עיקרי מזון כיצד להחליף מלח: תרשים המרת מלח פשוט

כיצד להחליף מלח: תרשים המרת מלח פשוט

כף מלח שווה כף מלח, נכון? לא בדיוק. לסוגים שונים של מלח יש גרגירים בגדלים שונים, כך שכמות המלח בכף אחת יכולה להשתנות.

קפיצה לחלק


תומאס קלר מלמד טכניקות בישול תומס קלר מלמד טכניקות בישול

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.



למד עוד

5 סוגי מלח

הכרת ההבדלים בין חמשת סוגי המלח הנפוצים ביותר תעזור לכם לבחור את המלח הטוב ביותר לכל מנה.

  1. מלח שולחן : מלח שולחן, המכונה גם מלח מגורען, הוא סוג המלח הנפוץ ביותר. הוא מיוצר על ידי שטיפת מינרלים קורט ממלח ממוקש, ואז אידוי המלח במיכל סגור. תהליך המיכל הסגור מניב גבישים קטנים בצורת קובייה אחידה. מלח שולחן הוא הצפוף ביותר מבין כל סוגי המלח השונים, מה שאומר שהוא טעים יותר מלוח ומתמוסס לאט יותר מזני מלח אחרים. אלא אם כן הוא אינו מיוד, רוב מלח השולחן מכיל תוספת יוד אשלגן, מינרל חיוני שטעמו מעט מתכתי. מלח שולחן מכיל לרוב גם תוספים כמו חומרים נגד קיבה, אשר יכולים להראות מעוננים כאשר הם מומסים במים.
  2. מלח כשר : מלח כשר משמש באופן מסורתי בתרגול היהודי של כשרות של בשרים (הוצאת דם על ידי הוספת מלח), ואז הגבישים הגדולים יותר שואבים נוזלים מהבשר וקל לשטוף לאחר מכן. מלח כשר מתמוסס במהירות, אין בו את הטעמים המופלים והמליחות המוגזמת הקשורים למלח שולחן, והוא זול וזמין. בסופר, ככל הנראה תראו שני מותגים: המלח הכשר של מורטון ומלח הכשר היהלום קריסטל. למרות ששניהם מסומנים ככשרים, שני המלחים הללו הם למעשה שונים. המלח של מורטון מיוצר על ידי גלגול קוביות מלח (מתאדה במיכל סגור) לפתיתים דקים יותר, ואילו המלח של דיאמונד קריסטל מתאדה במיכל פתוח, ומניב פתיתים חלולים ופירמידיאליים. כתוצאה מההבדלים במבנה הגביש, מלח מורטון הוא כפליים מלוח בנפח מ קריסטל היהלום. גם קריסטל היהלומים מתמוסס במהירות (בערך פי שניים ממלח שולחן), ושטח הפנים הגדול יותר שלו אומר שהוא נדבק בקלות למאכלים.
  3. מלח רעוע : מלח פתיתי יכול להתייחס לכל סוג של מלח שיוצר פתיתים גדולים, אך לרוב מדובר במלח ים שהתנדף לאט במערכת פתוחה או פתוחה חלקית - כמו מלח מלדון. האידוי הפתוח מעניק למלח צורת פירמידה חלולה המאפשרת לו להתמוסס במהירות במים (עד פי חמש מהר יותר ממלח שולחן). למלח פתיתי יש מרקם פריך בולט שאידיאלי להתפזר על מאפים.
  4. מלח ים לא מזוקק : רוב המלח נשטף כדי להסיר זיהומים לפני הייבוש. מלחי ים לא מזוקקים שומרים על כמויות העקבות של מינרלים (כגון מגנזיום כלוריד, סולפט וסידן סולפט), משקעים (כגון חימר), אצות וחיידקים המצפים את גבישי הנתרן כלוריד. מלח ים לא מזוקק, מלח ורוד בהימלאיה וצרפתית מלח אפור (מלח אפור) הם בדרך כלל מעט צבעוניים בגלל המשקעים שנשמרו. מלח ים מגיע ברמות גסות שונות, אך מלח ים טחון דק יכול להתמוסס עד פי 20 יותר מאשר מלח שולחן ומלח ים גס.
  5. פרח מלח : פרח מלח הוא סוג של מלח ים רעוע בכיתה משלה. הוא מורכב מגבישים שנוצרים על גבי ערוגות המלח במערב מרכז צרפת. הוא אינו מכיל משקעים זהים לזה של sel gris הצרפתי פרח מלח פתיתים הם לבנים, אך הם מכילים מינרלים קורט. אחד מסוגי המלח היקרים ביותר, פלר דה-סל משמש כמעט אך ורק כמלח גימור.

כיצד למדוד בדיוק מלח למתכונים

כאשר מודדים רכיבים, יש בדרך כלל שתי דרכים: נפח (כפות, מיליליטר) או משקל (אונקיות, גרם). נפח מודד כיצד מרכיב ממלא מיכל - זה טוב לנוזלים, שלובשים את צורת הכלי בו הם מונחים. אבל זה לא מדויק כל כך עבור מרכיבים מוצקים כמו מלח, שיש להם צורות ייחודיות משלהם. כמו כן, דיוק מדידת הנפח תלוי לחלוטין במיכל; כשמדובר בכלי אפייה ביתיים, וריאציות קלות בכפיות מדידה יכולות להשליך מתכון לתוהו ובוהו.

בינתיים, משקל מתייחס לכבדות מרכיב, ללא קשר למיכל. (הערה: התקן המטרי הוא גרם, בעוד שארצות הברית מסתמכת על אונקיות. הראשונה היא קצת יותר מדויקת, אז השתמשו במידת האפשר.) בניגוד למדידות נפח, שעלולות להיות מושפעות מגודל וצורת המרכיב עצמו, המשקל נשאר קבוע. לדוגמה, שקול שלושה סוגים נפוצים של גבישי מלח:



סוג המלח משקל משוער של כף אחת
מלח שולחן 19 גרם
מלח ים משובח 15 גרם
מלח כשר מורטון 15 גרם
מלח אפור (מלח ים צרפתי לא מזוקק) 13 גרם
מלח כשר יהלום קריסטל 10 גרם

זוהי דרך אחת שנפח יכול להטעות. בהתאם לאותו מתכון בדיוק, האוכל העשוי עם מלח שולחן יהיה טעים הרבה יותר מלוח מאשר אוכל שיוצר במלח כשר היהלום קריסטל. פעמים רבות, ההבדלים הללו לא יספיקו כדי להרוס מנה. אבל כשמדובר ביישומים מדויקים כמו מתכוני לחם, קבלת המידות הנכונות יכולה להפריד בין טעים לאסון. החדשות הטובות? מאזני מטבח דיגיטליים מדויקים במיוחד הם זולים יחסית.

תומאס קלר מלמד טכניקות בישול גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתי

4 טיפים להחלפת סוגים שונים של מלח

אתה יכול להחליף כל סוג של מלח בכל אחר, אך ישנם כמה מקרים בהם גודל הגרגירים חשוב. הסוג הטוב ביותר של מלח לבישול תלוי למה אתה משתמש בו: מלחים דקים יותר, מומסים במהירות כמו מלח כשר ומלח ים משמשים בצורה הטובה ביותר לאפייה, תיבול או שימור מזון, בעוד פתיתים גדולים יותר מוסיפים גם מרקם וטעם כמו מלח גימור. כמה כללי אצבע טובים:

  1. השתמש בפתיתים גדולים לגימור . מלח גימור אמור להיות טעים בפני עצמו ולקבל מחנק נעים. אם תחליף מלחים עדינים יותר, סביר להניח שהם פשוט יתמוססו, ועלולים לגרום לטעם האוכל שלך להיות מלוח מדי.
  2. השתמש במלחים משובחים לאפייה . בעת האפייה יש להקפיד על מלחים הנמסים במהירות, כמו מלח ים עדין או מלח שולחן.
  3. תחליפי מלח שולחן כמחצית . אם המתכון שלכם דורש מלח כשר של יהלום קריסטל (חביב השף) אבל כל מה שיש לכם זה מלח שולחן, חצי מכמות המלח במתכון. יש לזכור כי מלח השולחן יהיה איטי יותר להתמוסס ועשוי להוסיף טעמים מתכתיים.
  4. אפשר לפתיתים גדולים יותר להתמוסס . ניתן להשתמש במלח ים משובח ובמלח הכשר של מורטון לסירוגין, אך סביר להניח שהמורטון ייקח יותר זמן להתמוסס.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.



תומאס קלר

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

למידע נוסף גורדון רמזי

מלמד בישול אני

למידע נוסף וולפגנג פאק

מלמדת בישול

למידע נוסף אליס ווטרס

מלמד את אומנות הבישול הביתי

למד עוד

תרשים המרת מלח פשוט

אם יש לכם קנה מידה למטבח והמתכון שלכם מספק מדידת משקל למלח, יש לכם מזל; אתה יכול להשתמש בכל סוג של מלח למתכון - כל שעליך לעשות הוא לשקול את הכמות המתאימה. אם אין לך קנה מידה, או שהמתכון שלך מספק מדידת נפח בלבד, השתמש בתרשים זה להמרת סוגים שונים של מלח:

מלח שולחן מלח ים משובח מלח כשר מורטון מלח אפור (מלח ים צרפתי לא מזוקק) מלח כשר יהלום קריסטל
¾ כפית כפית אחת כפית אחת כפית אחת כפית 2⅛
1 כף כף פלוס 1 כפית כף פלוס 1 כפית 1 כף בתוספת ½ כפית 2 כפות

רוצה ללמוד עוד על בישול?

תחשוב כמו מקצוען

למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

צפייה בכיתה

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, ביניהם גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, יותם אוטולנגי, אליס ווטרס ועוד.