מה זה ברייסינג? איך ברייז בשרים וירקות

כל בישול הוא טרנספורמציה, אך מעט טכניקות עושות יותר כדי לשנות את הטעם והמרקם של בשר, עוף ופירות ים מאשר לחזות. ככל ששיטות הבישול הולכות, סיבוב עשוי להיות הסלחני ביותר. צליית סירים תמיד קיבלה ראפ גרוע בסיטקומים המשפחתיים, אבל אם אתם מתעניינים בפלא בסיר אחד, קלייה היא דרך טובה מאוד לעשות את זה.

קפיצה לחלק

• מה זה פלטה?
• מתי כדאי ללטוש?
• מה ההבדל בין קלייה איטית לבריזציה מהירה?
• מה ההבדל בין ברייזינג ובראזינג à la Matignon?
• איך ברייז בשר בשלושה שלבים פשוטים
• איך לחזות ירקות
• 3 רעיונות למתכונים לפלטה
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

מה זה פלטה?

ברייזינג היא שיטת בישול משולבת שמתחילה בצריבת מחבת ואחריה בישול איטי בנוזל - בדרך כלל בתנור הולנדי או בסיר איטי - עד שהמרכיבים הופכים רכים. פלטה מוצלחת הופכת הן את המרכיב שמתבשל והן את נוזל הבישול עצמו למשהו הרמוני.

מתי כדאי ללטוש?

ברייז כאשר המטרה שלך היא רמות עמוקות של טעם ומרקם מקורמל רך ונמס. ברייזינג עובד יפה על כל נתחי הבשר, אפילו קלים יותר כמו עוף, אך טכניקת הבישול מועילה במיוחד לחתכים הקשוחים, כמו חזה בקר. ברייסינג מרכך בשר, ממיס קולגן ורקמות חיבור לג'לטין (מה שמביא לרוטב עשיר יותר או רוטב בהמשך) ומשדל טעם בכל סיבי בשר עד שהוא רך במזלג.

איך קוראים לכריכה האחורית של ספר

מה ההבדל בין קלייה איטית לבריזציה מהירה?

זמן בישול לפלטה יהיה תמיד תלוי בחלבון המדובר, אך לנתחי בשר קשים יותר, שעתיים-שלוש בהקפצה היא אופטימלית בכדי לאפשר לקולגן להתרכך לחלוטין.

אבל! ברייזינג לא חייב להיות עניין של כל היום: תלוי בחלבון או בירק, ניתן לשלוף פלטות מהירות בסיר לחץ כמו סיר מיידי שעושה את העבודה תוך רגע. המרקם שנוצר אולי אינו פקסימיליה מדויקת, אך ניתן לפצות על ההבדל על ידי הקטנת הנוזל שנותר ושילובו במצגת הסופית.

מה ההבדל בין ברייזינג ובראזינג à la Matignon?

גם הלחמה וגם התבשלות א-לה מטיניון דורשים מרכיבים לבישול איטי בעדינות בנוזל כדי להרכך אותם. אבל יש הבדלים בשתי הטכניקות.

• Matignon מתייחס לירקות שקובצים אותם לקוביות בגודל מסוים, כמו mirepoix. בשונה מ- mirepoix, שמתאמץ לפני ההגשה, ירקות המיניון הם חלק מהמנה המוגמרת.
• מטניון מסורתי משתמש גם בשר חזיר, אך ניתן גם לוותר על החזיר, ובוחרים פשוט בירקות שמזיעים אותם בהתחלה. הבשר ואז מתבשל מעליהם, והרוטב שנוצר הוא שילוב של מיצי הבשר והירקות.
• גם המיניון וגם הלחמניות הם זמן רב, אך התוצאות שלהם טעימות. אז בכל מתכון שתעקבו אחריו, הכינו כמות גדולה. תרצו שאריות ייהנו למחרת, ואולי אפילו למחרת.

איך ברייז בשר בשלושה שלבים פשוטים

1. התחל על ידי השחמת הבשר שברצונך לחמות. בתנור הולנדי המונח על אש בינונית-גבוהה, מזלפים מספיק שומן, כמו חמאה או שמן זית, לציפוי קרקעית התבנית, ואז צורבים כל צד של הבשר המתובל עד להזהבה. מוציאים מהתבנית, ומניחים בצד.
2. הוסף את הארומטיות שלך (בצל, בצל שאלוט, שום ותבלינים), ואז התמזג בציר, יין, בירה או אפילו מים. (כמות הנוזלים בה אתם משתמשים תלויה בכם: כל עוד הבשר שקוע בחלקו תוכלו תמיד להסתובב בזמן הבישול.) בעזרת כף עץ גרדו את כל החלקים החומים האלה - זה נקרא רקע כללי והוא יספק את הבסיס הטעים לכל הטעם שאתה עומד לבנות - ויערבב לתוך נוזל הלחמה.
3. מתבלים לפי הטעם, ומביאים לרתיחה עד לצמצום קל. הוסף את הבשר חזרה לסיר, טפח על מכסה צמוד, והניח לו להתבשל בתנור של 300 מעלות צלזיוס (ההימור העקבי יותר) או על להבה נמוכה על הכיריים עד שעה.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

איך לעשות שם גרירה

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

איך להקים מותג אופנה

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

איך לחזות ירקות

כשמחממים ירקות, מתחילים עם הארומטים שלכם ואז מוסיפים כמות קטנה של נוזלים. תקצר את זמן הבישול מאחר וירקות נוטים להיות עדינים יותר ואתה רוצה להימנע מהפיכתם לעיסה. בחירות קשות יותר כמו ארטישוק, ירקות שורש ודלעת לוקחות היטב. נסה כאן את השיטה של ​​השף תומאס קלר להלחמת ארטישוק.

3 רעיונות למתכונים לפלטה

תחשוב כמו מקצוען

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

איך לגבש את עצמך עם היד שלך

קל לבנות מתכונים של קלייה ככל שאתה הולך, כל עוד יש לך מושג לאן אתה רוצה להגיע ולמה אתה רוצה להדגיש.

• ברייז יין אדום : קח רמז לשף תומאס קלר והכין בשר בקר מושחר בסגנון צרפתי צלעות קצרות ביין אדום . (טיפ: שוקי טלה, שוקי עגל, לחיי בקר וכתף חזיר - כולם מחליפים כאן תחליפים מוצקים. נסה כאן את כתף החזיר של השף קלר à la matignon .) יין אדום פוגש mirepoix, עשבי תיבול ארומטיים ומלאי בתהליך כביסה מפואר לשלושה ימים.
• חומץ גחלת : כדי להוסיף בעיטה בהירה וססגונית לפלטה שלך, לאחר שהשחמת ירכי עוף או שדיים בתנור הולנדי, התזה עם חצי כוס חומץ יין אדום או לבן ואז הוסף ירקות וארומטים שתרצה, כגון כמו שום ושאלוט או רסק עגבניות וצ'ילי. מבשלים עד שהם רכים, ואז מוסיפים ציר או מרק ומחזירים עוף לסיר. מכסים, ואז מנמיכים את האש או מעבירים לתנור של 300 מעלות צלזיוס, ומבשלים במשך 40-45 דקות, ובודקים אם הם מעוניינים מעת לעת.
• אני ערבה : לחזיר טחון מלוח-מתוק, השתמש ביחס 1 עד 2 בעת בניית נוזלי הבישול שלך - רוטב סויה אחד לחלקי 2 מים עם כף או שתיים של סוכר חום כדי לעגל את התווים הגבוהים.

למדו טכניקות בישול נוספות עם השף תומאס קלר כאן.