מתכון לרוטב בשמל של השף וולפגנג פאק

ללמוד להכין בשמל קטיפתי הוא אבן יסוד בכל חינוך בית ספר קולינרי, אך אל תתנו למתכון הפשוט הזה של רוטב לבן להפחיד אתכם. לאחר שתוריד את זה, ניתן לשלב אותו בכל מספר של סטופרים מפנקים.

באיזו שפת תכנות משחקים כתובים

קפיצה לחלק

• מה זה בצ'מל?
• בסיס בשמל קלאסי: מהו רוקס?
• טיפים להכנת בשמל מושלם
• מה להגיש עם רוטב בשמל: רעיונות למתכונים
• מתכון רוטב בשמל של וולפגנג פאק
• למידע נוסף על מאסטרקלס של וולפגנג פאק

ב -16 שיעורים, למד מתכונים בלעדיים וטכניקות בישול מהשף שמאחורי Spago ו- CUT.

מה זה בצ'מל?

Bchchamel הוא רוטב לבן תכליתי ובסיס למגוון מנות אוכל נוחות. כאחד מחמשת רטבי האם במטבח הצרפתי, הוא רב תכליתי וקל לשלוט, עם מרכיבים מעטים בלבד - חמאה, חלב, קמח, ביצים ומלח.

מקורותיו של הרוטב הלבן הבסיסי הזה עשויים להיות איטלקיים, כשהמתכון לביסצ'ימלה מתקופת הרנסנס עושה את דרכו לחצרות לואי ה -14 בצרפת עם השפים של קתרין דה מדיצ'י. אז, הוא היה עשוי מחמאה, קמח וחלב, ובסופו של דבר התפתח לכלול ארומטים תלולים כמו עלי דפנה ושאלוט בחלב לפני שהוסיפו אותו לחמאה ולקמח. (עם זאת, זה לא כמו רוטב אלפרדו אמיתי, שהוא פסטה המושלכת עם רוטב עשוי גבינת פרמזן וחמאה.)

בימים אלה, הרוטב מסיים לרוב עם מעט מלח ופלפל שחור, בתוספת כמה גרגרים טובים של אגוז מוסקט טרי - זהו זה.

כמה רום ברום וקולה

בסיס בשמל קלאסי: מהו רוקס?

בשמל מתחיל ברוקס צרפתי קלאסי: כמה כפות קמח וכמה כפות שומן - בדרך כלל חמאה - מבושלות יחד בסיר כבד ליצירת עיסה סמיכה לפני תוספת החלב. בצ'מל בנוי מרו לבן, או כזה שבושל מהר מאוד כדי לשמור על צבעו הבהיר וטעמו האגוזי העדין. חלב מוקצף אט אט לתערובת ומבושל עד שהוא מקבל עקביות שמנת.

טיפים להכנת בשמל מושלם

כל הטבחים הביתיים צריכים לשלוט ברטבים של האם - וכמו כל רדיפה אחרי שליטה, תרגול עושה מושלם. הנה כמה דברים שכדאי לזכור בחיפוש אחר בשמל מושלם:

• הימנע מגושים. על ידי הוספת חלב חם לרוקס שלך במרווחים, אתה מאפשר לרוקס לקבל את הנוזל באופן שווה ובקצב נשלט. הוספת כל החלב בבת אחת תגרום להדבקה להידרדר, ומיד תיצור גושים שקשה לטרוף.
• הוסף עוד רוקס. אם הבשמל שלך יוצא רזה מדי, גם לאחר שבישלת אותו למשך 10 דקות בערך, אתה תמיד יכול להקציף מנה שנייה מהירה של רוקס ולבנות אותו חזרה. אתה תדע שהבשמל נעשה, והעקביות הנכונה, כשהוא מצפה את גב כף העץ.
• הפוך אותו לטבעוני. להכנת בשמל טבעוני, פשוט החלף את החלב והחמאה בכמויות שוות של חלופות שאינן חלביות כמו חמאה טבעונית וחלב סויה.

מה להגיש עם רוטב בשמל: רעיונות למתכונים

כרוטב יסודי, ניתן לשלב את הבשמל בכל מספר מנות לקבלת אפקט שמנת:

• מק וגבינה של השף וולפגנג פאק. וולפגנג הופך את הבשמל שלו לרוטב גבינת מורניי על ידי הוספת גבינת צ'דר ומוצרלה, שהופכת לבסיס למקרוני ולגבינה.
• תרד קרם של השף וולפגנג פאק. בשמל מספק גם את הבסיס לאחת מארוחות הילדות האהובות על וולפגנג: תרד מוקרם ומעליו ביצה מטוגנת.
• ריגטוני אפוי
• מוסאקה
• פיצה פטריות וגבינות עזים
• גרטן תפוחי אדמה בסגנון איטלקי
• מרובד עם ראגו בין יריעות פסטה טרייה ללזניה בולונז
• קרוק - מסייה
• מעורבב עם נקניקיות לרוטב לבן בסגנון כפרי

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמדת בישול

מלמד בישול אני

מלמד את אומנות הבישול הביתי

איך להקים מותג בגדים משלך

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

מתכון רוטב בשמל של וולפגנג פאק

0 דירוגים| דרג עכשיו

עושה

זמן בישול

רכיבים

לקבלת רוטב חלק עם צמיגות מושלמת, עקוב אחר סדר הצעדים המדויק והטמפרטורות והכמויות הנכונות שהונחו כאן.

• 5 כפות חמאה לא מלוחה
• 1/4 כוס קמח לכל מטרה
• 4 כוסות חלב מלא
• 2 חלמונים
• 2 כפית מלח כשר
• 1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

1. בסיר בינוני על אש בינונית, חממו את החמאה עד להמסה. מוסיפים קמח בהדרגה ומערבבים בכף עץ עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מבשלים את התערובת במשך 2-3 דקות, תוך שמירה מקרוב עליה כדי למנוע צריבה לא רצויה. בסיר נפרד מחממים את החלב עד שהוא עומד לרתיחה.
3. הוסף את החלב החם לתערובת החמאה, כוס אחת בכל פעם, תוך הקצפה מתמדת. מבשלים 12 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד. כבה את החום.
4. מערבבים לאט פנימה חלמון ביצה כל פעם. מתבלים במלח ואגוז מוסקט.