מתכון גזר מזוגג של השף תומאס קלר: למד כיצד לזיגג

אתה אוכל עם העיניים, אחרי הכל, אז תקע את ההצגה הבאה שלך עם זיגוג.

קפיצה לחלק

• מה זה זיגוג?
• ההיסטוריה של טכניקת הבישול לזיגוג
• מה ההבדל בין ציפוי עוגות, ציפוי עוגות וזיגוג עוגות?
• מה ההבדל בין זיגוג מלוח למתוק?
• 2 טיפים לזיגוג של השף תומאס קלר:
• מתכון גזר מזוגג של תומאס קלר
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

מה זה זיגוג?

זיגוג הוא טכניקת ציפוי הכוללת טבילה, צחצוח או סוטנג ברק מתוק או מלוח על הכלים. היה לך פעם סופגנייה מזוגגת? כמובן שיש לך! אותו ניפוץ סוכר רך-נוצי בעל שם הוא רק אחד הטריקים של מתכוני זיגוג: זיגוגים הופכים עוגות למראות קסם, נותנים לאבני החג מבריק מסוים אני לא יודע מה ומאפשר לך לקחת ירקות לטריטוריה מבריקה שנמצאת במורד עדין מקרמליזציה מלאה.

ההיסטוריה של טכניקת הבישול לזיגוג

מחשבה שטכניקת הזיגוג חוזרת לתקופות האליזבתניות, כאשר טבחים במטבחים אנגליים מימי הביניים היו מסיימים מאפים עם זיגוג פשוט מחלבונים וסוכר.

מה ההבדל בין ציפוי עוגות, ציפוי עוגות וזיגוג עוגות?

הקפאה בונה נפח משומן כמו חמאה, שמנת כבדה או גבינת שמנת. איפשהו באמצע, יש לך ציפוי בסיסי, שמביא חלבונים ליצירת מרקם נוקשה במשהו כמו ציפוי רויאל. זיגוג מראה על עוגה, כמו זיגוג מראה השוקולד על עוגת השוקולד של דומיניק אנסל, מסתמך רק על סוכר הקונדיטורים ועל נוזל - בין אם זה מים, חלב או מיץ לימון - כדי להשיג מעטה דק ובקושי שם.

מה ההבדל בין זיגוג מלוח למתוק?

הזיגוגים עצמם יכולים להיות מתוקים או מלוחים - תחשוב על סוכר חום לעומת, למשל, חומץ בלסמי - אבל ניתן להשתמש בהם גם בכדי להפוך מנות מלוחות למורכבות יותר, לעגל מליחות של בשר קלוי או להחיות את השמנת הקרירה של גבינה כמו מוצרלה.

אנשים לא מופתעים ממתק מזוגג, מכיוון שזיגוג קיים בספקטרום המאפים העצום: חשבו על עוגות זיגוג של פירות צרפתיים ועל אגסים מזוגגים, מזוגגים או על עוגת צרור המטפטפת בזיגוג שוקולד לבן ועל הסופגנייה המזוגגת הנ'ל. אבל תוספת של גזר שמנוני ושמנמן עשויה להרשים את אורחי ארוחת הערב שלכם. בירקות יש כל כך הרבה סוכר טבעי משלהם - הם מתחננים להתפלפל ולהתייחס אליהם כמו קינוח שואב.

2 טיפים לזיגוג של השף תומאס קלר:

1. שימו לב לניחוחות וצלילים. צליל המים הרותחים בתחילת התהליך יתחזק. זה יהפוך לפצפוץ כשהמים מתאדים והזיגוג מצטמצם. כאשר ההפחתה כמעט הושלמה, בדוק אם קיימת תרומות. ירקות שורש צריכים להיות בעלי עמידות מועטה מאוד לשן, מבלי להיות רטובים. אם הירקות עדיין יציבים מדי, תוכלו להוסיף מעט יותר מים ולבשל עד להשגת המרקם הרצוי.
2. טעות נפוצה אחת היא לתת לגזר לבשל מעבר לזיגוג ולקרמול (אלא אם כן זו כוונתכם המפורשת). למרבה המזל, קל לשחזר את המנה במהירות: אם אתה מתחיל לראות קרמליזציה קלה בתחתית התבנית או שם לב לברק הזיגוג שנעלם מעל פני הגזר, הוסף מעט מים ושתי טיפות של חומץ יין לבן, ולהפחית במהירות שוב.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

איך להציג דמות בספר

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מתכון גזר מזוגג של תומאס קלר

0 דירוגים| דרג עכשיו

רכיבים

זיגוג יכול להיות טכניקה מאתגרת, אפילו לבשלנים מקצועיים, אך תרגול וניסיון יעזרו לכם להשיג את הזיגוג המושלם, שהוא תחליב הדוק ומבריק. הטכניקה של השף תומאס קלר מדגישה את המתיקות הטבעית של הגזר, עם כמות קטנה בלבד של תוספת סוכר.

• גזר גן מתוק או טרי 454 גרם (1 קילו), חתוך קלוף ואלכסוני
• חמאה בטמפרטורת החדר 5 גרם (בערך 1 כפית)
• 5 גרם סוכר (להתחלה)
• מים (מספיק כדי לכסות גזר)
• 2 טיפות חומץ יין לבן
• קומץ פטרוזיליה קטן, קצוץ (לקישוט)
• מלח כשר

1. הוסיפו גזר לתבנית בשכבה אחת וסחררו את התבנית סביב כדי ליצור מרווח אחיד ביניהם. הוסף סוכר - התחל בכ -5 גרם (בערך כפית אחת) - ומספיק מים בכדי לכסות גזר. מוסיפים חמאה ומדליקים את הלהבה לחום גבוה. הזז את התבנית במהלך הבישול כדי לשמור על גזר באופן שווה, כך שכל אחד מהם מזוגג בנפרד.
2. הורידו את האש לבינונית ובשלו עד לסיום. אתה מחפש את החמאה שתתחלב ואת הנוזל שיצר זיגוג מבריק. (בישול רב מדי יביא לשמנוניות. בישול מעט מדי ישאיר את הנוזל חלבי למים ומימי.)
3. כשההפחתה הושלמה, זורקים גזר למחבת עם פטרוזיליה קצוצה. צלחו ובזקו מעט גרגרי מלח גימור למעט קראנץ '.

למדו טכניקות קולינריות נוספות במאסטר קלאס של השף תומאס קלר.