מהו היין הטוב ביותר לבישול?

גם אם לא בישלתם עם יין בעבר, יתכן שכבר נהניתם או שמעתם על מנות רבות שהוכנו עם יין. יין אדום הוא מרכיב מכריע במתכונים רבים, שם הוא עוזר להחתה ולהרכך בשרים עד לשלמות מתפרקת, אך גם יכול לשמש בסיס לזיגוג סופי.

איך לתקן יותר מדי מלח במרק

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• כיצד להשתמש ביין לבישול
• מה היין מוסיף למתכון?
• מה ההבדל בין בישול יין ליין רגיל?
• כיצד לבחור יין בישול
• הזנים הטובים ביותר של יין לבן לבישול
• הזנים הטובים ביותר של יין אדום לבישול
• בישול עם יינות מבוצרים
• מה להחליף ליין בבישול
• רוצה ללמוד עוד על בישול?

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

כיצד להשתמש ביין לבישול

יין משמש בעיקר בבישול בגלל חומציותו, מה שלא רק עוזר בפירוק נתחי בשר בשיטות נמוכות ואיטיות כמו קלייה אלא גם שומר על לחות ומרקם עדין יותר בחלבונים קלים יותר כמו דגים.

כאשר מבשלים עם יין, האלכוהול מתאדה ומשאיר אחריו גוונים של תרכובות הארומטיות והטעמים שלו במנה האחרונה.

ביישומי קינוח מסוימים, כמו טארט טאטן תפוח עץ עלום של יין אדום, הפירות מאמצים את הכתם הסגול המבריק של היין ומעניקים למתיקות המנה תו גבוה ועדין - נייר כסף טוב הרבה יותר לכף גלידת הווניל אולי תשרת לצד זה.

מה היין מוסיף למתכון?

יין יכול להוסיף אלמנטים של טעם, ארומה ולחות למנה. בעזרתו ניתן לכבוש בשרים או ירקות או לשלב טעם היישר מחום המחבת. יין אדום הוא טאני יותר ובעל טעמים נועזים יותר מאשר יין לבן, שיכול להוסיף חמיצות קלילה ופריכה.

זני יין שונים מביאים פרופילי טעם ואיכויות משלהם לסוגים ספציפיים של מנות. היצמד לסוג היין (אדום, לבן או יין מועשר כמו שרי) שהמתכון דורש, אך אל תהסס להתנסות בין ענבים שונים ולראות מה אתה הכי אוהב.

מה ההבדל בין בישול יין ליין רגיל?

לקרוא למשהו יין בישול לעיתים קרובות פשוט מתייחס ליין שולחן רגיל שמתאים גם לשתייה וגם לבישול. עם זאת, ייתכן שתראה גם בקבוקים המכונים באותו שם, לעתים קרובות נגנזים בין החומץ ותבלינים בכמה חנויות מכולת. תחשוב על זה כעל בישול יין: הוא אכן מכיל אלכוהול, אך יינות אלה מכילים גם מלח, ולעתים סוכר ותבלינים אחרים, על מנת להפוך אותם גם ליציבים מדף וגם לטעימים יותר. (יין שאוקסינג, או יין בישול סיני, הוא יין אורז מתובל הנפוץ במנות סיניות רבות.) אל תשתו יין בישול.

כיצד לבחור יין בישול

בחירת יין לבשל איתו פחות מסובכת ממה שזה נשמע. באופן כללי, כדאי לבשל עם יין אותו הייתם שותים בעצמכם. תוכלו לבשל עם בקבוק יין פתוח למספר ימים, או אפילו בקבוק גנרי מהחנות הפינתית. אם אתם מתכננים לשתות את אותו היין עם הארוחה, הקדישו קצת יותר זמן למצוא משהו שתיהנו לבד. לעתים רחוקות אתה משתמש יותר מנתז טוב של יין בבישול, אבל אולי תשמור את הבציר העליון המדף הזה, עם שחרור מוגבל, ללילה נוסף. רוב מה שהופך את היין המהודר הזה למעולה (הניחוחות המורכבים, הבגרות) יאבד בכל מקרה בתהליך הבישול.

אם יש לכם אפשרות, נסו לקנות יין יבש על פני מתוק, שכן הסוכרים הנותרים ביין המתוק יעניקו למנה מתיקות לא רצויה. שנית לכך, זן היין שאתה רוכש חשוב ביותר.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

איך לכתוב שגרת קומדיית סטנד אפ

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

הזנים הטובים ביותר של יין לבן לבישול

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מה עושה פרסומת טלוויזיה טובה

יש שלושה זני יין לבן נפוצים, אבל כמו בכל דבר בבישול: אם אין לך את זה, אלתר ככל האפשר. זנים עם סוכר שיורי גבוה יותר, כמו ריזלינג, או גוורצטרמינר , לא נהדרים לבשל איתם כי הסוכר עלול להתקרמל או עשוי להפוך מנה מלוחה למתוקה מדי. יינות בעלי אופי יבש דומה למטה, כמו אלברינו או שנין בלאן, עובדים נהדר.

• פינו גריג'יו הוא לבן נפוץ המשמש לבישול, בזכות אופיו היבש, הפריך והלא מסובך. זה משלים את האופי העדין יותר של מרבית מנות הים, על ידי הבהרה מרק מתובל למולים מאודים או הוספת דחיפה של ממד לשרימפסים ולשונות שטופחו בעשבים טריים. למידע נוסף על פינו גריגו כאן.
• סוביניון בלאן הוא יין לבן פריך שיכול להוסיף אלמנטים הדרים ועשבוניים למנה. סגנון לבן זה עובד בהרמוניה עם מרינדה טרייה ובועטת או דגים טריים מקפיצים - אך זו גם הבחירה המועדפת בעת הכנת ריזוטו. האופי החומצי והעסיסי של סוביניון בלאן הוא זיווג מושלם לקרם הצפוף של הריזוטו; הכללתו בתהליך הבישול מניח הד עדין מאוד של אותו זיווג לתוך המנה עצמה. למידע נוסף על סוביניון בלאן כאן .
• שרדונה הוא יין חמאה קלאסי, עשיר ומלא, אשר היין עובד היטב בהכנת מנת עוף שמנת או רוטב פסטה. הימנע משרדונה אלון מדי מכיוון שהוא עשוי להפוך למריר לאורך כל תהליך הבישול; שרדונה לא מושרה עושה את העבודה יפה.

הזנים הטובים ביותר של יין אדום לבישול

בחירת העורך

אם יינות לבנים יבשים מנצלים את הצד הקל יותר של התפריט, המלוח מקבל דחיפה ממגוון האדומים. שים לב שאדומים גדולים ומלאים כמו זינפנדל, שיראז וסירה נוטים להביא גם טאנינים גדולים שיכולים להפוך לגירים בבישול. האדומים של העולם הישן עם טאנינים מתונים הם קצת יותר ידידותיים. אם יש ספק, קח אחד מהמדפים:

• קברנה סוביניון הוא יין פופולרי בעל גוף מלא. זו בחירה מצוינת עבור החזרת חלבונים כגון צלעות . אפקט הפלטה ירכך את הבשר בזמן שהוא מתבשל ומעשיר את טעמי המרכיבים הנוספים. לאחר מכן ניתן להשתמש בשאריות הלחמה שנותרו כזיגוג. כשמזלפים עם קברנה, חוסר הסוכר שלו ימנע ממנו להתקרמל על מחבת חמה. למידע נוסף על קברנה סוביניון במדריך שלנו כאן .
• פינו נואר הוא זן קל בהרבה שמתבשל יפה עם תבשיל בשרי. היין הקל ירכך את הבשר בזמן שהוא מתבשל ועובד עם הטעמים השומניים. שיטה זו תתקשר לכמה כוסות יין, כך שפינו נואר הוא סוג זן שאינו נועז או מכריע מדי.
• מרלו הוא יין אדום משיי הפורה-פורו עם טאנינים דלים. כמו קברנה ופינו נואר, גם היין הזה מבשל היטב עם חלבונים. השתמש במרלו לרוטב מחבת או להפחתה. תהליך זה כולל חימום היין האדום עם כמה מרכיבי תיבול אחרים במחבת מוקפצת על אש נמוכה עד שהוא מתבשל. זה מעבה את היין והופך את הטעמים הנועזים האלה למרוכזים הרבה יותר. זה מייצר רוטב עשיר בסיום.

בישול עם יינות מבוצרים

ליינות מועשרים יש רמות אלכוהול גבוהות יותר מאשר יין השולחן הממוצע, הודות לתוספת של משקאות חריפים מזוקקים. ה- ABV הגבוה יותר, בדרך כלל איפשהו בשכונה של 20%, מונע מהיין להתקלקל, ומאפשר לייננים מבוצרים לשדל טעמים מורכבים יותר באמצעות חמצון, שבדרך כלל קורא כתו אגוזי דמוי צימוק.

• מרסלה הוא יין איטלקי מועשר, שנמכר גם יבש וגם מתוק. ביישומים קלאסיים כמו מרסלה עוף, מרסלה מתוקה מוסיפה יתרון מקורמל למרכיבים כמו פטריות. משתמשים בו גם בקינוחים רבים המבוססים על פודינג איטלקי. מרסלה יבשה, כמו יין לבן יבש, מתאימה היטב לרכיכות.
• נמל ו עץ הם מתמודדים פנטסטיים לקינוחים. צמצוםם, כפי שהייתם עושים ברוטב מחבת, יוצר דמי-זיגוג עם צמיגות אלגנטית ותווים של שזיף ותבלין, שלא כמו חומץ בלסמי מיושן. זכרו שהמתיקות שלהם תגדל כשאתם מצמצמים, אז בחרו בהתאם.
• דובדבן הוא יין לבן מיושן בתוספת ברנדי. שרי בישול מתובל הוא גם תוספת פופולרית לפלטות וירקות אדמתיים.

מה להחליף ליין בבישול

זה לא סוף העולם אם אינך יכול לשים יד על יין בזמן לארוחת הערב. תחליפים רבים מביאים לך תוצאה סופית דומה, רק עם קצת פחות כשרון.

• המניה . ציר עוף, ירק או בקר יספק טעם וארומה. תוכלו להשתמש בציר עוף או ירקות למתכון ליין לבן ובכל אחת משלושת המניות למתכון יין אדום. למד כיצד לבצע חמש מניות שונות במדריך שלנו כאן.
• חומץ יין אדום או לבן תלוי אם תשתמשו ביין אדום או לבן. למד הכל על סוגים שונים של חומרי בישול במדריך המלא שלנו כאן.
• מיץ . מיץ פירותי עשיר כמו ענבים, חמוציות או רימון יכול להחליף יין אדום. תפוח, ענבים לבנים או מיץ לימון יכולים להחליף יין לבן.
• מים . אם יש ספק, השתמש במים. שימוש ביין במנה הוא בעיקר דרך להוסיף טעם מורכב מבלי לשנות מהותית את כמות הנוזלים. אם מוסיפים מים במקום, פשוט מתבלים יחד איתם כדי לוודא שלא מדללים את הטעמים הסופיים של המנה.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.