מתכון עגל Demi-Glace של וולפגנג פאק: איך להכין Demi-Glace

רוטב צרפתי יסודי שנמצא לעתים רחוקות מחוץ לבית הספר לבישול ומסעדות מהודרות, דמי-גלייס תוצרת בית יכול להוסיף טעם עשיר וגוף לרטבים ולמרקים.

קפיצה לחלק

• מהו דמי-גלאס מסורתי?
• מהן גרסאות שונות של Demi-Glace?
• 4 רעיונות לשימוש ב- Demi-Glace בבישול
• מתכון עגל Demi-Glace של וולפגנג פאק
• למידע נוסף על MasterClass של וולפגנג פאק

ב -16 שיעורים, למד מתכונים בלעדיים וטכניקות בישול מהשף שמאחורי Spago ו- CUT

מהו דמי-גלאס מסורתי?

חֲצִי- גלידה הוא זיגוג מרוכז וטעם המשמש כבסיס למספר רטבים. פירוש שמו הוא חצי גלאס, התייחסות ל- glace de viande, או כוס בשר, סירופ סמיך מאוד ששימש היסטורית לזיגוג בשרים, כיום נפוץ יותר בכמויות קטנות כדי להוסיף טעם מרוכז וגוף לרטבים. Demi-glace הוא דק יותר מ- glace de viande: הוא מיוצר על ידי הקטנת מלאי עד לרבע וחצי מנפחו המקורי, או על ידי שילוב של חלק אחד רוטב ספרדי עם מלאי חלק אחד ומצמצם את זה בחצי. Demi-glace יכול לכלול גם יין, כמו שרי. זה מעבה כמו קמח ומספק מקור לאומאמי, כמו רסק עגבניות או אבקת MSG.

מהן גרסאות שונות של Demi-Glace?

שתי השיטות הבסיסיות להכנת Demi-glace הן להתחיל עם espagnole רוטב (השיטה המסורתית שהונח על ידי אוגוסט אסקופייה) או להתחיל עם מלאי (ראו הגרסה היעילה של וולפגנג פאק להלן).

מתכונים שונים גם בסוג המלאי בו הם משתמשים ( מלאי עגל , ציר בקר, ציר עוף, ציר ברווז, או שילוב של מלאי שונה); עשבי התיבול והתבלינים המשמשים (טימין, פטרוזיליה, עלי דפנה, גרגרי פלפל שחור); מעבה (רוקס, עמילן תירס); וחומרי הטעם (רסק עגבניות, בצל, סלרי, גזר).

4 רעיונות לשימוש ב- Demi-Glace בבישול

ניתן להשתמש בדמי-גלאס בפני עצמו, כפית על גבי סטייק או פוטין, או שניתן לערבב אותו לתבשילים וריזוטו. הוא משמש גם בסיס לרטבים אחרים, כמו רוטב פטריות קלאסי. אם התאמצת להכין דמי-גלייס תוצרת בית, הראה זאת ב:

1. עוף עוף עם ירקות שורש
2. מתכון סטייק פלפל של וולפגנג פאק עם רוטב יין אדום
3. עוף צלוי עם רוטב פורט חרדל
4. צלעות קצרות עם סוס וייד ארוכות

מתכון עגל Demi-Glace של וולפגנג פאק

0 דירוגים| דרג עכשיו

עושה

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

• 4 עצמות עגל
• 3 גזרים, קצוצים גס
• 3 גבעולי סלרי, קצוצים גס
• בצל 1 קצוץ גס
• 4 שיני שום
• 1/4 כוס גרגירי פלפל שחור
• חבורה אחת טימין
• 1 רוזמרין ענף
• 2 עלי דפנה
• 2 כוסות יין אדום
• 2 כפות רסק עגבניות

הערה: במתכון נעשה שימוש בסיר לחץ, אם זמן הבישול הכולל הוא 7 שעות 15 דקות.

האם העדשה שלך מתוקנת עבור סטיות כרומטיות

1. הכינו את ציר העגל : חממו את התנור לחום של 500 מעלות צלזיוס. מניחים את העצמות על תבנית צלייה למשך 45 דקות. מוסיפים סלרי, גזר, בצל, שום, גרגרי פלפל, טימין, רוזמרין ועלי דפנה, וצולים 20 דקות נוספות. מרטיבים את התבנית עם יין אדום ומוסיפים רסק עגבניות. מכניסים את החומרים לסיר או לסיר לחץ, כולל היין האדום והשאריות מתחתית התבנית. מוסיפים 4 קילו מים. אם מכינים על הכיריים, תנו למלאי שלכם להתבשל על אש נמוכה במשך 5-6 שעות. אם משתמשים בסיר לחץ, סגרו ונעלו את סיר הלחץ ובשלו למשך שעה ו -30 דקות ואז הניחו לשבת 20 דקות.
2. הפוך את העגל לדמי-קרס : לאחר סיום הבישול, מסננים לסיר גדול. מלאי מבושל שנחשף על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מצטמצם בחצי. מעבירים למיכלים קטנים יותר או למגש קוביות קרח.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.