מרנג הוא קצף של בועות אוויר סגורות בחלבון ביצה ומיוצב על ידי סוכר, שפותח לראשונה במאה ה -17 על ידי טבחים שהשתמשו בצרורות קש כמטרפות. כיום אנו נוטים להקציף את הלבנים שלנו במיקסר מעמד, אך עדיין יש מעט טכניקה הכרוכה בהכנת מרנג.
קפיצה לחלק
- מהו מרנג צרפתי?
- 3 דרכים לשימוש במרנג צרפתי
- מה ההבדל בין מרנג צרפתי, איטלקי ושוויצרי?
- 9 טיפים להכנת מרנג צרפתי
- רעיונות טעם וציפוי
- מתכון מרנג צרפתי (בתוספת מתכון לעוגיות מרנג אפויות)
- למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל
שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.
כמה אונקיות ב-750 מ"ללמד עוד
מהו מרנג צרפתי?
הדרך הקלה ביותר להכין מרנג היא בסגנון הצרפתי הרך, או הלא מבושל. זה מיוצר על ידי הכאת חלבונים לפסגות נוקשות תוך שילוב סוכר לאט - זהו!
3 דרכים לשימוש במרנג צרפתי
מרנג צרפתי הוא די לא יציב במצב זה, ולכן בדרך כלל הוא מתמרן עוד יותר.
- לאחר מכן ניתן לקפל מרנג צרפתי לא מבושל למעטות סופלה, אצבעות אצבעות ומוס. זהו מרכיב מרכזי בעוגה בסגנון צרפתי שנקרא עוּגִיָה . למד להכין עוּגִיָה עם השף דומיניק אנסל פה .
- מרנג צרפתי נוזל בקליפות ונאפה בתנור נמוך, והופך לבסיס פריך ומתנפץ לקצפת ופירות לווצ'רינים צרפתיים, לפבלובה האוסטרלית ולבלגן אטון אנגלי.
- מרנג צרפתי יכול גם להיות עלוק קל, כמו ב îles flottantes, שם מרנגים עלומים מעל קערת קרם אנגלז.
מה ההבדל בין מרנג צרפתי, איטלקי ושוויצרי?
למרות שהם עשויים מאותם מרכיבים בסיסיים - חלבון ביצה וסוכר הוכה בעקביות נוקשה - מרנג איטלקי ושוויצרי שונה מהסוג הצרפתי בכך ששניהם מכניסים חום במהלך הקצפת החלבונים (בצורת סוכר חם. סירופ לאיטלקי ובהקצפה מעל מים חמים לשוויצרים) לפיתוח מבנה במרנג ללא אפייה או ציד.
- מרנג איטלקי הוא היציב ביותר מבין השלושה מכיוון שהוא זקוק לזלף סירופ סוכר חם לחלבונים מוקצפים כדי שתקבל פסגות יפות ורכות. זה יהיה מרופד במרקם וייתן לך פסגות גבוהות וגאות כשאתה מקפיא את העוגות שלך או מקפיף לעוגה או לטארט. למד כיצד להכין מרנגים איטלקיים פה .
- הסגנון הצרפתי היא הדרך הקלה ביותר להכין מרנג, מכיוון שהיא פשוט כוללת הקצפת חלבונים עם סוכר. מרנג צרפתי מיוצר על ידי ערבוב סוכר עם חלבוני ביצה גולמיים והוא סוג המרנג הכי פחות יציב. ככזה, בדרך כלל יהיה צורך לאפות אותו, לכן כדאי להשתמש בו כאשר מקפלים אותו לתוך בלילות אחרות כדי להעניק להם מתיחה וקלילות או לאפות אותו לעוגיות מרנג פריכות.
- הסגנון השוויצרי , המכונה סוויטת מרנג, היא חלקה וצפופה יותר ממרנג צרפתי אך פחות יציבה מאיטלקית. מרנג שוויצרי מרשמלו- y מיוצר על ידי הכאת חלבונים וסוכר יחד בסיר כפול (מחבת או קערה שמונחת מעל מים רותחים) עד להמסת הסוכר לחלוטין והתערובת חמה למגע. לאחר מכן הוא מוסר מהאש ומוכה עוד עד להכפלת הנפח. מרנג שוויצרי נוטה להשיג נפח פחות משאר הזנים, מכיוון שהסוכר מתווסף בשלב מוקדם בתהליך ההקצפה, ומפריע ליכולתם של חלבוני הביצה להתפתח ולהיקשר זה לזה וליצור את הקירות התומכים בבועות האוויר הקטנות. . מצא את המתכון של השף דומיניק אנסל למרנגים שוויצריים פה .
9 טיפים להכנת מרנג צרפתי
למרות שמרנגים צרפתיים הם די פשוטים להכנה, יש הרבה דברים שיכולים להשתבש כשמנסים להכריח חלבונים נוזליים לקצף דמוי מוצק. הגדירו את עצמכם להצלחה:
איך לתלות שטיח על הקיר ללא מסמרים
- השתמש בקערה גדולה, גדולה פי שמונה לפחות מכמות החלבון ההתחלתי.
- השתמש בקערת ערבוב נחושת או בציפוי כסף, או הוסף קורט תוספי נחושת אבקתיים.
- וודא שחלבוני הביצה שלך נקיים מכל עקבות חלמון וכי קערת הערבוב והמטרפה שלך נקיים ויבשים.
- אל תתקמצנו בסוכר - הוא לא שם רק בשביל הטעם. סוכר נקשר למים ומאט את אידויו, כך שאם אין מספיק סוכר בתערובת שלכם במהלך האפייה, המים בחלבונים יתאדו לפני שחלבוני הביצה יספיקו ליצור מבנה יציב סביב בועות האוויר. אתה יכול גם להשתמש בעמילן תירס כדי לחקות את השפעות הסוכר. (אבקת סוכר מכילה כבר כ -10 אחוז עמילן תירס.)
- אמנם אין צורך בהחלט, אך ישנם כמה חומרים מייצבים שבהם אתה יכול להשתמש בכדי למנוע בכי, או הפרדת מים, מה שקורה כאשר החלבונים בחלבוני הביצה נקשרים זה לזה חזק מדי.
- ככל שההקצפה שלך חזקה יותר, כך חלבוני הביצים יאווררו במהירות רבה יותר. עשה לעצמך טובה והשתמש במטרפה גדולה בסגנון בלון או, אפילו יותר טוב, במיקסר חשמלי.
- ברגע שחלבוני הביצה רק מתחילים לפתח מבנה כלשהו, הוסיפו חומצה בצורה של ⅛ כפית קרם טרטר או ½ כפית מיץ לימון לחלבון ביצה.
- אם אופים מרנגים בתנור חשמלי, השאירו את הדלת מעט פתוחה.
- אחסן תמיד מרנגים אפויים בכלי אטום: מכיוון שהסוכר מושך לחות מהאוויר, מרנגים שנותרים חשופים לאוויר לח יהוו חרוזי זיעה.
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
דומיניק אנסלמלמדת יסודות מאפים בצרפתית
למידע נוסף גורדון רמזי
מלמד בישול אני
איך לכתוב תקציר עלילה טובלמידע נוסף וולפגנג פאק
מלמדת בישול
למידע נוסף אליס ווטרסמלמד את אומנות הבישול הביתי
למד עודרעיונות טעם וציפוי
מרנג צרפתי נאפה לעיתים קרובות בעוגיות פשוטות ללא גלוטן, וטעמן המתון מהווה בסיס נהדר להוספת חומרי טעם לאחר שהחלבונים הגיעו לשיאים נוקשים. רק דאגו שלא להעמיס על המרנג העדין יותר מדי נוזלים - בערך כפית אחת של טעם נוזלי לכל 10 ביצים צריכה להיות בסדר. נסה להתקפל:
- שוקולד צ'יפס או שוקולד קצוץ
- תמצית וניל, שקדים או מנטה
- פטל מיובש בהקפאה, או פירות יבשים אחרים
- אבקת קקאו מנופה או אבקת אספרסו מיידית
- אגוזי לוז טחונים דק (ליצירת שכבות לדקיז) או שקדים טחונים דק (להכנת מקרונים פריזיים)
- קוקוס מגורר (להכנת מקרוני קוקוס)
- צבע מאכל ג'ל
מתכון מרנג צרפתי (בתוספת מתכון לעוגיות מרנג אפויות)
זמן התכוננות
30 דקזמן כולל
3 שעותזמן בישול
שעתיים 30 דקותרכיבים
- 10 חלבוני ביצה גדולים (300 גרם)
- 1 ½ כוסות (300 גרם) סוכר מגורען
- 2 ½ (300 גרם) אבקת סוכר
- בקערה של מערבל מעמד נקי המצויד במצרף הקצף, הקציפו חלבונים במהירות גבוהה עד שהבועות מתחילות להיווצר. תוך כדי ערבוב מוסיפים לאט סוכר. ממשיכים להקציף עד שנוצרות פסגות נוצצות ונוקשות.
- הוציאו את הקערה מהמערבל והשתמשו במרית גומי נקייה כדי לקפל בעדינות אבקת סוכר עד להטמעה מלאה, והקפידו לא לערבב או לרוקן את המרנג.
- כעת תוכלו להשתמש במרנג לצינור ואפייה לפי הצורך למתכון הרצוי.
כדי להפוך את המרנג הצרפתי שלך לנשיקות מרנג אפויות, העבר את מתלה התנור למצב נמוך יותר וחמם תנור ל 200 מעלות צלזיוס. טפחו מעט מרנג על פינות נייר אפייה, ורפדו בנייר אפייה. (לחלופין, מרפדים תבנית בנייר אפייה עם שטיח סיליקון.) בעזרת קצה כוכב המותקן בשקית מאפה, מרפדים מרנג על גבי נייר אפייה לעוגיות. אופים עד שהמרנגים יבשים וניתן להסיר אותם מהקלף, בערך 2-3 שעות. מכבים את התנור ומצפים מרנגים בפנים, לפחות שעה ועד לילה.
למידע נוסף על יסודות הכנת המאפים עם השף דומיניק אנסל כאן.
