מה ההבדל בין מניות למרקים?

מרק הוא נוזל העשוי מבשר או ירקות שהושרו במים, ואילו המלאי עשוי מעצמות, קליפות או קישוטים אחרים.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה זה מרק?
• איך מכינים מרק
• באילו כלים משתמשים בדרך כלל במרק?
• מה זה מלאי?
• מה ההבדל בין מלאי למרק?
• איך לעשות מלאי
• טיפים להכנת מלאי
• באילו כלים משתמשים בדרך כלל במלאי?
• רוצה ללמוד עוד על בישול?

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

אונקיות נוזליות בבקבוק יין

אין דבר מנחם יותר מריח של ציר רותח בעדינות - או שזה מרק? למידע נוסף על ההבדל בין השניים כאן.

מה זה מרק?

מרק הוא נוזל העשוי מבשר או ירקות שהושרו במים. מרק שונה מקרובו הקרוב, המלאי, בכך שהוא עשוי מחומרים שלמים, ולא מעצמות, קליפות או קישוטים אחרים. למרות ששפים רבים (ומילונים!) רואים מרק ומלאי כמעט אותו דבר, מרק בשר יותר נפוץ מתייחס לנוזל מוגמר, המיועד לשתייה כמו שהוא. הוא נוטה להיות בעל טעם עדין יותר והרגשת פה דקה יותר מאשר מלאי. המילה מרק בשר מתייחס לפעולה של בישול, ולא מרכיבים ספציפיים, ולכן ניתן להכין מרק מכל דבר שהוא: חלק מהמתכונים המוקדמים ביותר למרק הם צמחוניים.

איך מכינים מרק

בניגוד למלאי, שמיוצר בדרך כלל עם שאריות עצמות מתהליך בישול אחר (נניח, שאריות פגרי העוף מהקלייה), מרק עשוי לעתים קרובות על ידי ציד או הרתחה של חזה עוף, ירקות או רכיכות.

ניתן להכין מרק על ידי הרתחת עוף שלם, כמו בטורטליני של מסימו בוטורה ברוטש עשיר , שמשלב גם בצל, צלע בקר קצר, גזר, סלרי וקליפת פרמזן, אותם הוא מבשל עד שהירקות מאבדים מטעמם, עד שש שעות. מרקים ומניות כוללים בדרך כלל עשבי תיבול ותבלינים כגון גרגרי פלפל שחור ועלי דפנה, אך בדרך כלל מרקים מבושלים בפחות זמן. הם נוטים להיות בעלי טעם נקי יותר ופחות ויטמינים ומינרלים מאשר מלאי. מרק תוצרת בית הוא פחות מלוח וטעם עדין יותר מאשר מרק בחנות, ולכן מתכונים רבים קוראים למרק עוף דל נתרן.

באילו כלים משתמשים בדרך כלל במרק?

מרק נאכל בדרך כלל בפני עצמו, או כבסיס לצוף בו פסטה (תחשוב: מרק אטריות עוף). (מרק של הכל) מחלץ את מצב הרוח משאריות וירקות ויש לו יישומים רבים; זה הבסיס לפאסאטלי שלו או לפסטה שמכינים עם פירורי לחם מלחם מעופש. המרק הצמחוני של מסימו בוטורה עשוי בצל, תפוחי אדמה, פרנניפס, שורש סלרי וטימין. גורדון רמזי מגיש חזה עוף קרום סצ'ואן עם אטריות אודון במרק ראמן עשוי ציר עוף מבושל עם מיצי עוף קלויים, עשב לימון, ג'ינג'ר, כוסברה ושום.

כשאתם רותחים או צופים רכיכות, השתמשו בשאריות הנוזלים כבסיס למרק, כמו למשל בגזפצ'ו של וולפגנג פאק או בסלמון של גורדון רמזי עם רכיכה מינסטרונה. מרקים בטעמים יותר יכולים לשמש כבסיס לרטבים, כמו הטליאטלה של מסימו בוטורה עם רגו קצוצה ביד.

מה זה מלאי?

מניות הן התחייבות. הם לוקחים זמן ומאמץ. אבל הם יכולים לעשות הבדל עמוק במטבח שלך. השף תומאס קלר ממכבסת הצרפתים קורא למניות את הבסיס לכל מה שאתה הולך לעשות. ובגלל זה כל כך חשוב ללמוד איך לעשות מלאי וכל כך חשוב שיהיה בבית. זה מחליף חיים. המלאי הוא הנוזל - מבחינה טכנית תמצית מים - שנובע מעצימת עצמות בעלי חיים במים, לרוב בתוספת ירקות ארומטיים, עשבי תיבול ותבלינים. הוא מרכיב את נוזל הבישול הבסיסי למרקים, תבשילים ודגנים, אך משמש גם בכמויות קטנות יותר לטעמים של רטבים ובשרים וירקות מוחזרים.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

מה ההבדל בין מלאי למרק?

מניות מבולבלות לעתים קרובות עבור מרקים. ככלל, המלאי עשוי מעצמות, שם מרק עשוי מבשר וחיתוך אחר של חלבונים. באופן מסורתי מלאי הוא עבה יותר מרק, עם תחושת פה משמעותית יותר, מכיוון שהוא עשוי רק מעצמות בעלי החיים - מעט מאוד בשר ממשי - ודורש בישול ארוך יותר כדי להפוך לטעם, ובמהלכו קולגן משתחרר מהעצמות, מה שהופך מלאי ג'לטיני. באופן מבלבל, המניות נקראות לפעמים גם מרק עצמות; וציר ירקות, שאינו מכיל עצמות כלל, הוא אותו דבר כמו מרק ירקות.

איך לעשות מלאי

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

למרות שאתה יכול למצוא מלאי בקלות במכולת, שקול להכין בעצמך - אם אתה מבשל הרבה בשרים עם עצמות, זה בעצם בחינם.

1. בפעם הבאה שאתם צולים עוף (או חיה גרמית אחרת), במקום לזרוק את הפגר אחרי שכל בשר העוף נעלם, טבלו את העצמות במקפיא.
2. לאחר שצברתם כמות נכבדה, זרקו אותם לסיר מעל הכיריים או לסיר לחץ עם מספיק מים לכיסוי, ונתז של חומץ.
3. כמה שעות מאוחר יותר, יהיה לך ציר עוף כהה עשיר. כמובן, אתה יכול להוסיף ארומטים כדי להפוך את המלאי שלך לטעים עוד יותר - כמו מרק.

טיפים להכנת מלאי

מניות מתחילות לעיתים קרובות עם mirepoix, תערובת של ירקות ארומטיים שנזרקים בסופו של דבר. באופן קלאסי, mirepoix כולל בצל, גזר וסלרי.

עבור חלקי בעלי החיים, השתמש במגוון עצמות וגידים, חתוכים כדי לחשוף שטח פנים רב ככל האפשר; הג'לטין מהם מקנה צמיגות וטעם. המניות עשויות לרוב עם עצמות קלויות, גישה מסורתית שמוסיפה טעם וצבע, אך אם אתה מוצא שטעם עצם קלוי חזק מדי, אתה יכול להשתמש בצל ברוליד, או שרוף, ועגבניות לצבע. למרות שאפשר להכין ציר עם כל שאריות העצמות, הוספת חלקים עם הרבה רקמת חיבור (ג'לטין!), כמו רגלי עוף וכנפיים, יכולה להפוך את הציר לעבה יותר וג'לטיני. עצמות דגים וראשים מניבות גם מלאי עבה, ולכן הבוליאבייס המיוצר באופן מסורתי הוא כה קרמי.

באילו כלים משתמשים בדרך כלל במלאי?

בחירת העורך

המלאי משמש לעיתים קרובות כאבן בניין לרטבים, כגון רוטב השף קלר הכל (עשוי בציר עגל), עוף Velouté (עשוי עם ציר העוף הקל שלו ) ורוטב מהיר עוף חום (עשוי בציר עוף קל וציר עגל), וגם עגל דמי-גלאס של וולפגנג פאק . השף קלר משתמש גם בציר עוף לבישול ארטישוק מבושל, ירוקים מוחזקים , ופסטה, כמו אגנולוטי שלו עם אפונה ובייקון. עבור הצלעות הקצרות שלו ביין אדום, הוא משתמש גם בציר עגל צלוי וגם בציר עוף קל.

מה זה אומר לקלוע

דרך נהדרת נוספת להציג ציר טעים היא אורז: אליס ווטרס מציעה ריזוטו על בסיס אורז, ואילו גורדון רמזי משתמש בציר עוף ביתי בפילאף אורז יסמין מתובל.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.