כיצד להכין תפוחי אדמה פירה עם תומאס קלר

למד את השימושים האידיאליים עבור זנים שונים של תפוחי אדמה מאת השף תומאס קלר.

תפוחי אדמה רד בליס, זן שעווה, בעלי לחות גבוהה וסוכר. כשהם קלויים או מטוגנים הם משחימים מהר מאוד אך אינם הופכים פריכים. הם עשויים להיות גומי כאשר הם מרוסקים, ובמקום זאת הם הטובים ביותר לרתיחה ולאידוי.

תפוח האדמה של הרוסט עבר הכלאה במקור בשנות השבעים של המאה העשרים והתפוצץ לפופולריות באמריקה שלאחר מלחמת העולם השנייה עם כניסתם של מזון מהיר וצ'יפס קפוא. Russets מהווים כעת 70 אחוז ממכירות תפוחי האדמה בארצות הברית. נבלים נחשבים לתפוח אדמה מקומח עם גרגירי עמילן גדולים; לכן הם אינם אידיאליים לרסק, מכיוון שיהיה להם מרקם גס. הם הטובים ביותר לאפייה וטיגון.

תפוחי אדמה מזהב של יוקון הם שקע של כל תפוחי אדמה. הם מתאימים לטיגון, אפייה, פירה ורתיחה, אך יתכן שהם אינם הטובים ביותר בכל שיטת בישול. תפוחי אדמה זהב של יוקון פותחו בקנדה בשנות השישים, כהכלאה של זני תפוחי אדמה זהובים פרואניים קדומים. בזכות המרקם העדין, הפנים היבש והטעם הטוב שלהם, הם מצאו במהרה חסד בקהילת השפים כשהם זמינים מסחרית.

ישנם סוגים רבים של תפוחי אדמה עם אצבעות שאתה עלול להיתקל בהם בשוק המקומי שלך. לכל אחד יכול להיות מאפיינים שונים. הדגשנו את תפוחי האדמה של לה-ראטה כמתפוחי האדמה הטובים ביותר להכנת מחית פומה. בשרם היבש והמרקם העדין ייצר את מחית תפוחי האדמה החלק והמעודן ביותר ויאפשר שילוב הכי הרבה שומן.

קפיצה לחלק

• פירה נגד פירה תפוחי אדמה
• מתכון: איך מכינים מחית תפוחי אדמה
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

פירה נגד פירה תפוחי אדמה

פירה קרמי הוא תוספת אמריקאית קלאסית, המיוצרת בדרך כלל על ידי קילוף תפוחי האדמה, חתך אותם, הרתיח אותם ואז מעוך אותם בזמן שהם מתבשלים בסיר. אולי יש לך זיכרונות מאימך שהשתמשה במועך תפוחי אדמה להכנת המנה הכפרית הזו, או אולי בתפוח אדמה יותר טוב כדי להפוך אותה למעודנת יותר. הצרפתים מעלים תוספת זו על ידי פירה של תפוחי אדמה. למנה זו, אתה משאיר את הקליפות על תפוחי האדמה ומבשל אותם בשלמותם כדי למנוע מהם לספוג יותר מדי מים, מה שמאפשר להם לקבל טעם עשיר יותר מהקרם והחמאה, מה שהופך אותם ליוקרתיים יותר אפילו מהטובים ביותר פירה. סבלנות היא חובה, מכיוון שלוקח זמן לשלב נכון את השומן בתפוחי האדמה. השף קלר מראה לך איך מכינים את המנה המעודנת הזו.

גם תנסה : תפוחים מרוסקים .

הכנת מחית תפוחי אדמה צרפתית מתחילה עם תפוח אדמה מהסוג הנכון. תפוח האדמה הטוב ביותר לפירה זה הוא האצבעונית לה ראטה, זן צרפתי צפוף שנודע ביכולתו לספוג כמויות גדולות של שמנת וחמאה. תפוחי אדמה של יוקון זהב הם תחליף נהדר והם זמינים הרבה יותר באמריקה.

מתכון: איך מכינים מחית תפוחי אדמה

0 דירוגים| דרג עכשיו

רכיבים

רכיבים

• קרם 190 גרם, חם
• 225 גרם חמאה קרה, קובית
• 50 גרם חמאה מובהרת (לא חובה)
• 750 גרם תפוחי אדמה יוקון זהב
• מים חמים לפי הצורך
• מלח כשר
• חמאה לא מלוחה לסיום
• מלח מלדון לסיום

צִיוּד

• קרש חיתוך
• סכין קילוף
• סיר 3 ליטרים
• כף מחוררת
• תמיס, הרשת המשובחת ביותר
• קְלָף
• מגרד קערות
• סיר ליבת נחושת בן 4 ליטר
• מרית גומי נוקשה
• קערת הגשה

מניחים את תפוחי האדמה השלמים והלא קלופים בסיר בן 3 ליטר ומכסים ב -2 סנטימטרים במים קרים, מביאים את המים לאט לאט. התחלתם במים קרים מונעת את שבירת העור. מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם רכים במיוחד בבדיקה בעזרת סכין חיתוך. כשאתה מוכן, כבה את האש.

עובדים תפוח אדמה אחד בכל פעם, מוציאים מהמים, מניחים על הטאמיס, מחלקים את תפוח האדמה לשניים ולוחצים את הבשר דרך המסך בעזרת מגרד קערה נוקשה, תוך השארת הקליפות מאחור. מומלץ להניח יריעת נייר קלף מתחת לאיסוף העיסה שעברה.

לאחר שכל תפוחי האדמה הועברו, העבירו אותם לסיר בן 4 ליטרים. מחממים את הסיר על אש בינונית-נמוכה, משתמשים במרית גומי נוקשה לשילוב ⅓ מהקרם החם בתפוחי האדמה, ומקציפים פנימה כמה קוביות חמאה עם מרית הגומי עד שהחמאה מתחלמת לתפוחי האדמה. מזלפים מעט חמאה מבהירה. חמאה מבהירה מוסיפה טעם חמאה עז יותר מחמאה שלמה.

המשך להוסיף את השמנת, החמאה והחמאה הבהירה לפיתוח מחית שמנת. מחית הפומיות האידיאלית צריכה להיות בעלת מראה חלבי וקרמי. אם הפירה מתחיל להראות שמנוני כשהשומן נפרד מתפוחי האדמה, התחליב נשבר. כדי להחזיר את האמולסיה, ייתכן שתצטרך להוסיף מים חמים מעת לעת, בדיוק כפי שהיית עושה עבור מיונז או הולנדייז. בנוסף, יש לווסת את החום כדי לאפשר את שילוב החמאה מבלי לאבד את התחליב.

לאחר שהשגתם את המרקם הרצוי, מתבלים במלח, מעבירים לקערת הגשה ומעליהם כרית חמאה.