כיצד לבשל סטייק רייביי: מתכון סטייק רייבי עסיסי פאן-צרוב מושלם

Ribeye הוא סטייק משני העולמות: הוא משויש היטב עם השומן הטעים שנמצא בדרך כלל בנתחים קשים יותר, אך הוא מגיע מאחד החלקים הרכים יותר של הפרה, כך שהוא נהדר לבישול מהיר, גבוה שיטות חום.

קפיצה לחלק

• מהו סטייק Ribeye?
• מה ההבדל בין עצם עצם לסטייק Ribeye ללא עצמות
• 6 דרכים לבשל ריבאיי
• 3 טיפים לבישול סטייקים מושלמים של Ribeye
• מדריך טמפרטורה של Ribeye
• איך מגישים Ribeye
• 4 רעיונות לתיבול Ribeye
• מתכון סטייק רייביי עסיסי
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

מהו סטייק Ribeye?

סטייקים של Ribeye נחתכים בדרך כלל מצלעות בקר תשע עד 11 בחלק הצלעות של פרה. נתח זה של בשר בקר מכיל כמה שרירים שונים, הגדול שבהם הוא לונגיסימוס דורסי (aka eye), שריר נימוח שנמצא גם בסטייק הסטריפ, וה- spinalis dorsi השמן יותר (aka aka deckle or rib cap), היושב על גבי לונגיסימוס דורסי. שד הצלעות כל כך שומני שזה החלק של הפגר פקחי USDA בודקים כאשר הם מדרגים בשר , מכיוון שהוא משמש אינדיקטור טוב עד כמה הפרה משוישת. כמו ראש צלעות ופילה מיניון, זה אחד הגזרות היקרות יותר שם, אז אתה רוצה לבשל את זה נכון.

מה ההבדל בין עצם עצם לסטייק Ribeye ללא עצמות

ייקח יותר זמן לבישול של סטייק עצם בתוך עצם הצלעות, מכיוון שעצם הצלעות משמשת כמבודד. טעמי סטייקים חכמים, עצמות ונטולות עצמות. אך מכיוון שסטייקים מעצמות t מתבשלים לאט יותר, הם מספקים מקום להתנועע מעט מבחינת בישול יתר, אך הם יכולים גם להקשות על בישול הסטייק כולו באופן שווה. סטייקים עם עצמות מחזיקים את צורתם מעט טוב יותר ויוצרים מצגת מהנה יותר, ואילו סטייקים ללא עצמות מאפשרים לקרמל את כל צידי הסטייק.

6 דרכים לבשל ריבאיי

כנתח בשר בקר עדין, הטעם הצלעי הכי טוב כשהוא מבושל עד כדי עסיסיות, בין נדיר לבינוני. זה נעשה בדרך כלל בשיטות בישול בחום גבוה כמו צלייה.

• צְלִיָה : קל ביותר לצלול עם אש עם שני אזורים, עם אזור בינוני-חם ואזור אחד בינוני-נמוך. אם משתמשים בגריל פחמים, סדרו גחלים כך שאזור אחד יהיה חם יותר. עבור גריל גז, שמור על מבער אחד נמוך והשני על גבוה. מברישים את הסורג בשמן צמחי. צורבים את הצלעות על אש גבוהה עד להחרכה, כ3-4 דקות לכל צד. עוברים לאזור הבינוני-נמוך ומבשלים לסביבות הרצויות, כ3-4 דקות לכל צד לנדיר.
• מתבשל : צלו סטייק רייבי בתנור על תבנית צלייה או במחבת ברזל יצוק מתובלת עד לקבלת צבע שחום, בערך 5 דקות לכל צד. למידע נוסף על אופן הפעולה של הצירייה פה .
• פאן-טיגון : טיגון מחבת הצלעות על הכיריים היא אחת השיטות המהירות והקלות ביותר, ומאפשרת לך לפקוח עין עליה במהלך הבישול.
• מחבת לתנור : שיטה זו כוללת צריבה מהירה של סטייק הגבינה במחבת ברזל יצוק לוהטת (לא מעשנת), ואז העברה לתנור של 350–450 מעלות צלזיוס לסיום הבישול.
• צריבה הפוכה : תוך שימוש באותה טכניקה כמו מחבת לתנור, צריבה מילואים הופכת את הסדר: תחילה אפו את סטייק הגבינה בתנור בינוני (סביב 275 מעלות צלזיוס) עד שכמעט נגמר (בערך 90-95 מעלות צלזיוס בינוני-נדיר), בערך 15 דקות ואז צרוב את הסטייק בקצרה בחמאה עד שהוא קרום ושחום. שיטה זו עובדת בצורה הטובה ביותר עם מחבת מברזל יצוק חם, לכן חממו את המחבת מראש כשמדליקים את התנור.
• תחת ואקום : אתה יכול להשתמש במחזור טבילה כדי לבשל סטייק סויה. מתבלים את הגלעין במלח ופלפל ומשפשפים בשמן זית. זרוק עלה דפנה או טימין טרי או ענף רוזמרין לשקית רוכסן עם הסטייק והכנס לאמבט מים מוכן, הגדר את הטמפרטורה שתתאים לרמת החבילות הרצויה שלך במחזור הטבילה. תלוי בעובי שלו, הסטייק שלכם אמור להיות מוכן תוך כשעה, ובשלב זה תוכלו לצרוב בקצרה את הגלעין במחבת חמה, רק עד שנוצר קרום חום. למידע נוסף על שיטת הבישול בסו-וידי פה .

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

3 טיפים לבישול סטייקים מושלמים של Ribeye

• אם לסטייק שלך יש חתיכת שומן עבה בקצה אחד שנקראת כובע שומן, עדיף להגיש אותה או שתסיים חתיכת שומן לעיסה ובלתי אכילה שתלויה על גבי ריבית מבושלת אחרת. כדי לייצר את מכסה השומן, השתמש בזוג מלקחיים חזק כדי להחזיק את הסטייק בצורה אנכית כנגד מקור החום, בצד המכסה כלפי מטה, עד שהשומן רך.
• כדי לקבל קרום חום מקסים על סטייק הצלעות שלך, תצטרך לספוג עודף לחות, על ידי תיבול במלח והנחת הסטייק שלך לנוח במקרר ללא כיסוי בן לילה, או על ידי טפיחה יבשה עם מגבות נייר לפני הבישול.
• תן תמיד לצלעות (וכל סוג של סטייק, באמת) להגיע לטמפרטורת החדר לפני הבישול כדי להבטיח בישול אחיד יותר. לסטייקים חתוכים עבים כמו צלעות, תקציב לפחות 30 דקות.

מדריך טמפרטורה של Ribeye

תחשוב כמו מקצוען

למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

השתמש במדחום דיגיטלי לקריאה מיידית בכדי לבדוק את הטמפרטורה של סטייקי ריבית, שלרוב הם פשוט דקים בכדי למנוע מדחום בשר מסורתי לקבל קריאה מדויקת. או השתמש ברמזים פיזיים - כמו שהבשר מרגיש כשנוגעים בו ובצבעו - כדי לקבוע אם נעשה צלעות. השאר מנוחה בחמש עד 20 דקות לאחר הבישול, כדי להרגיע את החלבונים ולחלק מיצים. בישול העברה המתרחש בזמן מנוחה יגדיל את הטמפרטורה הפנימית של סטייק בכ -5 מעלות צלזיוס, לכן זכור זאת בעת חישוב הטמפרטורה הפנימית.

• עבור צלעות נדירות, כוון לטמפרטורה פנימית סופית של 120 ° F-130 ° F.
• נדיר בינוני הוא 130 ° -135 ° F.

איך מגישים Ribeye

עם זאת אתם מבשלים את הצלעות שלכם, דאגו לפרוס את התבואה בזמן ההגשה. השיש השומני בפסלון יכול להיות לעיס, אך חיתוך על התבואה יקל על האכילה ויגביר את רגישותו הבולטת של הבשר. Ribeye ארוז בטעם בקר ומשתלב היטב עם דפנות סטייק קלאסיות. נסה סטייק רייבי עם:

• נסו סטייק צרפתי קלאסי או מועדפים כמו אמריקאים פירה או גרמנית סלט תפוחי אדמה .
• אספרגוס מוקפץ או ברוקוליני.
• רדיקיו או ירקות מרים אחרים.
• בשביל משהו לשתות, נסה זינפנדל, קברנה סוביניון , או בירה כהה.

4 רעיונות לתיבול Ribeye

בחירת העורך

סטייק רייבי טעם נהדר פשוט מתובל במלח ופלפל, אבל הוא יכול גם לעמוד בטעמים חזקים יותר.

• חיתוך שן שום לשניים ושפשוף הצד החתוך על כל הסטייק יוסיף מעט טעם לסטייק שלך ללא סכנת שריפת שום טחון במחבת.
• להכנת רוטב מחבת יין אדום, העבירו את הסטייקים המבושלים לצלחת או לקרש חיתוך למנוחה. בינתיים שופכים את השומן מהתבנית, ושומרים את החלקים השחומים (המכונים גם פונד). מוסיפים למחבת כף חמאה אחת יחד עם ¼ כוס שאלוט טחון ומבשלים על אש בינונית עד שהשאלוט מתרכך, כ -2 דקות. מרטיבים את התבנית עם ½ כוס יין אדום ומגרדים את החלקים החומים. מבשלים עד שתערובת היין מצטמצמת בחצי, כ -3 דקות. מוסיפים 1 כוס מרק בקר דל נתרן ומבשלים עד שהרוטב סמיך מספיק בכדי לכסות את גב הכף. מוסיפים 2 כפות חמאה ומערבבים לשילוב.
• חמאה מורכבת נהדרת לסטייקים מכיוון שהחמאה מתחילה להמיס כשהיא פוגעת בבשר החם, מה שהופך רוטב טעים לצלילת צ'יפס או כל דבר אחר שמגישים עם הצלעות. שלבו מקל אחד של חמאה מרוככת עם כף עשבי תיבול טחונים, שאלוט טחון ומעט מיץ הדרים או חומץ. מעצבים לעץ עץ ומכניסים למקרר עד לקבלת יציבה. פורסים ומגישים על סטייקים.
• מיונז עשבי תיבול: כמו חמאה, אבל מיונז. הקציפו מיונז עם מיץ לימון סחוט טרי, עשבי תיבול טריים קצוצים דק כמו פטרוזיליה, עירית או בזיליקום, שום ומלח.

מתכון סטייק רייביי עסיסי

0 דירוגים| דרג עכשיו

עושה

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

• סטייק ריבית 1, בעובי של כ -1-2 סנטימטרים
• מלח כשר, לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
• 1 כף חמאה לא מלוחה
• 1 כף שמן זית (לא כתית נוספת) או שמן צמחי ניטרלי אחר

1. טפחו על הסטייק יבשים עם מגבות נייר. מתבלים את שני הצדדים במלח ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר, בין 30 דקות לשעה, או במקרר עד 72 שעות. (אם מצננים, החזירו את הסטייק לטמפרטורת החדר לפני הבישול, על ידי מנוחה של שעה.) התייבשו עם מגבות נייר ותבלו במלח ופלפל נוספים. לחץ פלפל לסטייק כדי להידבק.
2. במחבת גדולה ממיסים את החמאה עם השמן על אש בינונית-גבוהה. כשקצף החמאה שוכך, מוסיפים את הסטייק. צורבים עד שנוצר קרום חום, בערך 2 דקות לכל צד. השתמש במלקחיים חזקים בכדי ללחוץ את קצה הסטייק לתבנית, לגלגל ולקצוות בישול עד לקבלת שומן. מחזירים את הסטייק למחבת בצד שטוח כלפי מטה, מפחיתים את החום לבינוני ומבשלים עד למידת הרגישות הרצויה, כ2-2½ דקות לבינוני נדיר. עבור נדיר בינוני, הטמפרטורה הפנימית צריכה להיות 125 ° -130 ° F, הצבע הפנימי צריך להיות אטום, אדום בהיר יותר, והמרקם צריך להיות פשוט גמיש למגע, טיפות של מיץ אדום צריכות לעלות אל פני השטח של הסטייק.
3. מוציאים את הסטייק מהתבנית ומעבירים לקרש חיתוך או צלחת, אוהל עם נייר כסף, ומנוחים, 5–20 דקות. זה זמן טוב להכין רוטב מחבת פשוט, אם רוצים. הטמפרטורה הפנימית תעלה כ -5 ° F במהלך המנוחה.

למידע נוסף על טכניקות בישול בשר עם השף תומאס קלר כאן.