מהו מרנג איטלקי? מתכון קל לקרם חמאה מרנג איטלקי

מרנג הוא קצף של בועות אוויר סגורות בחלבון ביצה ומיוצב על ידי סוכר, שפותח לראשונה במאה השבע עשרה על ידי טבחים שהשתמשו בצרורות קש כמטרפות. כיום, אנו נוטים להקציף את הלבנים שלנו במיקסר מעמד, אך עדיין יש מעט טכניקה הכרוכה בהכנת מרנג.

קפיצה לחלק

• מהו מרנג איטלקי?
• 3 דרכים לשימוש במרנג איטלקי
• מה ההבדל בין מרנגים איטלקיים, צרפתיים ושוויצרים?
• 4 טיפים להכנת מרנג איטלקי מושלם
• מתכון מרנג איטלקי פשוט (בתוספת מתכון לקרם חמאה מרנג איטלקי)
• למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד דומיניק אנסל מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

מהו מרנג איטלקי?

הסוג המרנג היציב ביותר הוא הסגנון האיטלקי, המיוצר על ידי הכאת חלבונים לפסגות יציבות, ואז הקצפה איטית בסירופ סוכר חם ליצירת מרנג צפוף במרקם סאטני, שיכול לשמש כמו שהוא לעוגות ועוגות עליונות. , או כבסיס לקפוא קרם חמאה.

מכיוון שסירופ הסוכר החם מבשל בעדינות את חלבוני הביצה, אפשר לפסטר אותם ללא חימום נוסף, אך ניתן לאפות גם מרנג איטלקי עד שהוא פריך. החיסרון היחיד של מרנג איטלקי הוא שהוא דורש לעשות שני דברים בבת אחת. למרבה המזל הם שני דברים די לא פשוטים: הקצפת חלבונים (או פיקוח על מערבל מעמד כשהוא מקציף לך חלבונים!) וסוכר רותח עם מים להכנת סירופ.

3 דרכים לשימוש במרנג איטלקי

מכיוון שמרנג איטלקי שומר על צורתו ללא אפייה, הוא שימושי לכל מיני יישומים בטמפרטורת החדר והקר, כגון:

• הקפאת עוגות ועוגות . פשוט מורחים או מקפיצים מרנג איטלקי על כל קינוח לקישוט מתוק ויציב, כמו פאי מרנג לימון. לפיד או לצלוח בקצרה רבה לחום, אם רוצים.
• הכנת מרנג חמאה מרנג איטלקי . מרנג איטלקי מוסיף קלילות לכפור קרם חמאה עשיר. כאשר המרנג שלך יוצר פסגות רכות והקערה מרגישה קרירה למגע, החל ממסמך הקצף לתוסף ההנעה והוסף 2 כוסות חמאה בטמפרטורת החדר, כף אחת בכל פעם, תוך ערבוב לאחר כל תוספת. המשך לערבב עד לקבלת תערובת חלקה לחלוטין, ואז חזור למצורף המטרפה והוסף 2 כפיות תמצית וניל, תוך הקצפה עד שהיא תפוחה.
• קיפול מרנג איטלקי לקינוחים אחרים . גלידות, סורבטים ומוסים נהנים ממרנג מרקם אוורירי כאשר מקפלים לתערובת חלבית או מבוססת פרי. מרנג איטלקי מוסיף קרם נוסף תוך שמירה על קלילות לקינוחים דקדנטיים.

מה ההבדל בין מרנגים איטלקיים, צרפתיים ושוויצרים?

מרנג איטלקי אולי הסגנון הכי יציב, אבל זו לא הדרך היחידה להקציף מרנג.

• מרנג איטלקי הוא היציב ביותר מבין השלושה מכיוון שהוא זקוק לזלף סירופ סוכר חם לחלבונים מוקצפים כדי לקבל פסגות יפות ורכות. זה יהיה מרופד במרקם וייתן לך פסגות גבוהות וגאות כשאתה מקפיא את העוגות שלך או מקפיף לעוגה או לטארט.
• הסגנון הצרפתי היא הדרך הקלה ביותר להכין מרנג, מכיוון שהיא פשוט כוללת הקצפת חלבונים עם סוכר. מרנג צרפתי מיוצר על ידי ערבוב סוכר עם חלבוני ביצה גולמיים והוא סוג המרנג הכי פחות יציב. ככזה, בדרך כלל יהיה צורך לאפות אותו, לכן כדאי להשתמש בו כאשר מקפלים אותו אל בלילות אחרות כדי לתת להם מתיחה וקלילות או לאפות אותו לעוגיות מרנג פריכות. למד כיצד להכין מרנגים צרפתיים פה .
• הסגנון השוויצרי , המכונה סוויטת מרנג, היא חלקה וצפופה יותר ממרנג צרפתי אך פחות יציבה מאיטלקית. מרנג שוויצרי מרשמלו- y נוצר על ידי הכאת חלבונים וסוכר יחד בסיר כפול (מחבת או קערה שמונחת מעל מים רותחים) עד להמסת הסוכר לחלוטין והתערובת חמה למגע. לאחר מכן הוא מוסר מהחום ומוכה עוד עד להכפלת הנפח. מרנג שוויצרי נוטה להשיג נפח פחות משאר הזנים, מכיוון שהסוכר מתווסף בשלב מוקדם בתהליך ההקצפה, ומפריע ליכולתם של חלבוני הביצה להתגלגל ולהיקשר זה לזה וליצור את הדפנות התומכות בבועות האוויר הקטנות. . מצא את המתכון של השף דומיניק אנסל למרנגים שוויצריים פה .

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

מלמד בישול אני

במה להשתמש לאיפור

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

4 טיפים להכנת מרנג איטלקי מושלם

תחשוב כמו מקצוען

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד דומיניק אנסל מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

יש הרבה דברים שיכולים להשתבש כשמנסים להכריח חלבוני ביצה נוזליים לקצף דמוי מוצק, תוך כדי חימום סוכר ומים לטמפרטורה ספציפית, אז הגדירו לעצמכם הצלחה עם טיפים מרכזיים אלה.

בעת הקצפת החלבונים:

• השתמש בקערה גדולה, גדולה פי שמונה מכמות החלבון ההתחלתי לפחות.
• וודא שחלבוני הביצה שלך נקיים מכל עקבות חלמון וכי קערת הערבוב והמטרפה שלך נקיים ויבשים.
• ככל שההקצפה חזקה יותר, כך החלבונים יאווררו במהירות רבה יותר. עשה לעצמך טובה והשתמש במטרפה גדולה בסגנון בלון או, אפילו יותר טוב, במיקסר חשמלי.
• אם סירופ הסוכר שלך לא הגיע לשלב הכדורים הרכים, אך החלבונים שלך כמעט מוכנים, הפחית את מהירות המיקסר לנמוכה. (אל תפסיק לערבב).

בעת הכנת הסירופ:

• אל תתקמצנו על הסוכר - הוא לא שם רק בשביל הטעם. סוכר מסייע בחיזוק דפנות חלבון החלבון הביצה המחזיק את בועות האוויר במקום.
• השתמש במדחום דיגיטלי לקריאה מיידית או בממתק כדי לבדוק את הטמפרטורה במהלך הבישול.
• השתמש במברשת מאפה נקייה טבולה במים כדי להבריש את כל הסוכר שנדבק לצד הסיר.

אם כי אין צורך בהחלט, אתה יכול להשתמש בחומרים מייצבים כדי למנוע מחלבוני הביצה שלך לבכות או לדלוף מים. חומרים מייצבים פועלים על ידי הצמדות לחלבוני חלבון הביצה, כך שהם אינם יכולים ליצור את הקשרים החזקים במיוחד זה עם זה הנוטים לדחוף מים החוצה.

• השתמש בקערת ערבוב נחושת או כסף, או הוסף קורט תוספי נחושת אבקתיים.
• ברגע שחלבוני הביצה רק מתחילים לפתח מבנה כלשהו, ​​הוסיפו חומצה בצורה של ⅛ כפית קרם טרטר או ½ כפית מיץ לימון לחלבון ביצה.

אחסן תמיד מרנגים אפויים בכלי אטום, מכיוון שסוכר מושך לחות מהאוויר, מרנגים שנותרים חשופים לאוויר לח יהוו חרוזי זיעה.

מתכון מרנג איטלקי פשוט (בתוספת מתכון לקרם חמאה מרנג איטלקי)

0 דירוגים| דרג עכשיו

זמן התכוננות

זמן כולל

רכיבים

• 1½ כוסות (286 גרם) סוכר מגורען
• 5 חלבוני ביצה גדולים (144 גרם)

1. הכינו את סירופ הסוכר: בסיר בינוני, שילבו סוכר עם כוס 72 (72 גרם) מים והניחו על אש בינונית תוך ערבוב להמסת הסוכר. מרתיחים את הסוכר עם המים לשלב הכדור הרך, 240-250 מעלות צלזיוס, ואז מסירים מהאש.
2. בינתיים, בקערה הנקייה של מערבל מעמד המצויד במצרף המטרפה, הקציפו את החלבונים במהירות גבוהה עד שהם מוקצפים.
3. זרם לאט את סירופ הסוכר החם בצד הקערה לחלבונים כשהמיקסר פועל במהירות גבוהה. מקציפים עד שהמרנג יוצר פסגות רכות והקערה מרגישה מעט חמה למגע. כשמרימים את המטרפה, המרנג עדיין צריך להיות חם ולהחזיק את צורתו. אם קר, הלכת רחוק מדי!

כדי להפוך את המרנג האיטלקי שלך לקרם חמאה, החל ממסמך המטרפה למצרך ההנעה והוסף 2 כוסות חמאה בטמפרטורת החדר כף אחת בכל פעם, תוך ערבוב לאחר כל תוספת. המשך לערבב עד לקבלת תערובת חלקה לחלוטין, ואז חזור למצורף המטרפה והוסף 2 כפיות תמצית וניל, תוך הקצפה עד שהיא תפוחה.

למידע נוסף על יסודות הכנת המאפים עם השף דומיניק אנסל כאן.