התקופה האהובה ביותר של השף קלר בשנה לבשל היא חורף, כאשר מחשבותיו פונות למנות מפוצלות מנחמות. המתכון הזה לפולנטה רכה לחלוטין עם שמר פטריות עשיר הוא תוספת מלוחה שמשתלבת היטב עם צלעות קצרות מבושלות של יין אדום של השף קלר .
תומאס קלר מלמד טכניקות בישול תומס קלר מלמד טכניקות בישוללמד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.
למד עוד
מהי פולנטה?
פולנטה היא המצאה איטלקית העשויה מקמח תירס טחון, או קמח תירס צהוב או לבן, המשמש כתוספת צדדית.
מצגת שמנת של פולנטה ופטריות שמנת
להגשה, כף פולנטה לכלי ההגשה שלך וקשט עם פלפל שחור טרי, סל גרי, ועירית. מגישים את שמר הפטריות לצד.
המתכון של השף תומאס קלר לפולנטה שמנת עם שמנת פטריות
מתכון דוא'ל0 דירוגים| דרג עכשיו
רכיבים
מתכון ורכיבים של קרם פולנטה
- 700 גרם ציר עוף או ציר ירקות
- 2 שיני שום קלופות וטחונות
- 10 גרם מלח כשר
- 300 גרם פולנטה, מותג מורטי
- 300 גרם חלב מלא
- 150 גרם חמאה לא מלוחה, קובית
- שמן זית כתית מעולה, לסיום
צִיוּד
- לְהַקְצִיף
- סיר סיר
מתכון ורכיבים משמר פטריות
- 1 קילוגרם פטריות טריות שונות לבחירתכם
- שמן זית כתית מעולה, מספיק כדי לכסות פטריות בסיר
- 2 עלי דפנה
- 4 ענפי טימין
- ענף רוזמרין 1
- ½ גרם פלפל אספלט (או פתיתי צ'ילי)
- 45 גרם חומץ שרי
- 10 גרם מלח כשר
צִיוּד
- סיר כבד
- לְהַקְצִיף
- מרית גומי
- צנצנת זכוכית עם מכסה, לאחסון
שיטה לפולנטה שמנת
- שלב את הציר, השום והמלח הכשר בסיר גדול והביא לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. יוצקים את הפולנטה בזרם ומבשלים על אש נמוכה, תוך הקצפה לעיתים קרובות, במשך 17 עד 20 דקות, עד שהפולנטה די יבשה ומצפה את תחתית התבנית. הלחות חייבת להתאדות, כי היא תוחלף בשומן; אחרת, המרקם יכול להיות גומי.
- בינתיים מחממים את החלב בסיר קטן. מגבירים את האש מתחת לפולנטה לבינונית ומערבבים חמאה.
- מוסיפים את החלב כרבע בכל פעם, נותנים לפולנטה לספוג אותו בכל פעם לפני שמוסיפים עוד. מתבלים לפי הטעם במלח כשר במידת הצורך. התאימו חמאה לפי הצורך.
שיטה לשמירת פטריות
- מנקים את הפטריות וחותכים אותן לחתיכות בגודל ביס. שלב את שמן הזית, עשבי התיבול ופתיתי הצ'ילי.
- מחממים את השמן ל -170 מעלות צלזיוס, מוסיפים את הפטריות ומערבבים. החזר את הטמפרטורה ל -170 מעלות צלזיוס. מבשלים 5 דקות.
- מסירים מהאש ומערבבים פנימה את החומץ והמלח. אפשר לתלות במשך 45 דקות. העבר למיכל אחסון מכוסה נקי. יש לאחסן במקרר עד שבוע.
