כיצד להכין רעלים בבית: ההבדלים בין רעלים לסלמון מעושן ומדריך שלב אחר שלב לריצות ביתיות

לוקס הוא סלמון עשיר ופרוס דק, ונהנה לעתים קרובות על גבי בייגל וגבינת שמנת. בתרבויות יש דגים מלוחים מזה אלפי שנים, אך לוקס נחשב למאכל קולינרי יהודי שהמזרח אירופאים הביאו עמם כשהיגרו לארצות הברית. זה הפך למרכיב עיקרי במעדניות ברחבי הארץ ונמצא כיום ברוב חנויות המכולת.

קפיצה לחלק

• מה זה Lox?
• מה ההבדל בין לוקס לסלמון מעושן?
• אילו סוגי סלמון משמשים לייצור רעלים?
• 5 דרכים לאכול ולהגיש לוקס
• איך מכינים רעלים ביתיים בארבעה שלבים
• רוצה להפוך לבישול ביתי טוב יותר?
• למידע נוסף על מאסטרקלס של אליס ווטרס

בשיעור של 16+, למדו לבשל ארוחות יפות ועונתיות בבית ממייסד Chez Panisse שזכה בפרס ג'יימס בירד.

מה זה Lox?

לוקס הוא סלמון אשר נשמר באמצעות ריפוי (הוצאת מים מהמזון על ידי הוספת מלח) או מלח (שימור דגים או בשר על ידי הצבתם בתמיסת מי מלח). נגזרת מהלאקים והלקים, המלים הגרמניות והיידיש לסלמון, מוגשת לרוב בארוחת הבוקר והבראנץ '.

מה ההבדל בין לוקס לסלמון מעושן?

Lox הוא המונח המשמש לתיאור סלמון שעובר תהליך ריפוי כדי לשמר אותו. בעוד ששווקים מסוימים מסמנים סלמון מעושן כלאקס, הם מוכנים אחרת. יש אנשים שמעדיפים פוקס אמיתי בעוד שאחרים מעדיפים את הספין אוף שיש להם טעם מעושן. להלן ארבעת הסוגים השונים של סלמון משומר שכעת מתויגים לעתים קרובות כשלושה.

• לוקס , בצורתו האמיתית, פשוט סלמון נשמר עם מלח. אקסית מסורתית היא אבדת בטן, כלומר היא מגיעה מהקטע האמצעי המלוח והשמן של סלמון. את הרעלת מכינים על ידי כיסוי בשר של דגים טריים במלח או מלוחים במי מלח. לוקח כמה ימים להכין לוקס, שהוא פרוס דק, שקוף ומלוח מעט עם טעם דגים עדין.
• סלמון מעושן דומה ל- lox בהכנה הראשונית, אך עם השלב הנוסף של בישול הסלמון על ידי חשיפתו לעשן. הסלמון נשמר תחילה באמצעות תיבול או ריפוי. בעוד שהלוקס משתמש באופן מסורתי בבטן של דג, סלמון מעושן יכול להיות מכל חלק של הדג. את הסלמון מעשנים קרים או מעשנים. סלמון מעושן קר ממוקם ב -70 F מעשנים בחלקו הטוב יותר של יום, ודומה יותר לטוקס המסורתי. סלמון מעושן חם מונח על 145 מעלות צלזיוס למשך שמונה שעות, כשהוא משיג מרקם סמיך וכהה יותר שמאבד את שקיפותו, ומרקמו קל יותר, כמו פילה סלמון מבושל בתנור.
• רעלן חדש הוא ממצא פופולרי כשקונים לוקס. זהו סלמון פראי במיוחד מנובה סקוטיה שנרפא או מלוח, ואז מעושן קר. הוא דומה בטעמו ובמרקמו החמאתי ללוקס המסורתי, אך עם טעם מעט מעושן.
• גרבלאקס הוא ההכנה הסקנדינבית של הרעלת. בתרגום מילולי, גרבלקס הוא סלמון מהקבר, שמקורו בשיטת ההכנה מימי הביניים של המלחת הדגים ואז הטמנתו בחול בזמן שהוא נרפא. גרבלאקס דומה מאוד ללוקס המסורתי אך עם תוספות טעמים. הוא נרפא במלח, סוכר, שמיר, גרגרי ערער, ​​ולעתים, אקווה, אלכוהול סקנדינבי מזוקק מתפוחי אדמה.

אילו סוגי סלמון משמשים לייצור רעלים?

ניתן להשתמש בכל סוג של סלמון ללוקס.

• אף על פי שרבים מעדיפים את גופו השומני של הסלמון האטלנטי, מינים של סלמון אלסקי, כמו סלמון קינג, פופולריים גם להכנת אשלות.
• עם התדלדלותם של מינים שנתפסו על ידי דייג יתר על המידה, סלמון שגדל בחווה זמין באופן נרחב ממקומות בינלאומיים רבים, כמו צ'ילה ונורבגיה.
• באופן מסורתי, נובה לוקס הוא סלמון אך ורק מנובה סקוטיה, אך כיום משמש לתיאור סלמון מרפא ועשן קר באופן כללי.

5 דרכים לאכול ולהגיש לוקס

בעוד שקשורים לרוב לארוחת בוקר ובראנץ ', ניתן להגיש לוקס עם כל ארוחה, יחד עם מתאבנים או מנות עיקריות. להלן חמש דרכים לאכול וליהנות מ- lox:

1. עם בייגל וגבינת שמנת . הדרך הנפוצה ביותר לאכול לוקס היא על גבי בייגל וגבינת שמנת, הנקראת גם שמיר, המילה היידיש לממרח. תוספות פופולריות נוספות עם המנה הזו הן פרוסות בצל אדום, צלפים ונגיף פלפל שחור.
2. רעלים וביצים . ישנן מספר דרכים לזווג רעלים וביצים. לטרוף כמה ביצים ולאכול יחד עם אדר טרי. חותכים אבוקדו לשניים וממלאים את המרכז בשלושה וביצה קשה. אופים את הלוקסוס לפריטטה עשירה עם ביצים וירקות טריים, כמו פלפלים, תרד ופטריות.
3. על סלט . שים פשתן טרי על מצע של ארוגולה, צנוניות, מלפפון, אבוקדו, ויניגרט פשוט.
4. Lox ו latkes . הכינו מנת לטקים ביתיים, המכונים לפעמים לביבות תפוחי אדמה, שזה אוכל יהודי מסורתי נוסף. תפוח אדמה מגורד מעורבב עם בצל, ביצים, מלח ופלפל ומטוגן עד להזהבה. למעלה כל לטקה עם בובה של שמנת חמוצה או קרם פרש, חזרת ולוקס.
5. לבד . כדי להעריך באמת את טעמו החמאתי של הלוקס, אכלו אותו ישר. למעלה כל ביס עם טיפה של חזרת לבעיטה קטנה.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

איך מכינים רעלים ביתיים בארבעה שלבים

תחשוב כמו מקצוען

בשיעור של 16+, למדו לבשל ארוחות יפות ועונתיות בבית ממייסד Chez Panisse שזכה בפרס ג'יימס בירד.

Lox זמין באופן נרחב ברוב החנויות, אך רעלת ביתית היא תהליך פשוט, וזול יותר מקניית רעלים. עם כמה מרכיבים בלבד, הזמן הכולל להכנת אכסון משלך הוא כמה ימים, רוב הזמן הוא ללא השגחה. להלן ארבעת השלבים הפשוטים לריפוי סלמון והכנת אשלות.

1. התחל בשטיפה פילה סלמון טרי במשקל אחד או שניים קילוגרם מתחת למים קרים. הסר כל עצמות סיכה קטנות. התייבש עם מגבת נייר. פורסים את הדג לחצי, ומניחים כל חצי צד כלפי מטה על ניילון.
2. הפוך תרופת מלח על ידי שילוב כוס מלח כשרה וכוס סוכר אחת. אם מכינים את הגרבלקס הסקנדינבי, הוסיפו לקערה כמה גרגרי ערער, ​​גרגרי פלפל טחונים גס ושמיר טרי. מורחים את התערובת על שני הצדדים הבשרניים של הסלמון.
3. מקפלים יחד את המלח ואת הצדדים המכוסים בסוכר, כך שהקליפות פונות כלפי חוץ, ועוטפים היטב עם הניילון. הכניסו לשקית Ziploc וודאו שכל האוויר נדחק החוצה לפני האיטום. מניחים את השקית בתבנית אפייה מזכוכית ומכניסים למקרר. הניחו משהו כבד על גבי הסלמון. המשקל הנוסף יעזור לדגים לספוג את תערובת המלח.
4. שמור בקירור לפחות יומיים, רצוי שלושה, והעיף את הסלמון מתחת לחפץ המשוקלל מדי יום. מסננים כל נוזל מהשקית שמצטברת במהלך האשפרה. כשמכינים, שוטפים את הסלמון ופורסים דק, משאירים את העור מאחור, ונהנים.

רוצה להפוך לבישול ביתי טוב יותר?

ללמוד לבשל בבית עם תוצרת טרייה ומקומית דורש ידע, טיפול עדין ומעט ניסויים. איש אינו יודע זאת טוב יותר מאליס ווטרס, שהחלה את מהפכת החווה אל השולחן באמריקה. במאסטרקלס של אליס ווטרס על אמנות הבישול הביתי, השף זוכה פרס ג'יימס בירד פותח את דלתות המטבח הביתי שלה כדי ללמד אותך כיצד לבחור חומרי גלם עונתיים, ליצור ארוחות בריאות ויפות ולשנות את חייך על ידי שינוי האוכל שאתה מכין . תלמד כיצד לעשות קניות בשוק האיכרים וכיצד לעקוב אחר מקצבי הטבע בבישול שלך.

רוצים ללמוד עוד על אומנויות הקולינריה? החברות השנתית של מאסטרקלאס מספקת שיעורי וידיאו בלעדיים מצד שפים כולל אליס ווטרס, דומיניק אנסל, מאסימו בוטורה, השף תומאס קלר, גורדון רמזי ועוד.