המתכון של השף תומאס קלר לצלעות קצרות מבושלות ביין אדום מושלם

התקופה האהובה ביותר של השף קלר בשנה לבשל היא חורף, כאשר מחשבותיו פונות למנות מפוצלות מנחמות.

קפיצה לחלק

• חלבונים נפוצים לפלטה
• טכניקות הלחמה של השף תומאס קלר
• מתכון צלעות קצרות מבושלות של השף תומאס קלר
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

חלבונים נפוצים לפלטה

כאן, השף קלר ממתח צלעות בקר קצרות ללא עצמות ביין אדום, מתכון עתיר זמן ששווה את הסבלנות שהוא דורש. השף קלר מתחיל את המנה הזו יומיים מראש, אז אם אתם מתכננים להגיש צלעות קצרות בארוחת הערב הבאה שלכם, דאגו לתכנן מראש!

מהי אירוניה בסיפור

חלבונים רבים אחרים מעניקים את עצמם יפה לטכניקת הלחמה זו:

• לחי בקר
• שוקי טלה
• שוקי עגל
• כתף חזיר

אתה יכול גם להכין מתכון זה עם עוף לקבלת תוצאה דומה להכנה בקוק או וין.

טכניקות הלחמה של השף תומאס קלר

• כמו תמיד, השתמש בבשר הבקר האיכותי ביותר שתמצא, ובשל רק עם יין שתרצה לשתות.
• תמיד מבשלים קודם את האלכוהול - אחרת האלכוהול יתחיל לבשל את הבשר שלך.
• מתכון זה דורש mirepoix, אשר נועד להשליך, לא לאכול.
• לאחר השימוש בו למרינדת הצלעות הקצרות, מבהיר השף קלר את מרינדת היין האדום היבש - המביא לטעם בהיר וטהור יותר - וממתח את הצלעות הקצרות בו. לבסוף, הוא מפחית את רוטב היין האדום ומסנן אותו, ויוצר זיגוג לצלעות הקצרות.
• כדי להפחית נוזלים באמצעות אידוי בתהליך הבישול האיטי, השף קלר משתמש בקרטוש, שהוא כיסוי נייר קלף המאפשר אידוי מסוים במהלך הלחמה תוך שמירה על הבשר שקוע.

בסוף המספק תהליך של שלושה ימים, השף קלר מגיש את הצלעות הקצרות האלה שמנת פולנטה ופטריות שמנת כהשלמה ארצית.

להכין את הצלעות הקצרות :

יום 1 :
גוזמים את עודפי השומן מהבשר וחותכים כל נתח כנגד הדגן לכשש מנות של 7 אונקיות. אם יש לך צלעות קצרות ללא עצמות, אין צורך לפצל אותן לשניים. שמרו כל קישוט להכנת בשר טחון.

מניחים את הבשר במיכל המרופד בשקית הניילון עם המרינדה הצוננת ומעבירים למקרר למשך 12 עד 16 שעות.

יום 2 :
חממו את התנור לחום של 275 מעלות צלזיוס.

מוציאים את הבשר ואת גרני הזר מהמרינדה.

מעבירים את המרינדה (כולל המירפויקס) לסיר ומביאים לרתיחה. מבהירים את הנוזל על ידי רחיקת הזיהומים העולים למעלה. לאחר בירור יסודי, המרינדה תחזור לצבעו התוסס של היין. מסירים מהאש.

מחממים ¼ סנטימטר שמן קנולה במחבת מוקפצת על אש גבוהה. מתבלים את שני הצדדים של כל נתח בשר במלח ונקבע בקמח, וטופחים את העודפים. כשהשמן מנצנץ, הוסיפו את הבשר ובשלו במשך 2 עד 3 דקות מכל הצדדים.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

תומאס קלר

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

תחשוב כמו מקצוען

למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

בגלל היין האדום, כשהבשר מושחם כהלכה הוא יהיה חום כהה עם גוון סגול ולא חום זהוב שאנחנו הכי מכירים. כשכל הצדדים שחומים, העבירו למתלה מרופד במגבת נייר.

כמה מילים הן סיפורים קצרים

שופכים את עודפי השמן מהתבנית, משאירים את החלקים תקועים בתחתית התבנית לצורך הסרת שומן. * הערה: הסרת התוויות היא תהליך הסרת המיסים וההמסה השחומים שנדבקים לתחתית התבנית על ידי הוספת נוזל.

מחזירים לאש בינונית-גבוהה ומוסיפים את המרינדה הבהירה. מוסיפים את הצלעות הקצרות, ציר העגל, ציר העוף הבהיר וגרני הזר. הבשר צריך להיות מכוסה בנוזל; אם זה לא, הוסף עוד ציר עגל וציר עוף לפי הצורך.

הביאו את הנוזל לרתיחה על הכיריים. מכסים בקרטוש - מכסה מנייר פרגמנט עם חור באמצע - מעבירים לתנור, ומחממים כ -3 שעות, או עד שהבשר רך כל כך שבודק עוגה מחליק דרכו, כאילו היה חמאה. (שים לב שעליך להשתמש בבוחן העוגות כדי לקבוע תורנות, הזמן הוא רק קו מנחה).

תומאס קלר

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

בחירת העורך

מעבירים את הבשר לתבנית אפייה קרמית ושופכים בזהירות את נוזלי הבישול על הבשר. מכסים בקרטוש ומניחים להתקרר; ואז מכסים בניילון ונותנים לנוח לילה במקרר.

יום 3 :
מוציאים את הבשר מתבנית האפייה ומעבירים את נוזל הפלטה שנותר לסיר רוטב. מביאים לרתיחה. מסננים את הנוזל דרך צ'יניאה, מקישים בכף על קצה הצ'יניאה בכדי לעזור לנוזל לעבור. מחק את שרידי ה- mirepoix.

מכניסים את הבשר לתבנית מוקפצת. הוסיפו שליש מנוזל הלחיזה המסונן והוסיפו מספיק ציר עוף קל בכדי להפחית מעט את הצמיגות, החל מכמה אונקיות. הערה: הכמות בה אתה צריך להשתמש מבוססת על שטח הפנים של המחבת שלך. ככל שהמחבת שלך רחבה יותר, כך אתה צריך להוסיף יותר. המטרה היא שיהיה מספיק נוזל במחבת כדי לחמם את הצלע הקצרה ולזגג אותה, אך מבלי שיישאר טון נוזלים. אתה לא רוצה שהבשר יישב במרק, אבל אתה גם לא רוצה שהנוזל יהפוך לסירופ ויהיה לו מרכז קר.

מביאים את הנוזל לרתיחה, מבססים את הבשר ומאפשרים לרוטב להזיג אותו. מצמצמים עד שזו עקביות ברוטב. מסיימים את הרוטב עם חמאה לקבלת מרקם קטיפתי.

אם לא מגישים מיד, מסירים את התבנית מהאש ומכסים את הבשר במכסה או קרטוש אחר. שמור במקום חם או בתנור של 300 מעלות צלזיוס עד שמוכן להגשה, או עד 45 דקות.

מגישים עם שמנת פולנטה ופטריות שמנת ומעליו פלפל שחור סדוק וסל גרי.

צפו בהדגמה מלאה של תהליך הבישול למנה זו במאסטרקלאס של השף תומאס קלר.

איך לכתוב תוכנית טלוויזיה

מתכון צלעות קצרות מבושלות של השף תומאס קלר

0 דירוגים| דרג עכשיו

רכיבים

למרינדה

רכיבים

• 1 בקבוק יין אדום
• 75 גרם גזר, חתוך לקוביות 1 אינץ '
• 75 גרם כרישה, חתוכה לקוביות באינץ '
• בצל של 75 גרם, חתוך לקוביות באינץ '
• 3 שיני שום, מרוסקות
• זר זר 1 (מתכון למטה)

צִיוּד :

• סיר רוטב
• לפיד (או מצית ברביקיו)
• שקית ניילון אטומה של 1 ליטר
• מיכל אחסון בן 6 ליטרים

לזר גארני :

• 10 ענפי פטרוזיליה איטלקיים
• 2 ענפי טימין
• 1 עלה דפנה
• גרגרי פלפל

להכין את המרינדה :

1. הביאו את היין האדום לרתיחה בסיר רוטב על אש נמוכה.
2. מוסיפים את מירפוי וגרני הזר.
3. השתמש במנורה כדי לשרוף את האלכוהול. (אם אין לך גישה למנורה, אתה יכול להשתמש במצת ברביקיו כחלופה).
4. המשך לבשל את המרינדה עד שהלהבה מהאלכוהול כבה; המשך עד שכבר אינך מריח ארומת אלכוהול חמה.
5. מכבים את האש ומעבירים את המרינדה למיכל מרופד בשקית ניילון אטומה ומצננים לחלוטין.

לצלעות הקצרות

רכיבים

• 6 חתיכות צלעות קצרות ללא עצמות, 7 גרם כל אחת / 210 גרם למנה *
• שמן קנולה, להשחמת בשר
• מלח כשר
• קמח לכל מטרה
• 700 גרם ציר עגל קלוי **
• 700 גרם ציר עוף קל **
• חמאה
• פלפל סדוק טרי
• מלח אפור
• עירית, לקישוט

צִיוּד :

• קרש חיתוך
• סַכִּין
• קְעָרָה
• מַצֶקֶת
• מרית פלטקס
• מחבתות יריעות מרופדות במגבות נייר
• מחבת סוטה 12 אינץ '
• נייר קלף
• מזמרה למטבח
• בודק עוגות
• כף מטבח גדולה
• תבנית אפייה קרמית בגודל 13 על 9 אינץ '
• עטיפת פלסטיק
• סיר 3 ליטר
• סִינִית
• מחבת מוקפצת בת 5 רבעים
• כף

* הערת מרכיב: שוחח עם הקצב שלך אם אתה רוצה לקבל צלחת צלעות קצרה. תן לקצב שלך את הקוד המדויק לחתך, צלע 123D קצרה, שהיא כ -3 קילו, ללא גזירה. אם אינך מצליח להשיג את החתך הזה, אתה יכול לקנות צלעות קצרות עם עצם ולקצץ אותו מהעצם. הטכניקה ישימה ללא קשר לגודל המנה.

** הערת מרכיב: השף קלר מלמד כיצד להכין ציר עגל צלוי וציר עוף קל במאסטרקלס שלו. שימו לב גם שכמויות המלאי יכולות להשתנות בהתאם לגודל וצורת כלי הבישול שלכם. מה שחשוב הוא שתכסו לחלוטין את הבשר. התאם כדי להבטיח שהבשר שלך יהיה שקוע.