כיצד לבשל פריים ריב: המתכון הטוב ביותר לצלעות ראשוניות

נתח יקר של בשר שמור בדרך כלל לארוחת חג המולד וארוחות חגיגיות אחרות, פריים ריב לא צריך להיות מאיים. למעשה, מכיוון שהכי כדאי להכין אותו לאט בתנור, זו ארוחה די נאה.

קפיצה לחלק

• מה זה פריים ריב?
• 2 דרכי הוכחה מטופחות לבשל פריים ריב
• מדריך טמפרטורה מושלם של ראש הצלעות
• כיצד לגלף פריים ריב
• מה להגיש עם פריים ריב
• המתכון הטוב ביותר לצלעות ראשוניות קלויות
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

מה זה פריים ריב?

צלעות ראשוניות הן חתך רך ומשויש מחלק הצלעות. זה מה שאתה מקבל אם במקום לחתוך את הצלעות כדי לקבל סטייקים של צלעות, אתה משאיר אותם יחד כצלייה אחת גדולה, בכל מקום בין שתיים לשש צלעות. הצלעות הראשוניות מכילות כמה שרירים שונים, כאשר הגדולים שבהם הם לונגיסימוס דורסי ( סטייק ), שריר נימוח שנמצא גם בסטייק הסטריפ, וספינליס דורסי השמן יותר (המכונה סיפון או מכסה צלעות). נקרא גם צלי צלעות עומדות או צלי צלעות, אל תבלבלו בין צלעות ראשוניות לבין פריים כיתה USDA , דירוג איכות. (למרות שזה לא רעיון רע לקנות צלעת פריים בכיתה פריים!)

2 דרכי הוכחה מטופחות לבשל פריים ריב

מכיוון שצלעות פריים גדולות ומלאות בשומן, היא אידיאלית לצלייה בתנור. הבישול ישתנה בהתאם לטמפרטורת התנור, למשקל הצלייה, ואם זה צלעות ראש ללא עצמות. ישנן מספר דרכים שונות לעשות זאת:

• כיריים לתנור: השחמו את הצלי והניחו את השומן במחבת ברזל יצוק כבד או בתבנית צלייה על הכיריים, ואז עברו לתנור בינוני לסיום הבישול.
• צריבה הפוכה: צולים צלעות ראשוניות בתנור נמוך עד שהיא מגיעה לטמפרטורה הפנימית הרצויה, ואז ארכבו את האש והמשיכו בבישול עד שהצלייה שחומה יפה.

שתי השיטות יכולות להפיק תועלת משפשוף ראשוני של הצלעות עם קרום טעים של שום טחון, רוזמרין טרי או עשבי תיבול אחרים, מלח ופלפל. עם זאת אתם צולים את הצלעות הראשוניות שלכם, תנו לה תמיד להגיע לטמפרטורת החדר לפני שאתם מתחילים לצלות, מה שמאפשר לבשר להתבשל בצורה אחידה יותר. לצליים גדולים כמו פריים ריב, תקציב שעתיים עד שעתיים.

מדריך טמפרטורה מושלם של ראש הצלעות

מדחום בשר הוא רעיון טוב כשבודקים את הטמפרטורה של צלי; אם משתמשים במדחום לקריאה מיידית, הוציאו את הצלי מהתנור כשאתם לוקחים את הטמפרטורה שלו. ראש הצלעות אמור לנוח כ- 30 דקות לאחר הבישול כדי להרגיע את החלבונים ולהפיץ באופן שווה מיצים. בישול העברה המתרחש בזמן מנוחה יגדיל את הטמפרטורה הפנימית של סטייק בכ -5 מעלות צלזיוס, לכן יש לזכור זאת בעת חישוב הטמפרטורה הפנימית. עבור צלעות ראשוניות נדירות, כוון לטמפרטורה פנימית סופית של 120-130 מעלות צלזיוס. נדיר בינוני הוא 130-135 מעלות צלזיוס.

כיצד לגלף פריים ריב

אם תבחר לצלות עצמות, תרצה להסיר אותה כשמגיע הזמן להגיש את הצלי. להסרת העצם:

1. סובב את הצלי על צדו בעזרת סכין גילוף, עקוב בעקומת העצם ככל האפשר.
2. כשאתה מגיע לקצה העצם, ציר את העצמות כלפי חוץ וחתוך את החלק התחתון להפרדה מלאה.
3. מניחים את הצלייה המופרכת על גבי קרש חיתוך לצד השומן כלפי מעלה ופורסים את הצלעית המופרקת לפרוסות דקות לפי הצורך.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מה להגיש עם פריים ריב

מכיוון שצלעות פריים הן חתך גדול ויקר, הוא אידיאלי למפגשים גדולים יותר. לארוחת ערב צלעות ראשונית קלאסית, נסו להגיש:

• Au jus, שפירושו פשוט עם מיץ בצרפתית. בדרך כלל הכוונה היא לרוטב מחבת פשוט המיוצר עם טפטוף הבשר מתחתית התבנית וציר ו / או יין.
• עם רוטב חזרת. מקציפים ½ כוס קרם פרש, שמנת חמוצה , או שמנת קצפת כבדה עד להיווצרות פסגות רכות, ואז קפלו פנימה 1-2 כפות חזרת מוכנה ו -1½ כפות גרגרי פלפל ורודים טריים טחונים. מתבלים לפי הטעם במלח.

תוספות תענוגות לקהל כוללות:

• פודינג יורקשייר, פופאובר או לחמים מתוקים ורכים אחרים.
• תרד מוקרם, שעועית ירוקה או אספרגוס.
• פירה , תפוחי אדמה אפויים, או תפוחי אדמה חדשים מבושלים.

המתכון הטוב ביותר לצלעות ראשוניות קלויות

0 דירוגים| דרג עכשיו

עושה

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

• 1 צלי שלוש צלעות, 7 קילו
• מלח כשר, לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
• מלח מתקלף, לפי הטעם

1. משפשף בנדיבות מלח כשר על כל הצלי והכניסו למקרר ללא כיסוי למשך הלילה, או עד 96 שעות. כשאתה מוכן לצלייה, תן לצלע הצולבת להגיע לטמפרטורת החדר, בערך 1-2 שעות.
2. הזז את המתלה למצב האמצעי וחמם תנור ל 200 מעלות צלזיוס. מעבירים את הצלייה למתלה המונח בתבנית אפייה מסגרת או בצלייה בצד השמן כלפי מעלה. מתבלים בפלפל. צולים עד שהטמפרטורה הפנימית של הבשר היא 110 מעלות צלזיוס, בערך 3-4 שעות.
3. כבה את התנור והשאיר את הצלי בפנים עד שהטמפרטורה הפנימית היא 120 מעלות צלזיוס לנדיר או 125 מעלות צלזיוס לנדיר בינוני, בערך 30-90 דקות. מוציאים את הצלי מהתנור, אוהל בנייר כסף, ומניחים לנוח 30-60 דקות.
4. קירב את מתלה התנור לחזייה וחימום מראש של הדבש. מסירים את נייר הכסף מהצלי ומגלגלים את נייר הכסף לכדור. הניחו את הכדור מתחת לצלעות כדי להרים את מכסה השומן. צלי עד שחלקו העליון של הצלייה שחום ופריך, 2-8 דקות. מעבירים לקרש חיתוך גדול ופורסים לפי הצורך. מתבלים במלח מתקתק לפי הטעם.

למדו טכניקות בישול נוספות עם השף תומאס קלר כאן.