לדמיין רוטב קטיפתי כקנבס ריק שתוכלו לקשט בכל דרך שתבחרו. לשילוב הקסם הזה של ציר, קמח וחמאה יש מרקם קטיפתי וקרמי שיכול לשמש כבסיס להכנת מבחר רטבים שונים.
סחיטה של מיץ לימון טרי יכולה להבהיר אותו, להוסיף טנג חומצי למנות פירות ים, או קורטוב שמנת כבדה יכול להפוך ל רוטב עליון . אתה יכול להתחיל בבסיס הפשוט שלנו למטה ולבחור את ההרפתקה שלך.
קפיצה לחלק
- מה זה Velouté?
- 9 רטבים נגזרים של Velouté
- מה להגיש עם רוטב וולוטי
- מתכון רוטב שמנת של השף תומאס קלר
- למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר
מה זה Velouté?
ברוטב velouté יש ציר לבן מעובה עם רו בלונדיני, וכתוצאה מכך מרקם קטיפתי וחלק. אמנם הסוג הנפוץ ביותר של וולוטה משתמש בציר עוף כבסיס, אך ניתן להכין אותו עם ציר דגים או ציר עגל, תלוי בחלבון במנה הסופית שלכם. Velouté הוא אחד מחמשת הרטבים האמאיים של המטבח הצרפתי ומשמש כבסיס מוצא למגוון רטבים אחרים.
9 רטבים נגזרים של Velouté
- רוטב עליון : רוטב צרפתי קלאסי המיוצר על ידי סיום וולוטה עם שמנת, חמאה ומיץ לימון. רוטב suprême רוטב ידוע כרוטב אם משני מכיוון שהוא יכול להיות מוגש בפני עצמו או כבסיס למתכוני רוטב אחרים.
- רוטב אלבופרה : לאחר צרוב חתך בשר ו מסיר את התבנית , את המיצים מוסיפים לוולוטה להכנת רוטב מחבת אלבופרה.
- רוטב גרמני : וולוטה מעובה בחלמונים, שמנת כבדה ומתובל במיץ לימון.
- ברסי : וולוטה דגים שמוסיפים לו שאלוט, יין לבן, מיץ לימון ופטרוזיליה.
- רוטב נורמנדה : וולוטה עוף או וולוטה דג מעובה בשמנת כבדה, חמאה וחלמון ביצה. מוגש בעיקר עם פירות ים.
- עוף : וולוטה בתוספת פטריות, פטרוזיליה קצוצה ומיץ לימון.
- רוטב רביגוטה : רוטב צרפתי חומצי קלאסי, בטעם מיץ לימון או חומץ יין לבן, עשבי תיבול טריים טריים, ולעתים גם חרדל דיז'ון.
- רוטב יין לבן : רוטב יין לבן עם חלמונים וחמאה. מוגש בדרך כלל עם דגים.
- רוטב פולני : רוטב פולני עם חזרת, מיץ לימון ושמנת חמוצה.
מה להגיש עם רוטב וולוטי
- עוף . באופן מסורתי, רוטב suprême מוגש עם עוף עלומה או מאודה, או מנות עופות אחרות עם טעמים עדינים. נסה את זה המתכון העילאי של השף גורדון רמזי .
- דג . דגי velouté משמשים בסיס לרוטב יין לבן ורוטב נורמנדה, שכולם עוברים היטב על פילה דג.
- עגל . Velouté עגל הוא בסיס לרוטב אלמנדה, המשתלב בצורה מושלמת עם סקאלופין עגל פריך או צלעות חזיר.
- מרקים : ניתן להכין מגוון מרקי שמנת פשוט על ידי הקפצת ירקות, הוספת וולוטה, ואז פירה והוספת שמנת כבדה.
מתכון רוטב שמנת של השף תומאס קלר
מתכון דוא'ל0 דירוגים| דרג עכשיו
רכיבים
- חמאה מטופלת (מתכון בהמשך) *, לפי הצורך
- ציר עוף קל
- מלח
- אגוז מוסקט מגורד, אם רוצים
- פלפל לבן גרוס, אם רוצים
צִיוּד :
- קערת ערבוב
- מרית גומי
- סיר רוטב
- לְהַקְצִיף
- כף
* לחמאה המטופלת:
- 100 גרם חמאה לא מלוחה, בטמפרטורת החדר
- 100 גרם קמח לכל מטרה
- למאניה של הבוררה: מערבבים יחד חלקים שווים חמאה וקמח לתערובת חלקה וחלקה. לְהַפְרִישׁ.
- לוולוטה: מחממים את הציר לבישול. מקציפים מספיק ממאני הבור (כמחצית) לעיבוי הרוטב. הקפידו לשמור על המטרפה שלכם בזמן שאתם משלבים את המעבה במלאי כדי להשיג מרקם קטיפתי.
- כשהתערובת מתחילה להתאחד עם הציר, הצבע יכהה מעט. קיזז את הסיר מהלהבה כדי לאפשר זיהומים מהקמח להיות מונעים לצד אחד. השתמש בכף כדי לבדוק את מרקם הכותנה כפי שהוא מתחבר יחד - עליו לכסות את הכף במרקם קטיפתי.
- ממשיכים להקציף תוך כדי תיבול לפי הטעם. כדי לקבוע את העקביות הרצויה, גרור את האצבע דרכה ובדוק אם הרוטב מחזיק. השתמשו בוולוטי העוף המוגמר כמו שהוא או השתמשו בו לרוטב אחר.
- לגיוון הרוטב של הרוטב: מקציפים שמנת כבדה וקרם פרש לרוטב וולוטה, ומתבלים לפי הצורך.
מצא שיטות קולינריות נוספות במאסטר קלאס של השף תומאס קלר על בשרים, מנות ורטבים.
