בישול Matignon כולל ירקות שנחתכו לגודל אחיד לשימוש כהשלמה במגוון מנות מטוגנות ומנותחות. סוגים רבים של ירקות שורש עובדים בצורה נהדרת à la matignon, כולל:
- גזרים
- תפוחי אדמה
- כרישה
- לפת
- רוטבגה
אפשרויות יש בשפע, אם כי השף קלר אינו ממליץ להשתמש בירקות עדינים הגדלים מעל פני האדמה, כגון שעועית ירוקה. שף קלר ממתח כתף חזיר à la matignon עם שורש סלרי, תפוחים ובצל, ומבשל את החומרים באיטיות בקוקוטה, או בסיר מברזל יצוק הדומה לתנור הולנדי. הוא מגיש את המנה הרכה במזלג עם רוסטי תפוחי אדמה פריך. צפו כאן בשף קלר מדגים את שיטת הבישול הזו.
קפיצה לחלק
- 4 טיפים לפלטה א-לה מטיניון
- כתף חזיר של השף תומאס קלר à la Matignon (מתכון לכתף חזיר מבושל)
- למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר
תומאס קלר מלמד טכניקות בישול תומס קלר מלמד טכניקות בישול
למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.
למד עוד4 טיפים לפלטה א-לה מטיניון
- אתה יכול לבשל כל מספר של שילובי חלבונים וירקות שונים à la matignon. הטכניקה עובדת עם כל מפרק בשר גדול שיש בו רקמת חיבור רבה - שוקי טלה, אוסקו בוקו, זנב שור, או אפילו יכול לצלות . שקול פרופילי טעם שמושכים אותך, והתמקד במרכיבים שנמצאים בעונה.
- לטעמים ים תיכוניים, תוכלו להשתמש בשילוב ירקות של פלפלים, כרובית, בצל, שיני שום ועגבניות. זכור כי ברצונך להשתמש בירקות שמשדרים נוזלים, ולא בכאלו הסופגים נוזלים (כגון חצילים).
- תבלינים כמו קארי יכולים לשנות את פרופיל הטעם של המנה. רק דאגו לשמר את יחס הנוזל והירקות לכתף חזיר עסיסית.
- השף קלר מציין הבחנה חשובה בין גרני זר לשקית. זר זר מורכב תמיד מפטרוזיליה, טימין ועלי דפנה. בעת הכנת זר זר, אתה יכול להשתמש בעלים החיצוניים של כרישה כדי לעטוף את הרכיבים יחד. שקית יכולה להכיל כל עשבי תיבול שאוהבים. השף קלר עוטף את זה בבד גבינה. קל להסיר אותו מהאוכל כשתסיים לבשל איתו.
כתף חזיר של השף תומאס קלר à la Matignon (מתכון לכתף חזיר מבושל)
מתכון דוא'לדירוגים 1| דרג עכשיו
רכיבים
תסתכל על הקוקוט היפה הזה. אני פשוט אוהב לבשל באלה. יש משהו שבאמת בסיסי ומבוסס בבישול במשהו כזה. והטרנספורמציה של האוכל כשהוא מבשל פשוט יפה.
לכתף חזיר:
- כתף חזיר ללא עצמות
- 3 עד 4 קילו מלח כשר
- שמן קנולה
- 500 גרם (כ -2) בצל, חתוך לקוביות בגודל 3⁄8 אינץ '
- 375 גרם (כ -3) תפוחי עץ של גרני סמית ', גרעינים וחתוכים לקוביות של 3 אינץ'
- 250 גרם (כ -1) שורש סלרי, חתוך לקוביות בגודל 3⁄8 אינץ '
- 500 גרם סיידר קשה ויבש
- 50 גרם דבש
- 10 עד 15 גרם שורש קוזו יבש *
- 25 גרם קלבדוס
- חומץ יין לבן, לפי הטעם
- גרגר הנחלים, לקישוט
- מלח ים אפור צרפתי, לסיום
לשקיק:
- 1 עלה דפנה
- מקל קינמון 3 תרמילי אניס כוכבים 3 ציפורן מפת גבינה חוט מטבח
צִיוּד:
- קרש חיתוך
- סכין שף מטבח חוט מטבח 7-ליטר קוקוט בודק עוגת עץ טיט ועלי קערה קטנה מטרפה
- מַצֶקֶת
* הערות מרכיב :
* אם אינך מוצא שורש קוזו, תוכל להחליף אותו בעמילן תירס.
* אם אתה מעדיף לא לבשל עם אלכוהול, החלף את הסיידר היבש במיץ תפוחים אך השמיט את הדבש כדי שלא יהפוך למתוק מדי. אתה יכול לסיים בארומטי כמו גבעול של טרגון או גרידת הדרים מגוררת במקום קלבדוס.
* שמן קנולה הוא שמן ניטרלי עם נקודת עשן גבוהה יותר משמן זית; קרא עוד על נקודות עשן שמן כאן.
* אם אין לכם קוקוטה או תנור הולנדי בבית, החליפו סיר איטי מברזל יצוק.
* השף קלר משמיט פלפל שחור מכיוון שהמלח משפר, אך הפלפל הופך את הטעם.
הכינו את השקיק:
- הניחו את מפת הגבינה על קרש החיתוך והוסיפו עליה עלה דפנה, מקל קינמון, תרמילי אניס, וציפורן. מקפלים את הקצה ומגלגלים לשקית. קושרים את שני הקצוות בחוט מטבח. לְהַפְרִישׁ.
לכתף חזיר:
- הוצא את החזיר מהמקרר לפחות שעה לפני הבישול כדי לאפשר לו להגיע לטמפרטורת החדר. השתמש בחוט מטבח כדי להחזיק את כתף החזיר בצורתו הטבעית והשמנמנה. עוטפים חוטים באמצע לאורך וקושרים, ואז רוחב באמצע ועוד פעמיים שמאלה מהאמצע והימני של האמצע. מתבלים את כל צידי החזיר במלח כשר.
- מחממים תנור לחום של 275 מעלות צלזיוס. מחממים קוקוטה גדולה על אש בינונית-גבוהה. יוצקים פנימה כ 1⁄4 אינץ 'שמן קנולה. מוסיפים את החזיר וצורבים, הופכים לפי הצורך, עד להשחמה טובה מכל הצדדים.
- העבירו את החזיר לרשת מעל תבנית או תבנית צלייה והשאירו את שומן החזיר המופק בקוקוטה לבישול וטעם הירקות. מוסיפים את הבצלים וממליחים אותם, שיוציאו לחות ויתחילו בתהליך הקרמול. לאחר שהבצל התקרמל, הוסיפו את התפוחים ושורש הסלרי. לאחר מכן, הוסף את השקיק ואת הסיידר, תוך שמירת חלק לשבירה, במהירות מתרחקת כדי לאדות מהסיידר לברוח בבטחה. לבסוף מערבבים את הדבש ומקננים את כתף החזיר במצע הירקות. מכסים ומבשלים 30 שניות.
- מעבירים את הקוקוט למתלה האמצעי בתנור לבישול של כ -4 שעות, תוך בדיקת הכתף לאחר 21⁄2 שעות. השתמש בבוחן עוגות כדי לבדוק את ההתנגדות. כשאין מעט התנגדות, היא מבושלת.
- מוציאים את הקוקוטה מהתנור ומחזירים לכיריים על אש נמוכה. מוציאים את החזיר ואת השקית ומניחים על מתלה מעל תבנית יריעה. הביאו את הנוזל שנותר בקוקוט לרתיחה. בזמן שהוא רועד, טוחנים קוזו בטיט ועלי. שלב קוזו וסיידר בקערה קטנה והקציף לטלאה, תוך שימוש בסיידר מספיק שהוא נוזל ויוצק. מערבבים כשליש מהטלאה ומוסיפים עוד כשממשיכים בבישול כדי להגיע לסמיכות הרצויה. טועמים את המטניון ומתקנים מלח וחומצה לפי הצורך. מוסיפים את קלבדוס ועושים טעם אחרון לתיבול. התאם לחומציות עם חומץ במידת הצורך. מבשלים עד שהטעם מרוכז בנעימות.
להשלים:
למצוא את קולך כסופר
- העבירו את כתף החזיר לקרש חיתוך והסירו את החוט לפרוסה. מצנפים מעט מהמטניון לצלחת ההגשה ומעליהם כתף חזיר פרוסה.
לצלוח ולהגיש כמו שעושה השף קלר, מקשטים בגרגיר הנח ומגישים עם רוסטי תפוחי אדמה. תוכלו למצוא את המתכון לרוסטי פה (דאגו להכין את הרוסטי בזמן שהחזיר עדיין בתנור!).
למד כאן טכניקות בישול לבשרים, מניות ורטבים של השף תומאס קלר.
