Espagnole רוטב הוא רוטב חום בסיסי לכאורה למראהו, אך זהו אחד מחמשת רטבי האם הצרפתיים המשמש אבן בניין שממנו ניתן להכין מספר עצום של רטבים אחרים.
כמה פריטים בגיטרה אקוסטית
קפיצה לחלק
- מה זה רוטב אספגנול?
- מה ההבדל בין Espagnole רוטב לבין Demi-Glace?
- 12 רטבים נגזרים ספרדיים
- 5 מנות להגשה עם רוטב אספגנולה
- מתכון לרוטב ספרדי
- למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר
תומאס קלר מלמד טכניקות בישול תומס קלר מלמד טכניקות בישול
למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.
למד עוד
מה זה רוטב אספגנול?
Espagnole רוטב הוא רוטב חום בסיסי שמקורו בספרד בסוף המאה התשע עשרה. מאוחר יותר הוא זכה לפופולריות רבה על ידי השף אוגוסט אסקופייר והפך לאחד מחמשת הרטבים האם הצרפתיים שאנו משתמשים בהם עד היום. זהו רוקס חום, אליו מוסיפים ציר עגל ועגבניות ומבשלים עד שהופחת. הוא משמש כנקודת מוצא לרטבים עשירים ובשרניים, כמו דמי-גלאס, ומוגש לעיתים קרובות עם בשר אדום במטבח הצרפתי.
איזה סוג של נייר קצבים לחזה
מה ההבדל בין Espagnole רוטב לבין Demi-Glace?
Espagnole רוטב ו- demi-glace שניהם רטבים חומים עשירים, אך האחרון הוא נגזרת של הראשון. לאחר הכנת ספגנון רוטב, ניתן להשתמש בו בקלות ביחס של 1: 1 עם ציר חום, ואז להפחיתו בחצי ולסיים אותו עם יין שרי - וכתוצאה מכך רוטב דמי-גלאס בטעם עז. לאחר מכן ניתן לערבב אותו למרקים, תבשילים וריזוטו כדי להעלות את הטעם או פשוט לכפות אותו מעל סטייק רוחש.
12 רטבים נגזרים ספרדיים
- חצי קרח : רוטב חום עשיר המשלב רוטב ספגנול חלק אחד עם ציר חלק אחד, ומוגמר ביין שרי.
- רוטב האנטר : פטריות מוקפצות, בצלצלי שאלוט והפחתת יין לבן מבושלות בדמם-קרס.
- רוטב אפריקאי : רוטב Espagnole בטעם עגבניות, בצל, פלפלים ועשבי תיבול.
- ביגראדה רוטב : רוטב אספגנולה עם נטיפי ברווז, בטעם מיץ תפוזים ולימון.
- רוטב בורגיניון : רוטב אספגנולה עם יין אדום, שאלוט וגרני זר.
- רוטב מרצ'נד דה וין (הפחתת יין אדום) : רוטב סטייקים צרפתי קלאסי עם יין אדום מופחת, שאלוט קצוץ מבושל בדמי-גלאס.
- רוטב צ'רקוטייר : בצל, חרדל, יין לבן, וקורניצ'ונים קצוצים, מבושלים בבוהן.
- רוטב ליונז : בצל וחומץ יין לבן התבשלו בדמי קרח.
- רוטב ברסי : יין לבן מופחת עם בצלי שאלוט, מבושל בדמי-קרח.
- רוטב פטריות : רוטב קלאסי עשוי עם פטריות מוקפצות, שאלוט ונתז של שרי, מבושל בדמי-קרס.
- רוטב מדיירה : Demi-glace המועשר ביין מדיירה.
- רוטב יין פורט : יין פורט נוסף לדמי-קרח.
5 מנות להגשה עם רוטב אספגנולה
- טחינת בקר עם פטריות מוקפצות
- צלעות קצרות בשר בקר ופירה
- שוקי טלה מוחזקים ו פולנטה שמנת
- כתף חזיר מבושלת ומחית פטרנית
- סטייק וצד של צ'יפס פריך
מתכון לרוטב ספרדי
זמן התכוננות
10 דקזמן כולל
1 שעה 10 דקותזמן בישול
60 דקותרכיבים
- ¼ כוס גזר חתוכה לקוביות
- ½ כוס בצל חתוך לקוביות
- ½ מקל חמאה לא מלוחה
- מלח כשר
- ¼ כוס קמח לכל מטרה
- 4 כוסות ציר בקר חם (או ציר עגל)
- ¼ כוס פירה עגבניות משומר
- 2 שיני שום גדולות טחונות
- ¼ סלרי חתוך לקוביות
- ¼ כפית גרגירי פלפל שחור מלא
- 1 עלה דפנה
- בסיר תחתון כבד שהונח על אש בינונית, בישלו את הגזר והבצל בחמאה עם קורט מלח, תוך ערבוב מדי פעם, עד לריכוך, 6 עד 7 דקות.
- הפחיתו את האש לנמוכה, הוסיפו את הקמח, ובשלו את הרו, תוך ערבוב מתמיד בכף עץ, עד לצבע חום זהוב, 6 עד 10 דקות.
- בעזרת מטרפה מוסיפים את הציר החם בזרם מהיר, תוך הקצפה מתמדת למניעת גושים. מוסיפים את מחית העגבניות, השום, הסלרי, גרגרי הפלפל ועלי הדפנה. מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומבשלים, לא מכוסים, מערבבים לעיתים קרובות כדי לוודא שהתחתית לא נצרבת. הפחית את הנוזל בכשליש, עד שרוטב מצפה את גב הכף, בערך 35 עד 40 דקות. יוצקים רוטב דרך מסננת לקערה תוך השלכת מוצקים.
למידע נוסף על הכנת בשרים, מנות ורטבים במאסטר-קלאס של השף תומאס קלר.
