מהלטינית מימי הביניים אמבטיה בתולה - האמבטיה של מרי - מגיעה הבן-מארי: כלי בישול שלא יסולא בפז לחובבי הפודינג.
הפופולרי ביותר שלנולמד מהטובים ביותר
עם יותר מ -100 שיעורים, תוכלו להשיג מיומנויות חדשות ולנצל את הפוטנציאל שלכם. גורדון רמזיבישול אני אנני ליבוביץצילום אהרון סורקיןתסריטאות אנה ווינטוריצירתיות ומנהיגות deadmau5הפקת מוסיקה אלקטרונית בובי בראוןתפצה הנס צימרניקוד קולנוע ניל גיימןאמנות סיפור הסיפורים דניאל נגראנופּוֹקֶר אהרון פרנקליןמנגל סטייל טקסס ערפילי קופלנדבלט טכני תומאס קלרטכניקות בישול I: ירקות, פסטות וביציםלהתחילקפיצה לחלק
- מהי ביין-מארי?
- 3 מנות לבישול בביין-מארי
- כיצד להשתמש ביין-מארי
- רוצה ללמוד עוד על בישול?
- למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל
מהי ביין-מארי?
Bain-marie הוא אמבט מים חמים שאופה באטיות ובאופן שווה מזונות עדינים במיוחד, כמו פודינג או עוגות גבינה. ה- Bain-Marie פועל על ידי מריחת חום עקיף דרך קיטור, שמטריף את האוויר החם של התנור ומונע סדקים או בישול יתר. ביין-מארי הוא מונח קולינרי צרפתי שמשמעותו אמבטיה של מרי המתייחס למרי היהודיה, אלכימאית שחיה בסביבות המאה השלישית לספירה, אשר בדרך כלל זוכה להמצאת שיטת החימום.
ביין-מארי פועל גם כסיר כפול, בו מניחים קערה או סיר מעל סיר גדול יותר המלא בחלקו במים רותחים. דוד כפול מאפשר חום עקיף ועדין כאשר מקציפים רטבים טמפרמנטיים כמו הולנדייז, נמס שוקולד לאט או בצקים רכים ונמתחים מהבילים, כמו אלו שהכינו דאיפוקו מוצ'י .
3 מנות לבישול בביין-מארי
בעוד שבאי מארי משתמשים בדרך כלל בתעשיית שירותי המזון בכדי לשמור על מנות (בעיקר רטבים או מנות דמויי רוטב כמו פסטה או קארי) לתקופות ממושכות, תוכלו גם לבשל מנות באמצעות הכלי:
רוב הדימויים בשיר
- עוגת גבינה : באן-מארי היא השיטה המועדפת לאפיית עוגות גבינה מכיוון שהיא מבשלת בעדינות את הביצים במילוי. קיטור מונע מהתייבשות פני השטח כשהוא אופה ומשדל ביצים ביסודיות כדי לחשוף את הפוטנציאל השמנתי והקטיפתי שלהן.
- הגדר רפרפות : הגדר רוטב כמו קרם ברולה או פלַאן , המסתמכות על ביצים למרקם החלק והכפתי, יש לבשל ביין-מארי. חום עז מדי מוביל לביצים מקושקשות.
- בשר טרי : שטחים המורכבים משכבות מורכבות רבות של בשר טחון, שומן ותבלינים, דורשות חום עדין ואחיד בכדי לבשל את כל הבשרים השונים ללא השחמה.
כיצד להשתמש ביין-מארי
כדי להכין ביין-מארי, הגדר ramekins בודדים או צורה קפיצית אחת תבנית עוגה מרופדת בנייר אלומיניום בתבנית צלייה גדולה ועמוקה או בתבנית אפייה עם דפנות גבוהות.
מכניסים אותו לתנור, וממלאים את התבנית הגדולה במים רותחים עד שהיא מגיעה עד למחצית דפנות הרמקים או תבנית העוגה. סגרו את התנור ואפו למשך הזמן שצוין במתכון, ובדקו לעתים קרובות כדי לוודא שהמים לא התאדו לחלוטין.
להכנת דוד כפול על הכיריים, מלאו סיר גדול בחלקו במים והביאו אותו לרתיחה. מצמצמים לרתיחה, ומניחים קערה גדולה מעל.
רוצה ללמוד עוד על בישול?
להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי של MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל דומיניק אנסל, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, יותם אוטולנגי, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.
איך לגדל משמש מזרע
