמונה לפחות מכמות החלבון ההתחלתי.
3. השתמש בקערת ערבוב נחושת או בציפוי כסף, או הוסף קורט תוספי נחושת אבקתיים לתערובת.
4. ככל שאתה מקציף בעוצמה רבה יותר, כך חלבוני הביצה יאווררו מהר יותר. עשה לעצמך טובה והשתמש במטרפה גדולה בסגנון בלון או, אפילו יותר טוב, במיקסר חשמלי.
5. אל תתקמצנו בסוכר - הוא לא שם רק בשביל הטעם. סוכר נקשר למים ומאט את אידויו, כך שאם אין מספיק סוכר בתערובת שלכם במהלך האפייה, המים בחלבונים יתאדו לפני שחלבוני הביצה יספיקו ליצור מבנה יציב סביב בועות האוויר. אתה יכול גם להשתמש בעמילן תירס כדי לחקות את השפעות הסוכר. (אבקת סוכר מכילה כ -10 אחוז עמילן תירס.)
6. אם כי אין צורך בהחלט, אתה יכול להשתמש בחומרים מייצבים כדי למנוע מחלבוני הביצה שלך או דליפה של מים. חומרים מייצבים פועלים על ידי הצמדת חלבוני חלבון הביצה, כך שהם לא יכולים ליצור את הקשרים החזקים במיוחד זה עם זה הנוטים לדחוף מים החוצה. ברגע שחלבוני הביצה רק מתחילים לפתח מבנה כלשהו, ​​הוסיפו חומצה בצורה של ⅛ כפית קרם טרטר או ½ כפית מיץ לימון לחלבון ביצה.
7. אחסן תמיד מרנגים אפויים בכלי אטום בטמפרטורת החדר, מכיוון שהסוכר מושך לחות מהאוויר, מרנגים שנותרים חשופים לאוויר לח יהוו חרוזי זיעה.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

מלמד בישול אני

איך לכתוב ספרות הנמכרת ביותר

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

5 שימושים למרנג

1. לאחר מכן ניתן לקפל מרנג לא מבושל לבישולים לסופלה, אצבעות, גלידות ומוס. זה מרכיב מרכזי ב עוגה בסגנון צרפתי נקראת עוּגִיָה .
2. מרנג מוקפף ונאפה בתנור נמוך, והמרנג הופך לבסיס פריך ומנפץ לקצפת ופירות לווצ'רינים צרפתיים, לפבלובה אוסטרלית ולבלגן אטון אנגלי.
3. ניתן לקפוץ קלות למרנג לקינוח הצרפתי îles flottantes, שם מרנגים עלומים מעל קערת קרם אנגלז.
4. מרנג נאפה לעיתים קרובות על גבי נייר אפייה מרופד בנייר אפייה לעוגיות פשוטות ללא גלוטן הנקראות נשיקות מרנג, שאפשר לטעום בעזרת שבבי שוקולד, פירות מיובשים בהקפאה, אבקת קקאו מנופה, תמצית וניל או אגוזים טחונים דק.
5. מרנג איטלקי יציב במיוחד הוא אידיאלי להקפאת עוגות ועוגות - בפני עצמו (כמו בפשטידת מרנג לימון ובאלסקה אפויה) או כמרכיב של זיגוג חמאת מרנג איטלקית.

למדו טכניקות אפיה נוספות במאסטר קלאס של השף דומיניק אנסל על יסודות המאפה הצרפתי.