מתכון הביסקוויט של השף דומיניק אנסל (עוגת ספוג או ג'נוז איטלקי)

עוגת הספוג הצרפתית העדינה (וללא גלוטן!) הנקראת ביסקוויט היא הבסיס למתכון לעוגת השוקולד הגחמנית של השף דומיניק אנסל, המשלבת שכבות דקות של מוס שוקולד חלק ומשיי, שכולן נחקקות בזיגוג מראה שוקולד שחור-צפחה. העוגה הזו מלאה במרקמים שונים; זה מורכב ועדין מאוד. זה בדיוק סוג העוגה שהשף דומיניק גדל ועכשיו רוצה לחלוק איתך.

קפיצה לחלק

• מה זה ביסקוויט?
• הטיפים של השף דומיניק אנסל לאפיית ביסקוויט
• מתכון: המתכון לעוגת הספוג של השף דומיניק אנסל
• איך אתה יודע מתי סיימה עוגת ספוג?
• כיצד לאחסן עוגת ספוג
• למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

מה זה ביסקוויט?

ביסקוויט (מבוטא bis-KWEE) היא המילה הצרפתית לעוגה. קל יותר להכין מאשר עוגות אמריקאיות, מכיוון שהוא משתמש בפחות מרכיבים, ונאפה בתבנית יריעות בשכבה אחת גדולה, בניגוד לשניים או שלוש תבניות עגולות נפרדות. ובגלל הבד הגדול הזה, ניתן לחתוך את העוגה כמעט לכל צורה לבניית העוגות שלך. לביסקוויט שמות אחרים, כולל עוגת ספוג וג'ואיז איטלקי.

הטיפים של השף דומיניק אנסל לאפיית ביסקוויט

• יש להכות את חלבוני הביצה בקערה מנוקה ומיובשת היטב כדי למנוע מכל שומן או מים לפגוע ביכולתו של הלבן לשלב אוויר ולהפוך קליל ורך. זה חשוב מאוד מכיוון שחלבוני הביצה יהיו המרכיב היחיד שיספק מעלית לבלילה ובכך קלילות לעוגה.
• עוגה זו היא סגנון צרפתי המונע מחמצים כימיים כמו אבקת אפייה וסודה לצורך הרמת אוויר מכנית הכלואה בחלבון החלבונים הטרופים. כשמוסיפים סוכר לחלבוני טרוף אלה, החלבונים בלבן מתייצבים - וממתיקים, כמובן - ויוצרים מרכיב חלק שניתן לקפל ביעילות לבלילה.
• עוגה זו ידועה כביסקוויט, שהיא עוגה דקה ומעט יבשה במרקמה, כך שתצטרכו להוסיף לחות על ידי השריית סירופ רום ו / או שכבת מוס בכדי להכין את השף דומיניק אנסל עוגת שכבות שוקולד.
• לאחר שהעוגה מתקררת ובלתי מגובשת, דאגו לחתוך את העוגה מבפנים של תבנית הטבעת, כך שהעוגה תשתלב בה באופן אחיד ברגע שתהיו מוכנים להרכיב את הקינוח המוגמר.
• אל תשכח לשמור את השאריות! אפשר לצלות אותם בתנור ולפורר אותם מעל גלידה.

איך אתה יודע מתי סיימה עוגת ספוג?

לעולם אל תסמוך רק על טיימר, מכיוון שכל תנור שונה; יש שלוש דרכים לדעת אם העוגה נעשית:

1. מצחקק: העוגה עדיין צריכה להיות מעט קופצנית באמצע.
2. דחף אותו: לחץ בעדינות על החלק העליון; זה צריך להקפיץ בחזרה.
3. הדביקו אותו: תקעו בודק עוגות (או קיסם או סכין חיתוך) למרכז, ואם הוא יוצא נקי, סיימתם!

לעתים קרובות אנשים שורפים עוגות שוקולד מכיוון שקשה יותר לדעת אם היא מבושלת עם הצבע הכהה של הבלילה. אז היזהרו במיוחד ובדקו עוד לפני זמן האפייה המוצע.

כיצד לאחסן עוגת ספוג

הכי נהנה טריים ביום של. ניתן להכין את העוגה גם מראש.

• במקרר: מכסים בניילון ושומרים מקורר עד 3 ימים.
• במקפיא: מכסים בניילון ומאחסנים בכלי אטום במקפיא לא יותר משבועיים עד 3 שבועות.
• כדי להפשיר, שמור אותו בניילון והכניס למקרר למשך שעתיים עד 3 שעות עד שהוא שוב לח ורך. תמיד להפשיר במקרר כדי למנוע מחיידקים להתפתח, ולשמור אותו עטוף כך שייווצר עיבוי מחוץ לעטוף הפלסטיק.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מתכון: המתכון לעוגת הספוג של השף דומיניק אנסל

0 דירוגים| דרג עכשיו

עושה

זמן כולל

רכיבים

• 11 ביצים שלמות, מופרדות לחלמונים (226 גרם) ולבן (319 גרם)
  
• 176 גרם (⁄4 כוס, בתוספת 2 כפות) סוכר מגורען
• 176 גרם (⁄4 כוס, בתוספת 2 כפות) סוכר מגורען
• 102 גרם (⁄4 כוס, בתוספת 2 כפות) אבקת קקאו לא ממותקת, מנופה

טיפ: בדרך כלל משקל ביצה גדולה הוא כ 60 גרם: הלבן הוא 30 גרם, החלמון הוא 20 גרם, והקליפה היא 10 גרם. תמיד כדאי לזכור כשמתכון קורא לביצים בגרמים.

צִיוּד

• מערבל מעמד מצויד מרית מצורף
• מרית אופסט
• 2 מחבתות
• קלף או 2 שטיחי סיליקון
• ספריי בישול ללא טפלון
• טבעת עוגה 8 אינץ '
  

1) הכינו תערובת ביצים

• חממו את התנור ל -205 מעלות צלזיוס.
• מרפדים 2 תבניות עם קלף או שטיח סיליקון. מרססים את מחצלות הקלף / סיליקון בשכבה דקה של תרסיס בישול שאינו מקל.
• במיקסר מעמד המצויד במצרף מקציף, הקציפו את החלמונים והמדידה הראשונה של הסוכר (176 גרם) במהירות גבוהה עד שהוא בהיר ואוורירי (התערובת צריכה להיות חיוורת וכמעט לבנה), 4 עד 5 דקות.
• מעבירים את התערובת לקערה ומניחים בצד. נקה וייבש את קערת מערבל המעמד.

2) הכינו מרנג צרפתי

• במיקסר העמדה מקציפים יחד את חלבוני הביצה במהירות בינונית-גבוהה עד שמתחילות להיווצר בועות.
• בזמן שממשיכים לערבב, זרמו לאט במדידה השנייה של הסוכר (176 גרם) והמשיכו לערבב עד שהמרנג מבריק ומבריק עם פסגות בינוניות-נוקשות.
• ברגע שאתה מוציא את הקערה מהמיקסר, אל תניח למרנגים לעמוד יותר מדי זמן או שהם יתגבשו.
• המשיכו לקפל אותם לאט ובהתמדה בעזרת מרית גומי כדי למנוע זאת.

3) שלבו את שתי התערובות

• קח 1/3 מהמרנג וקפל אותו לתערובת החלמונים בעזרת מרית עד לאיחוד.
• מקפלים בזהירות את אבקת הקקאו עד לשילוב אחיד.
• לאחר מכן הוסיפו בהדרגה את 2/3 הנותרים של המרנג, מעט לאט, וקיפלו בעדינות לאיחוד לפני כל הוספה. היזהר לא לערבב יתר על המידה, מכיוון שזה יגרום לנשירת מרקם פלאפי ובסופו של דבר תקבל עוגה צפופה.

4) אופים ומצננים

• יוצקים מחצית מהבלילה על תבנית היריעה הראשונה, מפלסים אותה בעזרת מרית אופסט עד לחצי אינץ 'מקצה המזרן / התבנית.
• חזור על הפעולה עם שאר הבלילה על תבנית היריעה השנייה.
• אופים את שתי התבניות במשך 6 עד 8 דקות, או עד שהאמצע מכוון לחלוטין.
• מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר בתבנית.
• כשהוא מקורר השתמש בסכין חיתוך כדי לרוץ לאורך שולי העוגה כדי לשחרר אותה מדפנות התבנית.
• הפכו את גיליון העוגה לתבנית אחר או למשטח מרופד בקלף. קלף בעדינות את נייר הקלף או את שטיח הסיליקון. השתמש בטבעת העוגה העגולה בגודל 8 אינץ 'כמדריך, השתמש בסכין חיתוך לחיתוך שני דיסקים של עוגה אחידה מבפנים הטבעת.
• מניחים בצד, מכוסים בניילון עד שמוכן לשימוש.