מתכון המרנג השוויצרי של השף דומיניק אנסל: איך מכינים מרנג שוויצרי (עם וידאו)

השף דומיניק מכסה את עוגת השוקולד המענגת שלו בעשרות טיפות מרנג קטנטנות שנקראות Mini Me's. אלה הופכים את העוגה ליצירה קוצנית ופנטסטית. זו תוספת אופציונלית לאחר שהעוגה מזוגגת ומתייצבת, אך כזו שמוסיפה מרקם ומימד ליצירת אומנות מאפה כבר מהממת.

קפיצה לחלק

• מהו מרנג שוויצרי?
• איך מכינים מרנג שוויצרי מושלם
• 3 דרכים לשימוש במרנג שוויצרי
• 7 טיפים להכנת מרנג שוויצרי
• איך מכינים בסיס מרנג אפוי בחמישה שלבים
• הסוד להכנת מרנג פלאפי
• איך מכינים מרנגים בטעמים
• איך מכינים את המיני של השף דומיניק אנסל (מרנג שוויצרי) ב -10 שלבים
• מתכון המרנג השוויצרי של השף דומיניק אנסל
• למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד דומיניק אנסל מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

מהו מרנג שוויצרי?

מרנג הוא קצף של בועות אוויר סגורות בחלבון ביצה ומיוצב על ידי סוכר, שפותח לראשונה במאה השבע עשרה על ידי טבחים שהשתמשו בצרורות קש כמקצפות. הסגנון השוויצרי, aka מרנג מבושל , הוא חלק וצפוף יותר מ מרנג צרפתי אבל פחות יציב מ מרנג איטלקי .

איך מכינים מרנג שוויצרי מושלם

מרנג שוויצרי מרשמלו- y נוצר על ידי הכאת חלבונים וסוכר יחד בסיר כפול (מחבת או קערה שמונחת מעל מים רותחים) עד להמסת הסוכר לחלוטין והתערובת חמה למגע. לאחר מכן הוא מוסר מהאש ומוכה עוד במיקסר חשמלי עד להכפלת נפחו וקצף. מרנג שוויצרי נוטה להשיג פחות נפח משאר הזנים, מכיוון שהסוכר מתווסף בשלב מוקדם בתהליך ההקצפה, ומפריע ליכולתם של חלבוני הביצה להתפתח ולהיקשר זה לזה וליצור את הקירות התומכים בבועות הקטנות של האוויר. .

טיפול ותחזוקה של צמח במבוק מזל

3 דרכים לשימוש במרנג שוויצרי

מרנג שוויצרי צפוף וחלק, וניתן להשתמש בהם במגוון דרכים באפייה:

1. כוסות . זה משמש בדרך כלל כבסיס לערבוב עם כוסות אחרות, כמו קרם חמאה. קרם חמאה של מרנג שוויצרי הוא תוספת מושלמת לקאפקייקס.
2. פבלובה . ניתן לעצב אותה בתבנית טבעתית ולאפות אותה כדי ליצור בסיס מרנג רך לפבלובה.
3. פאי לימון ואלסקה אפויה . באמריקה משתמשים בו לרוב על פשטידת מרנג לימון או לכיסוי אלסקה אפויה, קינוח קלאסי המורכב מסבב עוגה, ומעליו גלידה, ואז עטוף במרנג כדי לבודד אותו מחום הצור או הלפיד. , שמשחימים ומקרמלים את המרנג כמו מרשמלו קלוי. שני הקינוחים משתמשים באופן מסורתי במרנג צרפתי; עם זאת, בשני העשורים האחרונים, שפים קונדיטוריים החלו להשתמש במרנג שוויצרי במקומו.

7 טיפים להכנת מרנג שוויצרי

עקוב אחר הטיפים והטריקים הקטנים האלה לאפיית מרנג מושלם בכל פעם.

1. אל תדאגו להקצפת יתר של המרנג. זה לא ישפיע על התוצאה הסופית של המוצר, ולכן עדיף להקציף יתר מאשר להקציף שוט. למרנג טוב יש פסגות יציבות ונוקשות.
2. בעת הכנת המרנג, חשוב מאוד להשתמש בכלים נקיים. אם טיפת שמן (או שומן אחר) או חלמון ביצה נכנסת לחלבוני הביצה, המרנג לא יקציף כמו שצריך.
3. השתמשו במרנג מיד. אל תאחסנו אותו במקרר, כי הסוכר יתחיל להיפרד ולחלחל והמרקם הרך הזה יתחיל להתפוגג.
4. מקשטים או מצנפים את הטארט / העוגה מיד. ניתן גם להשחים את פני השטח של המרנג בעדינות עם לפיד בוטאן כף יד קטן בכדי להעניק לו גימור מקורמל (הקפידו להצית את הלפיד הרחק מהמרנג, כך שהמרנג לא יהיה בסופו של דבר טעם של בוטן).
5. ככל שמעבדים את המרנג כך המבנה שלו הופך רופף יותר. כשהוא נאפה, מרנג משוחרר יהפוך שטוח וצפוף. חשוב מאוד להיות עדינים ככל האפשר בשלב זה.
6. ישנם מתכוני מרנגים שקוראים לקרם אבנית, המשמש כמייצב.
7. אם אתה רוצה להוסיף רמז לטעם המרנג שלך, אתה יכול לנסות להוסיף כמה טיפות של תמצית וניל.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

היא תיאוריה זהה להשערה

מלמד את אומנות הבישול הביתי

איך מכינים בסיס מרנג אפוי בחמישה שלבים

תחשוב כמו מקצוען

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד דומיניק אנסל מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

השתמש במדריך המפורט להלן כדי להכין שני בסיסי מרנג אפויים בגודל 4 אינץ '.

איך לעשות קו בגדים

1. לאחר שסיימתם להכין את המרנג שלכם (לפני שהוא נאפה), הניחו את שתי תבניות הטבעת על גבי מחצלת סיליקון על גבי תבנית עם נייר אפייה (אם אין לכם שטיח סיליקון, תוכלו פשוט לרפד את נייר האפייה בקלף).
2. בעזרת מרית מעבירים מחצית מהמרנג לתבנית הטבעת הראשונה ומחליקים את המשטח כך שהמרנג ממלא את התבנית במלואה. טיפ: אם אין לכם תבנית טבעתית, תוכלו להשתמש במרית כדי ליצור שני תלוליות בגודל של 4 אינץ 'על 2 אינץ' כל אחת. המרנג יתפשט מעט כשהוא נאפה.
3. הסר בזהירות את הטבעת. חזור על הפעולה עם הטבעת השנייה.
4. אופים במשך 10 דקות בטמפרטורה של 375 מעלות צלזיוס. ואז הנמיכו את התנור ל 325 מעלות צלזיוס ואפו למשך 20 דקות נוספות, עד שהחלק החיצוני של המרנג יוצר מעטפת דקה ופריכה (בעובי של כ 1/8) והיא בצבע בלונדיני זהוב, והחלק הפנימי רך ועדיין קצת לח.
5. תנו למרנג להתקרר לטמפרטורת החדר (היזהרו לא לגעת בו יותר מדי מכיוון שהוא עלול להתפוגג). למעלה עם פירות שנטילי וטריים וליהנות.

הסוד להכנת מרנג פלאפי

בסרטון זה, השף דומיניק אנסל מדגים כיצד להשתמש במצרף מקצף כדי לערבב את המרנג הרך המושלם.

דומיניק אנסל

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

איך מכינים מרנגים בטעמים

אם תרצו להוסיף חומרי טעם וריח למרנג זה, הוסיפו אותם לאחר שהמרנג הוקצף לעקביות תקינה, כך שהטעמים לא יעכבו את תהליך ההקצפה. בעזרת מרית גומי מקפלים בעדינות את כל חומרי הטעם הרצויים למרנג (או שאפשר להשאיר את המרנג גם בטעם רגיל). אתם מוזמנים להפריד את המרנג למנות ולהשתמש בטעמים שונים. בבחירת חומרי טעם וריח, בחר כאלו שהם מרוכזים מאוד, כמו:

• תבלינים טחונים, כמו קינמון טחון
• תמציות על בסיס אלכוהול, כמו תמצית מנטה
• גריסי הדרים, כמו גרידת לימון מגוררת
• אבקת קקאו

רק הקפד לשמור על כל הכלים נקיים לכל אחד מהם כדי להימנע מערבוב ביניהם. תוכלו גם להוסיף טיפה של צבעי מאכל טבעיים למרנג השוויצרי שלכם כדי ליצור Mini Me's צבעוניים.

איך מכינים את המיני של השף דומיניק אנסל (מרנג שוויצרי) ב -10 שלבים

בחירת העורך

הסגנון של השף מרנג דומיניק מכין לטיפות המרנג המקשטות את עוגת השוקולד שלו הוא המרנג השוויצרי.

להכנתו מבשלים בעדינות את החלבונים והסוכר בקערה שמונחת על תבנית של מים רותחים (מה שהשף דומיניק מתייחס אליו כאל דוד כפול) כך שהמרנג יהפוך ליציב כשהוא מוקצף וניתן לצנף אותו בקלות לאפייה טיפות מרנג.

כשסיימתם, שמרו בכלי סגור ואטום בטמפרטורת החדר, הרחק מלחות, עד שבוע.

1. הניח קצה רגיל מס '804 בשקית צנרת פלסטיק והשתמש במספריים כדי לחתוך את השקית כך שתתאים לקצה. מקפלים מעל החלק העליון של שקית הצנרת כך שהיא יוצרת שפה מסביב.
2. צרו את ידכם הלא דומיננטית לצורת C והניחו את התיק בידכם, והניחו לשפת התיק ליפול מעל אצבעותיכם.
3. בעזרת מרית מניחים 2 שקיות מרנג גדולות בשקית כך שתהיה מלאה שליש. דחף את המרנג כלפי מטה לכיוון קצה התיק.
4. מרפדים תבנית גיליון בנייר אפייה. בכל פינה, צנור נקודה קטנה של מרנג מתחת לקלף ודחף את הקלף. זה יעזור לשמור אותו מודבק על תבנית היריעה.
5. מחזיקים את שקית הצנרת בזווית של 90 מעלות, או בניצב, בערך 1.25 ס'מ (1.25 ס'מ) מעל תבנית היריעה, מצנפים נקודת מרנג בלחץ אחיד ואחיד עד שהיא מגיעה לגודל שקל. משוך את שקית הצנרת היישר למעלה כדי ליצור נקודה עדינה. (צריך להיות לך מרנג בצורת דמעה כמו נשיקת הרשי.)
6. חזור על טיפות הצנרת בערך 1.25 ס'מ (1.25 ס'מ) זה מזה עד לשימוש בכל המרנג, וממלא את שקית הצנרת במידת הצורך. (יתכן שתצטרך להשתמש בכמה תבניות גיליון, תלוי בגודל ה- Mini Me.)
7. אופים את המרנגים במשך 20 דקות.
8. מסובבים את התבנית 180 מעלות ואופים 20 דקות נוספות.
9. המשך לסובב כל 20 דקות עד שהמרנגים יבשים לחלוטין, כשעה 20 דקות בסך הכל. ה- Mini Me's צריכים להיות פריכים לאורך כל הדרך.
10. העבירו את ה- Mini Me, עדיין על נייר הקלף, למתלה להתקרר לחלוטין. כשהוא מגניב, הסר את האצבעות בעדינות מהקלף.

מתכון המרנג השוויצרי של השף דומיניק אנסל

דירוגים 1| דרג עכשיו

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

• סוכר קונדיטורים 266 גרם (2 1 כוסות)
• 120 גרם (4 כל אחד) חלבונים גדולים

צִיוּד :

איך משתמשים בפטם

• לְהַקְצִיף
• מָרִית
• מיקסר מעמד או מיקסר ידני עם חיבור למטרפה
• מדחום ממתקים
• תיק צנרת
• טיפ 804 רגיל (קוטר 3/8 אינץ '/ 1 ס'מ)
• מגש גיליון
• נייר קלף
• אופציונלי: שתי תבניות טבעות גבוהות בקוטר 4 אינץ 'על ידי 2 אינץ' (אם מכינים בסיס מרנג אפוי לפבלובות)

1. חממו את התנור ל -200 מעלות צלזיוס (95 מעלות צלזיוס) לקונבנציונאלי או 175 מעלות צלזיוס (80 מעלות צלזיוס) להסעה.
2. ממלאים סיר בינוני בכ -3 אינץ '(כ- 7.5 ס'מ) מים ומביאים לרתיחה.
3. בקערה חסינת חום בינונית (או בקערת המתכת של מערבל מעמד), מערבבים יחד את הסוכר והחלבונים של הקונדיטורים.
4. הניחו את הקערה על גבי סיר המים המבעבעים. הקערה צריכה לשבת על שפת הסיר, הרבה מעל המים.
5. הקציפו את תערובת החלבונים כל הזמן כשהיא מתחממת. כאשר הוא מגיע ל -45 מעלות צלזיוס ומרגיש חם למגע והסוכר מומס לחלוטין, הוציאו את הקערה מהסיר.
6. בעזרת מערבל מעמד או מערבל ידיים המצויד במטרפה, הקציפו את החלבונים במהירות גבוהה. כשהם מקציפים, החלבונים יוכפלו בנפחם, יסמיכו ויתקררו.
7. בסיום המרנג יהיה רך מאוד, בעל עקביות הדומה לקצף גילוח, ויחזיק בשיא רך בינוני. זה אמור לקחת בערך 5 דקות, תלוי במיקסר שלך.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל דומיניק אנסל, השף תומאס קלר, אליס ווטרס ועוד.