ברגע שהחלטת איזה נתח בשר אתה רוצה לקנות, נפתחת בעיה חדשה לגמרי: ציוני בקר. האם הם באמת חשובים? ומה הם מתכוונים, בכל מקרה? הנה הבקר על הבקר.
הפופולרי ביותר שלנולמד מהטובים ביותר
עם יותר מ -100 שיעורים, תוכלו להשיג מיומנויות חדשות ולנצל את הפוטנציאל שלכם. גורדון רמזיבישול אני אנני ליבוביץצילום אהרון סורקיןתסריטאות אנה ווינטוריצירתיות ומנהיגות deadmau5הפקת מוסיקה אלקטרונית בובי בראוןתפצה הנס צימרניקוד קולנוע ניל גיימןאמנות סיפור הסיפורים דניאל נגראנופּוֹקֶר אהרון פרנקליןמנגל סטייל טקסס ערפילי קופלנדבלט טכני תומאס קלרטכניקות בישול I: ירקות, פסטות וביציםלהתחילקפיצה לחלק
- כיצד מדורגים איכות בשר באמריקה?
- היסטוריה קצרה של ציון בשר בארה'ב
- מהן דרגות הבקר השונות?
- כיצד דרגות בשר שונות בחלקים שונים של העולם?
- מה מטרת הדירוג של בשר?
גורדון רמזי מלמד בישול אני גורדון רמזי מלמד בישול אני
קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.
למד עוד
כיצד מדורגים איכות בשר באמריקה?
דירוג בשר בקר הוא תהליך סובייקטיבי מרצון לפיו חובבי בשר משלמים ל- USDA כדי לקבל את דירוג הבקר שלהם. שני הגורמים החשובים ביותר שעליהם בודקים פקחים בבחירת ציוני איכות הם גיל הבקר בשחיטה (נקבע על ידי מראה החוליות) וכמות השיש (נקבעת על ידי מראה הצלע). בעוד שכמות השיש היא הגורם החשוב ביותר בקביעת דירוג איכות, צבע השומן ממלא תפקיד גם כן: שומן לבן עדיף על פני שומן צהוב, שבדרך כלל מגיע מבקר שגדל מרעה.
השיש - רקמת החיבור השומנית הלבנה הנמצאת לעיתים קרובות בתוך השרירים (שומן תוך שרירי) - בדרך כלל גורם לחתכים להרגיש רכים ולא קשוחים, מכיוון שהוא נמס בחימום. אולם השיש לבדו אינו בהכרח מבטיח בשר טעים. כמות השיש נחשבת כאחראית לכשליש מאיכות הבשר; גורמים אחרים כוללים את כמות הפעילות הגופנית ואיכות הדיאטה, הגיל ותנאים אחרים, בשחיטה, בגזע ובהזדקנות ובאחסון הבשר.
היסטוריה קצרה של ציון בשר בארה'ב
משרד החקלאות של ארצות הברית מדרג את איכות הבקר מאז 1927, כאשר ה- USDA פיתח את דרגת ה- Prime בכדי להבחין בין גזרות משוישות בעלות מרקם עדין לבין פרות צעירות. במשך 30 שנה התבסס דירוג זה על בשר מבקר אנגוס והורפורד גזעיים, גזעים בריטיים עם הרבה שומן. בשנות ה -60 וה -70 האמריקאים החלו להעדיף חתכים רזים יותר, ולכן ב- 1965 וב -1975 צמצמה ה- USDA את דרישות השיוש לציונים הגבוהים ביותר שלה.
מרבית הבקר בארה'ב מגיע מבקר שגילם 15 עד 24 חודשים וסיים את התבואה, כלומר הוזנו בדיאטת דגנים במהלך 4 עד 8 החודשים האחרונים לחייהם. בשר דרגה A מגיע מבקר שהיה בגיל 9 עד 30 חודשים בזמן השחיטה, לעומת בשר דרגה E, המהווה בקר בן 8 שנים. בקר צעיר עם שיש מספיק מספק ציוני פריימה, בחירה או בחירה של USDA, בעוד שבדרך כלל נמכרים ציונים סטנדרטיים ומסחריים ללא ציון, והציונים הנמוכים ביותר - כלי עזר, חותך ומסגר - משמשים לייצור מוצרי בקר מעובדים.
גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתי תומס קלר מלמד טכניקות בישולמהן דרגות הבקר השונות?
- פריים בקר: דרגת הבקר הגבוהה ביותר בארה'ב, פריים בקר עם שיש רב בשפע מכיל כ -8 עד 13 אחוזי שומן ומגיע מבקר צעיר (בגרות A או B). פחות משני אחוזים מהבשר בארה'ב מדורג כראשון.
- בשר בקר: זמין באופן נרחב, בשר מבקר צ'ויס הוא פחות משויש מבשר בקר פריים ומכיל כ4 עד 10 אחוזי שומן ומגיע מבקר צעיר (בגרות A או B). בשר אנגוס, הגזע הפופולרי ביותר בארה'ב, ממוצע ציון בחירה.
- בחר בשר בקר: ניתן למצוא אותו בקלות בחנויות מכולת, בשר בקר הוא 2 עד 4 אחוזי שומן ודל יותר מהציונים הגבוהים יותר. יש בו שיוך קל ומגיע מבקר צעיר (בגרות).
כיצד דרגות בשר שונות בחלקים שונים של העולם?
במדינות גדולות רבות שצורכות בקר ומייצרות, כמו צרפת, הודו, ברזיל ואיטליה, אין מערכת לדירוג בשר בקר המוני. מדינות שעושות דירוג בשר בקר, כמו יפן, קוריאה ואוסטרליה, משתמשות בדרך כלל בשיש כמדד לאיכות כמו אמריקה.
ביפן בשר הבקר האיכותי ביותר יכול להכיל עד 40 אחוזים שיש והוא נמכר בנתחים דקים אידיאליים לטבילה במרק, כמו למשל באבו שאבו. איגוד דירוג הבשר היפני בוחן את השיש, צבע הבשר (בהירות), מוצקות הבשר וצבע השומן. כל אחד מארבעת סמני האיכות הללו מדורג בסולם של 1 עד 5. ציון האיכות הכללי שווה לציון הנמוך ביותר מבין שלושת הפריטים, כאשר 40 אחוז מהבקר המשווק ביפן זוכה לציון 3. הבשר מוטבע בחנות האיכות ובציון התשואה A, B או C. ( ציון התשואה מתייחס לכמות הבשר הנמכר על פגר בקר.) בקוריאה יש מערכת דומה, המדרגת את בשר הבקר שלה על פי צבע, מרקם, בגרות פגר, צבע שומן, שיש. ישנן ארבע ציונים: 1+ (הטוב ביותר), 1, 2 ו- 3 (הגרוע ביותר).
באוסטרליה, יצואנית הבשר השלישית בגודלה (אחרי הודו וברזיל), שתי סוכנויות עובדות יחד לדרג בשר עם שתי דרכים שונות לדירוג השיש. AUS-MEAT מקצה בשר בקר ציון של 100 (ללא שומן תוך שרירי) ל- 1190 (כמויות קיצוניות של שומן), ובודק גם צבע, עומק שומן, משקל הפגר ובגרותו ו- pH בשר. תקני בשר אוסטרליה ציונים שיש בסולם 0 עד 9.
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
גורדון רמזימלמד בישול אני
למידע נוסף וולפגנג פאקמלמדת בישול
למידע נוסף אליס ווטרסמלמד את אומנות הבישול הביתי
למידע נוסף תומס קלרמלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים
למד עודמה מטרת הדירוג של בשר?
דירוג הבשר פותח בארה'ב ככלי שיווקי: מערכת הציונים USDA פותחה בשנות העשרים של המאה העשרים בגלל מיתון חקלאי. חקלאי הבקר קיוו כי מערכת הדירוג תגדיל את הביקוש לבשר השומני שמקורו בבקר גזעי וניזון מתירס. המערכת התפתחה עם העדפות צרכנים ואינה מתחייבת עד כמה תיהנו מחיתוך בקר נתון. למשל, בשר בקר העשוי דשא מפגין פחות שיש, ולכן הוא תמיד נמוך. אם אתם מחפשים חיתוך בקר משויש היטב באטליז או במכולת, סמכו תחילה על עיניכם - הראיות הוויזואליות שם לפניכם, בדמות פסי שומן.
