למד להכין את אמיליה בורגר המפורסמת של השף מאסימו בוטורה

עבור השף המהולל מאסימו בוטורה, ההמבורגר הוא מועמד אידיאלי לניסויים קולינריים: את כל האלמנטים שלו - בשר, גבינה, לחם, תבלינים - ניתן לשנות בקלות על פי מה שיש במקום.

באזור ביתו אמיליה-רומאניה הוא מכין את הקציצה מבשר בקר איטלקי מעורבב עם ג'לטין מקוטצ'ינו (נקניק חזיר מקומי) ופרמיג'נו-רג'יאנו. לתבלינים, הוא מכניס סיבוב איטלקי לסטנדרטים אמריקאיים מיונז בטעם חומץ בלסמי ורוטב עשבי תיבול על בסיס סלסה ורדה איטלקית.

המתכון הזה הרבה יותר מעורב מההמבורגר האופייני לסגנון הסועד, אבל זה שווה את המאמץ.

קפיצה לחלק

• טיפים לשימוש במרכיבים מהטרואר שלך
• מתכון אמיליה בורגר של מאסימו בוטורה
• למידע נוסף על מאסטרקלס של Massimo Bottura

מאסימו בוטורה מלמד אותך כיצד הוא מבשל בבישול איטלקי מסורתי - מריזוטו ועד טורטליני - ומשתף טכניקות לדמיון מחדש של המתכונים שלך.

טיפים לשימוש במרכיבים מהטרואר שלך

אתה יכול ליישם את עקרונות השף מאסימו על ההמבורגר שלך, לא משנה היכן אתה גר - האפשרויות הן אינסופיות אם אתה משתמש במרכיבים היפר-מקומיים או מייצגים מאוד את פינת העולם שלך.

• אם אתם גרים בצפון מערב האוקיאנוס השקט, אתם עשויים להכין המבורגר סלמון עם רוטב יין אדום ופטריות מקומיות.
• בדרום אמריקה, תוכלו להכין המבורגר בשר צבי ועליו תמצית במיה מקומית וחרדל ממותק.
• ביפן, תוכלו להלביש קציצת בקר של קובי עם רוטב מיסו וסויה.
• או בסין, הקציצה יכולה פשוט להיות מתובלת בבשר חזיר עם תערובת של תבלינים מקומיים. בין אם זה המבורגר או מנה אחרת, רוב הסיכויים שהאוכל שתכינו יתגלה בכל פעם אחרת מכיוון שאיכות המרכיבים שוטפת.

הקפידו לטעום לעיתים קרובות לאורך כל תהליך הבישול כדי שתדעו לאן ללכת. לא משנה באיזו כמות אתם מכינים, שמרו על חומרי טעם פרופורציונליים, כך שלא תגיעו לתוצאה מתובלת מדי או תפל.

מתכון אמיליה בורגר של מאסימו בוטורה

0 דירוגים| דרג עכשיו

עושה

רכיבים

רכיבים לגלטין הקוטכינו:

• יין למברוסקו (או יין מקומי חומצי אחר) *
• נקניקיית קוטכינו אחת (בערך 1 קילו ו -2 גרם, או 500 גרם, או אחרת
• נקניק חזיר בג'לטין גבוה) **

* אם אין למברוסקו זמין בו ניתן לאדות אותו, השתמשו ביין מקומי, בירה או סיידר המתאימים היטב לטעם הנקניקיה.
** אם אינך מוצא קוטצ'ינו, קנה את הנקניקיה הטובה ביותר שתוכל למצוא (בקש מהקצב שלך עם תכולת ג'לטין גבוהה).

מרכיבים לתושבי העיר:

• פאונד (1 קילוגרם) בשר בקר טחון מיושן
• אונקיות (300 גרם) פרמיג'נו-רג'יאנו מגורד טרי, רצוי
• בגיל 24 חודשים
• 1 גרם (30 גרם) ג'לטין קוטצ'ינו
• שמן זית כתית
• מיונז בלסמי (מתכון כאן)
• רוטב ירוק (מתכון כאן)
• 16 לחמניות מיני בריוש, מחולקות לשניים

מצא את המתכון למאיונה הבאסלמית של מאסימו בוטורה כאן ולסלסה ורדה שלו כאן.

1. מחלצים את הג'לטין . יוצקים את היין לתחתית סיר אידוי גדול (מספיק כדי להגיע סנטימטר בצד), ואז מכניסים את הנקניקייה למגש המהביל. (אפשר להשתמש גם בסיר ובסלסלת קיטור רגילה.) מכסים את הסיר במכסה, ומביאים את היין לרתיחה על אש בינונית-נמוכה. אדים את הנקניקייה ביין עד שכל השומן והג'לטין שלו נפרדו ונמסו לתוך היין, בערך 30 דקות. הסר את סל הקיטור והנקניקיה, ושפך את הנוזל למיכל אחסון גבוה (כמו צנצנת זכוכית). תנו לנוזל להתקרר לטמפרטורת החדר ואז למקרר עד לצינון טוב, לפחות ארבע שעות. במהלך הקירור הנוזל יופרד לשלושה חלקים: השומן בחלקו העליון, הג'לטין באמצע והנוזל (יין) בתחתית. לאחר שהצטנן, כף את השומן מלמעלה ושמור אותו לשימוש אחר (אתה יכול להשתמש בו כמו שהיית עושה שומן עוף או שומן ברווז: הקפיץ תפוחי אדמה, העשיר ירקות מבושלים, או זרוק עם פסטה טרייה והרבה פרמיג'אנו-רג'יאנו). באופן דומה, כף את הג'לטין והניח אותו בקערה אחרת. זרוק את הנוזל שנותר. מקררים או מקפיאים את הג'לטין עד שלושה חודשים.
2. הכינו את קציצות ההמבורגר . מניחים את הבשר הטחון בקערה גדולה, יוצקים פנימה את הג'לטין ומערבבים את השניים בידיים עד לאיחוד אחיד. מוסיפים את הפרמיג'יאנו, וממשיכים לערבב עד לאיחוד שוב. מכסים את הקערה בניילון, ומניחים לבשר לנוח במקרר למשך שעה לפחות.
3. מבשלים את ההמבורגרים . חשפו את תערובת ההמבורגר, וצרו אותה לקציצות בעובי ¾ אינץ '(2 ס'מ – עובי) בקוטר זהה ללחמניות הבריוש שלכם. הניחו את הקציצות על צלחת תוך כדי הכנתן. מחממים מחבת טפלון בינונית על אש בינונית-גבוהה. שופכים מעט שמן זית על פיסת מגבת נייר מקופלת ומשמשים בה מעט את תחתית המחבת החמה. מוסיפים שתיים עד ארבע קציצות, ומבשלים בצד אחד עד לצריבה והשחמה טובה. הופכים את הקציצות, ומבשלים עד שהם משחימים היטב בצד הנגדי. לאחר מכן ערמו את הקציצות יחד, והשתמשו באצבעותיכם בכדי להחזיק אותן יחד, סובבו את גליל הקציצות על צדו וצרבו את הקציצות והפכו אותן כל 20 עד 30 שניות, כך שהן משחימות מסביב לקצוותיהן. העבירו את הקציצות לצלחת והניחו לנוח לפחות חמש דקות או בזמן שאתם מבשלים את הקציצות הנותרות.
4. טוסט ובנה . לאחר שכל הקציצות מבושלות (או עובדות כשאתם מבשלים כל קציצה), הניחו את הצדדים החתוכים של הלחמניות במחבת ובשלו ללא הפרעה עד להזהבה וטוסטה על התחתית. מניחים לחמניה תחתונה, חתוכה כלפי מעלה, על צלחת, ומעליהם בובת סלסה ורדה. מניחים קציצה מבושלת מעל הסלסה, ואז מניחים את הקציצה עם בובת מיונז בלסמי. מכסים בלחמנייה העליונה, ומגישים מיד. חזור על הפעולה עם הקציצות, הלחמניות והתבלינים שנותרו.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל מאסימו בוטורה, גורדון רמזי, אליס ווטרס, השף תומאס קלר ועוד.