כמו בכל מטבח לאומי, זה מפתה להאמין שניתן לרתיח את מלוא הבישול התאילנדי לתפריט המסעדה התאילנדית הממוצעת - פאד תאילנדית היא רק נקודת כניסה אחת למטבח החריף, ההדר, העשבוני הזה. אוכל תאילנדי מובן בדרך כלל בחמישה ביטויים אזוריים הפועלים מצפון לדרום, והעדפות וסגנונות פרטניים פירושם אלפי פרשנויות שונות. למרבה המזל, טכניקות חוזרות ומרכיבים בסיסיים עומדים בבסיס כל אחד מהמטבחים התאילנדיים האזוריים.
קפיצה לחלק
- 20 מרכיבים תאילנדיים מסורתיים
- רוצה ללמוד עוד על בישול?
- למידע נוסף על MasterClass של ניקי נקאיאמה
20 מרכיבים תאילנדיים מסורתיים
כדי לטפח הבנה טובה יותר של המטבח התאילנדי, התחל עם מצרכים מזווה אלה, שאת כולם תוכלו למצוא באינטרנט או בחנויות מכולת אסיאתיות:
- צ'ילי : צ'ילי ( פריק הם חלק בלתי נפרד מהמטבח התאילנדי, ומספקים מכת ברק של בהירות דרך החום הטרופי של דרום אסיה. צ'ילי משמשים כתבלינים, כתיבול וכרכיב אפילו למשחות הקארי הבסיסיות ביותר. צ'ילי עין ציפור לוהטת ( פריק מתי נו ) זנים ירוקים ואדומים כאחד. צ'ילי אדום מיובש מגיע בצורות ארוכות ורזות ( phrik chi fa ) וכגדלים קטנים ואריזות חום הנכנסים לכף היד שלך ( פריק האנג ). אתה יכול להחליף הכי הרבה קמצוץ - פלפלים ירוקים של סראנו יעבדו אם אתה לא יכול למצוא צ'ילי עין של ציפור, למשל - אבל מעקב אחר הדבר האמיתי יוכיח כמה ערך רב גוני מביא לשולחן.
- משחת דגים : הערכה לטעם החמישי החמקמק, אוממי, חי וקיים במטבח התאילנדי. הדרך הטובה ביותר לבנות אותו היא באמצעות מוצרים מותססים. עבור אספקת אותו זרם זרם ללא תחרות של אומאמי, שום דבר לא עובר כמה מקפים של רוטב דגים ( נאם פלא ). עשוי מדגים מומלחים ותוססים - דגים בעלי טעם חזק כמו אנשובי או מקרל שהתיישן עד שנתיים - רוטב הדגים האיכותי הוא מלוח, מתוק ומלוח בו זמנית. השתמש בו במרינדות, טבילה ברטבים או תחבושות, או הגש אותו כתבלין עם צ'ילי קצוץ לצד אטריות או מנות אורז.
- משחת שרימפס : משחת שרימפס חריפה ומומלחת ( קאפי ) הוא מעצמת טעם ומשמש אבן בניין למשחות קארי או לתיבול במנות כמו אורז מטוגן.
- שרימפס מיובש : שרימפס מיובש זעיר בגודל גרוש ( קונג האנג ) מעורבבים לתוך משחת קארי או טחונים בטיט ועלי ל סלט פפאיה ירוק . חלקים שווים שרימפס מיובש ולעיס, הם גם תבלין אינטגרלי בבישול הסיני, הקוריאני, הבורמזי והווייטנאמי.
- רוטב צדפות : רוטב צדפות ( חתיך ), רוטב סמיך, מתוק ומלוח עשוי משקאות צדפות מקורמלים, נמצא לרוב במטבח של מרכז תאילנד, שם ההשפעות הסיניות נפוצות ביותר. השתמש בו כדי להעניק דחיפה של מלח עם זיגוג בשרים מוקפצים וירקות כמו ברוקולי או חצילים.
- קוקוס : קוקוס הוא בין המרכיבים הראשונים שעולים בראש כאשר אנשים חושבים על אוכל תאילנדי. הפרי הנימוח מספק מרקם שופע לקארי ומרקים, ותכונות הקירור השומניות והחלביות שלו מחזירות את האיזון אפילו למאכלים החריפים ביותר. השימוש בקוקוס פחות נפוץ במטבח של צפון מזרח תאילנד. לדוגמא, באיסאן, את סגנון הבישול הטרי והקליל יותר מדגים בצורה הטובה ביותר את סלטי הפפאיה הירוקים שלו ( יאם ) וברביקיו.
- תבלינים ותערובות תבלינים : בעוד שהצ'ילי מספקים חום, התבלינים מסבכים את האופן בו אנו חווים את החום הזה. זרעי כוסברה שלמים, גרגירי פלפל לבן, כורכום טחון, הל שחור, כמון, זרעי שומר ואבקת קארי ממלאים תפקיד בבניית הסיור החלק של כל מאכל תאילנדי. תבלינים מאבדים את החריפות שלהם ככל שהם יושבים זמן רב יותר, אז מלאו את הצנצנות הטריות ביותר שאתם יכולים, והימנעו מקנייה בכמויות גדולות אלא אם כן יש לכם תוכניות להשתמש בכל התבלינים.
- אני ערבה : בישול תאילנדי משתמש בשלושה שונים אני ערבות -קל, מתוק וחשוך. רוטב סויה קל, הידוע גם בשם רוטב סויה דק, הוא רוטב הסויה הנפוץ ביותר בבישול תאילנדי. רוטב סויה תאילנדי משמש כרוטב טבילה למנות כמו khao man gai , עוף עלומה עם אורז. רוטב סויה מתוק הוא מרכיב עיקרי במנות מוקפצות ומנות אטריות, בעוד שרוטב סויה כהה מעניק צבע ומתיקות קלילה למנות כמו כרית ראה ew .
- תמרהינדי : מיץ תמרינד (או הדבק הסמיך והדביק שלו) הוא כלי נשק סודי בכל הנוגע לתיבול: הטעם של פרי התרמיל הזה - מתוק, חמצמץ ועם מעט פאנק פאשני - עושה את אותה עבודה של ליים וסוכר, עם יותר מורכבות. השתמש בתמרינד כמגע אחרון לקארי או מרקים, או שלב אותו במרינדה לבשר: החומציות תרכך את הבשר באופן דומה למיץ הדרים. כדי להפוך את תמרהינדי לנוזלי, יש להשרות ולסנן מכאם פיאק עיסת תמרהינדי טרייה, הנמכרת בבלוקים עטופים היטב.
- משחת קארי : קארי תאילנדי הם מהרכבים הטובים ביותר לטעמים בגלל היסוד החזק שלהם: תערובת של עשבי תיבול, תבלינים ושורשים כמו גלנגל, שמשלבים יחד לעיסת קארי. בעוד טבחים תאילנדיים רבים מכינים משחות קארי בעצמם, זנים צנצנים הם דרך טובה להכיר את פרופילי הטעם המובהקים שלהם. משחת קארי ירוקה היא בדרך כלל תערובת של צ'ילי ירוק ושום לחום, בצלצלי שאלוט וגלנגל למגע של מתיקות אליום וג'ינג'רי וארומטים בהירים וצבעוניות מדהימה, לימון, עלי ליים של מקרוט ובזיליקום מתוק תאילנדי. קארי אדום מחליף את הצ'ילי הירוק prik haeng , צ'ילי אדום חם מיובש, ומשלב משחת שרימפס ותבלינים כמו זרעי כוסברה וגרגר שחור. קארי צהוב מקבל את צבעו שטוף השמש מאבקת כורכום ואבקת קארי, מה שמעניק גם את תערובת הבסיס של גלנגל, שום וצ'ילי למתיקות עדינה וממתנת את החום.
- למון גראס : ארומטים כמו לימון גראס הם חצי משיכה של כל מנה, בין אם על ידי הטמעתה בטעמים עדינים מכדי לאתר לחלוטין או לעלות באוויר בתלתלי אדים מפתים. לימון גראס, גבעול עץ, ריחני והדרים המשמש לטעם מרקים, הוא עשב רב שנתי הגדל באקלים טרופי. הגרעין הלבן והרך של הגבעול רצוי בשל טעם ההדרים המובהק שלו והוא מרכיב נפוץ בבישול תאילנדי, הודי, אינדונזי וויאטנאמי. טעמו הלימוני עומד בבישול ממושך, מה שהופך אותו למושלם לתבשילים וקארי בבישול איטי.
- גלאנגל : ידוע גם בשם ג'ינג'ר פחות, גלנגל ( kha ) הוא בן הדוד הקל יותר של החריף קנה שורש . גלנגל, שיש לו גם עור נייר שיש לקלף אותו לפני השימוש, מביא זינג פלפלי ודמוני הדר למרקים כמו טום חה ו לערבב צ'יפס .
- שורש כורכום : בדיוק כמו כפתורי שורש ג'ינג'ר טרי, הוא כולל עור לא אכיל דק שמתקלף בקלות כדי לחשוף בשר כתום חשמלי עם עקביות של קליפה דקה ורטובה. בישול עם טרי כּוּרכּוּם מחלץ יותר מהמהות התוססת והפלפלית שלו.
- עלי ליים של מקרוט : עלי ליים של מקרוט הם מדרגה למטה מלימון גראס, ריחניים מאוד בצורה מאופקת, מושלמים להוספת רמז של טעם ליים למרקים.
- סוכר דקלים : אוכל תאילנדי מסתמך לרוב על היחסים בין סוכר, חומצה וחום. סוכר הדקלים, העשוי ממיץ דקלי הקוקוס, אופייני למנות דרום תאילנדיות, ואילו אזורי הצפון מסתמכים יותר על סוכר חום העשוי מקנה סוכר. (אף אחד מהם לא מביא למתיקות משתלטת כמו סוכר לבן, אלא מעניק אופי מעושן ומרושע לקינוחים ורטבים).
- אורז דביק : כמו רוב המטבחים האסיאתיים, אורז ( גַעגוּעִים ) הוא מרכיב עיקרי בכל ארוחה. אורז דביק, הידוע גם בשם אורז דביק או אורז מתוק, הוא האורז המועדף בצד וצפון-מזרח תאילנד ולאוס, שם האורז המבושל משמש ככלי לכל מיני מאכלים וקינוחים מלוחים כמו khao niaow ma muang , אורז דביק מנגו מוגש עם פודינג קוקוס ומנגו טרי. זני אורז דביקים מלאוס וצפון תאילנד נוטים להיות בעלי גרגר ארוך יותר וריח פרחוני יותר מזנים יפניים.
- אורז יסמין אורז יסמין הוא רך יותר, עבה יותר ודבוק יותר מסוגים אחרים של אורז ארומטי כמו בסמטי. אורז יסמין היא התוספת המושלמת לכל סוגי המאכלים התאילנדיים, כולל בשרים על האש או טחון וקארי חריף. הדביקות והמתיקות של אורז יסמין הופכים אותו לתוספת נהדרת ל ירקות מוקפצים וקם היטב לתבשיל. (בגלל המרקם הרך שלו, ייתכן שזה לא הבחירה הטובה ביותר לאורז מטוגן).
- נודלס : אטריות אורז מיובשות הן מרכיב מכריע בכל מזווה תאילנדי: שמרו על זני אטריות אורז רחבים ושטוחים עבור מוקפצים משמעותיים, ואטריות אורז דקות יותר למנות כמו פאד תאי , מרקים, או סלטים צוננים עם רוטב בוטנים. המטבח התאילנדי כולל גם אטריות ביצים, אטריות צלופן ואטריות חוט שעועית.
- כוסברה : צמחי מרפא אינם מיועדים רק לקישוטים במטבח התאילנדי - הם מספקים תו טרי לסימפוניה המורכבת המתקיימת בכל מנה. כוסברה, בין אם טחונה דק לכדי משחת קארי, או מוגשת על גבי קארי, אטריות או מוקפץ, מעניקה בהירות קרירה ועשבית. אם אתה יכול למצוא אותו, ניתן להשתמש בשורש כוסברה גם כדי להוסיף את המהות הפרחונית החתימה של העשב למרקים ולתבשילים.
- בזיליקום תאילנדי : סוג זה של בזיליקום, המגיע עם עלים ירוקים וסגולים כאחד, הוא חריף יותר מאשר הבזיליקום הגנובי שהיה משמש לפיצות עליונות, עם מתיקות נגועה בביס ארצי ומלוח. נעשה שימוש תדיר במגוון הנקרא בזיליקום קדוש, בעל טעם ליקריץ או אניס מורגש יותר. למידע נוסף על בזיליקום תאילנדי .
רוצה ללמוד עוד על בישול?
להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי ב- MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל ניקי נקאיאמה, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, יותם אוטולנגי, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.
ניקי נקיימה מלמדת בישול יפני מודרני גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתי
