ראית את זה בתצוגות בישול - מחבת חמה המושרה ביין ואחריה רוחש תיאטרלי. התיפול לרסיסים היא אחת מטכניקות הבישול המרשימות ביותר שיש שם. אבל האם זה באמת מאיים כמו שזה נראה? הסוד הוא שזה בעצם פשוט להפליא.
קפיצה לחלק
- מה זה ירידה?
- איך לדפלג פאן
- מדריך שלב אחר שלב: כיצד להכין רוטב פאן לאחר התזה
- מה להגיש עם רוטב פאן
- 5 רעיונות למתכון לרטבים
- למידע נוסף על מאסטרקלס של גורדון רמזי
קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.
למד עוד
מה זה ירידה?
התזה היא טכניקת בישול הכוללת הוספת נוזלים (כמו ציר או יין) לתבנית כדי לשחרר את חלקיקי המזון המחוברים לקרקעית מבישול או צריבה. חלקיקי אוכל מבושלים נקראים פונד, שהוא צרפתי לבסיס, כשהוא מתייחס לחתיכות מזון חומות וטפטפות בשר וירקות מקורמלים. התערובת המיוצרת על ידי הסרת התפלגות מבושלת ומופחתת ליצירת רוטב מחבת טעים.
איך לדפלג פאן
לאחר הקפצה או צליית חתיכת בשר במחבת, שפכו את השומן, וחסכו כף לבישול איתה. מחזירים את המחבת לאש ויוצקים את הנוזל שבחרתם (יין לבן או אדום יבש, כמו מרסלה איטלקית או פינו נואר קליפורני, ציר או בירה) לכיסוי המחבת בכחצי סנטימטר. מגרדים את החלקים הקרמליים ומיצי הבשר הטעימים בתחתיתם ומבשלים את הנוזל עד שהוא מצמצם לרוטב או רוטב.
מדריך שלב אחר שלב: כיצד להכין רוטב פאן לאחר התזה
למרות שההתפחה נשמעת כמו מונח קולינרי מסובך, הכנת רוטב מחבת יכולה להיעשות בכמה דקות שלוקח סטייק לנוח. אל תיתן לכל שאריות הטפטפות להישאר בזבוז: השתמש בהן להכנת רוטב טעים בעזרת השלבים הפשוטים האלה.
- בחר את התבנית הנכונה : שימוש במחבת נירוסטה או מחבת ברזל יצוק מתובל עוזר למזון שלך להשחים ולהתקרמל בקלות. אל תשתמשו בתבנית טפלון אחרת החלקים הטובים לא יידבקו לפני השטח.
- העבר אוכל : לאחר שסיימתם לבשל את האוכל העיקרי, העבירו אותו לצלחת נפרדת, השאירו את החלקים השחומים בתבנית. יוצקים את רוב השומן המופק מהמחבת ומשאירים כ -1 כף בתבנית לטעם.
- השתמש בארומטים : הקפיצו ארומטים כמו שאלוט, שום ובצל בשומן השמור עד שהם רכים וזהובים, בערך 1 עד 2 דקות. ניתן להוסיף במהלך עשייה זו גם עשבי תיבול ותבלינים יבשים.
- יוצקים נוזלים : כשהמחבת מונחת על אש בינונית-גבוהה, מוזגים את הנוזל (יין, חומץ, בירה, ציר, מיץ או רוטב). בזמן שהנוזל מתבשל, מגרדים את החלקים הפריכים מתחתית התבנית בעזרת כף עץ או מרית. הפחיתו את האלכוהול בחצי, ואז שפכו ציר להכנת רוטב.
- הפחית את הנוזל : תנו לנוזל להמשיך להתבשל עד שהוא מצטמצם בחצי.
- מערבבים חמאה או שמנת (לא חובה) : הורידו את האש לנמוכה והקציפו חמאה או שמנת.
- לעבות במידת הצורך : אם הרוטב שלכם לא סמיך מספיק, הקציפו קמח או סלילן תירס כדי להסמיך. מתבלים את הרוטב במלח כשר ופלפל שחור לפי הטעם.
מה להגיש עם רוטב פאן
רוטב פאן אידיאלי לחנק פרוסות סטייק, חזה עוף צלוי במחבת, צלעות חזיר צלויות וצדפות ג'מבו צרובות. אתה אוכל גם את הרוטב העשיר הזה עם פסטה, אורז וירקות.
5 רעיונות למתכון לרטבים
- רוטב מחבת שאלוט ויין אדום : קולים שאלוט חתוך דק בכף אחת של שומן בישול עד לריכוך, ואז הוסיפו כמה ענפי טימין. מבשלים למשך 1 עד 2 דקות, ואז מוסיפים ½ כוס ציר עוף או בקר וחצי כוס יין אדום. הפחיתו את נוזלי הבישול בחצי ואז סיימו בכף חמאה אחת. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל.
- רוטב כפות לימון : הוסיפו 2 כפות צלפים מנוקזים לשומן הבישול, בישלו למשך דקה, ולאחר מכן התמזגו את התבנית בנתז של יין לבן יבש. מבשלים עד שהיין כמעט מתאדה, ואז מוסיפים 1 כוס ציר עוף ו -2 כפות מיץ לימון טרי. מצמצמים את נוזל ההתפחה ומסיימים בפטרוזיליה טרייה קצוצה. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל.
- רוטב פטריות קרמי : הקפיצו 1 כוס פטריות חתוכות בכף אחת של שומן בישול. מבשלים עד לריכוך, ואז מוסיפים 1 כפית שום טחון ו -2 ענפי טימין. מבשלים עד שהשום מתחיל להשחים, 1 עד 2 דקות, ומוסיפים ½ כוס ציר עוף ½ כוס שמנת כבדה. מצמצמים את הרוטב ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל.
- רוטב ג'ינג'ר בוטנים : הקפיצו כף ג'ינג'ר טרי מגורר עם 2 כפות חמאת בוטנים בשומן הבישול עד לריחוח, בערך 1 עד 2 דקות. מתבלים בכפית אחת של חמש אבקת תבלינים ואז מוסיפים כוס אחת של ציר עוף ומבשלים את הנוזל עד לצמצום בחצי. מסיימים בזילוף שמן שומשום קלוי.
- עוף עליון עם רוטב פאן : עשה העוף של השף גורדון רמזי ואז שמור את כל החלקים השומניים. הניחו את המחבת בחזרה על אש בינונית על גבי הכיריים. מוסיפים שאלוט ושאר 2 כפות חמאה. העבירו שום וטימין חזרה לתבנית. מערבבים לעיתים קרובות, ממשיכים לבשל עד שהצלי השאלוט יתקרמלו, כ -4 דקות. מנמיכים את האש ויוצקים בזהירות ברנדי או התזה של מיץ תפוחים לתבנית. מגרדים את תחתית התבנית נקייה. מוסיפים דמי גלס, מערבבים ומתבלים במלח ופלפל. תנו לרוטב להתבשל כמה דקות ואז העבירו דרך מסננת לסיר רוטב קטן. דוחפים את השאלוט והשום למסננת. מניחים בחזרה על אש ומבשלים עד לצמצום, בערך 5 דקות.
צפו איך רוטב מחבת מתאחד במאסטרקלאס של השף גורדון רמזי.
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
גורדון רמזי
מלמד בישול אני
למידע נוסף וולפגנג פאקמלמדת בישול
למידע נוסף אליס ווטרסמלמד את אומנות הבישול הביתי
למידע נוסף תומס קלרמלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים
למד עוד
