19 סוגים שונים של דגים לאכילה ובישול: למדו כיצד לאכול דגים באופן בר-קיימא

לדברי השף וולפגנג פאק, להרבה אנשים יש בעיות [עם] דגים - איך להתמודד עם דגים ואיך לקנות דגים - ובכל זאת זה יכול להיות כל כך פשוט. הנה מדריך לקניות ולבישול של כמה מהמינים הנפוצים יותר שתמצאו בדלפק הדגים.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה הם דגים?
• איך לקנות דגים
• 6 דגים בסכנת הכחדה לחפש
• איך מכינים דגים
• 4 סוגי דגים שומניים
• 15 סוגי דגים רזים

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מה הם דגים?

דגים הם חוליות חוליות בדם קר הנמצאות הן בים והן במים מתוקים. דגים ראויים למאכל הם מקורות נהדרים של חומרים מזינים, כולל חומצות שומן אומגה 3, חלבון, ויטמיני B, יוד וסידן, אך דגים מהווים גם סיכון לאחסון רעלים וטפילים ולהתקלקל הרבה יותר מהר מאשר בשרים אחרים, ולכן זה חשוב במיוחד לקנות דגים טריים, בעונה ונקצרים בר קיימא.

איך לכתוב תקציר ספר

איך לקנות דגים

אכילת דגים לא חייבת להיות גרועה לסביבה, אך חשוב לחקור זנים של דגים וללמוד מתי הם בעונה. תכנן את ארוחות הערב והארוחות שלך על פי זמינותן כדי לוודא שאינך תורם לשיטות דיג יתר.

בקניית דג יש לוודא שהזימים אדומים בוהקים והעיניים לא שקועות. משמעות האינדיקציות הללו היא שהדג טרי. קנו דגים שמדיפים ריח טרי, ולא דגי מדי, מה שיכול להעיד על חיידקים. חפש דג שלם שהוא מבריק (לא משעמם) ומתוח (לא מקומט). העיניים צריכות להיות שחורות בהירות (לא אפור אטום) וקמורות (מעוגלות כלפי חוץ - לא שטוחות). צבע הבשר משתנה בין המינים אך הפילטים לא צריכים להיות חומים בקצוות.

6 דגים בסכנת הכחדה לחפש

עבור רובנו, דגים הם אוכל הבר היחיד שאנו אוכלים. המשמעות היא שכאשר אנו בוחרים דגים עלינו לחשוב לא רק על מה נרצה לאכול, אלא מאיפה הוא בא. דיג יתר עלול לסכן מינים פגיעים, ותפיסת לוואי - דגים שנתפסים אגב בעת קצירת סוגים אחרים של דגים - עלולה לפגוע גם במערכות אקולוגיות ימיות. כמה דגי מאכל בסכנת הכחדה כוללים:

1. טונה כחולה בסכנת הכחדה. למרות שאוכלוסיית הטונה הכחולה-פסיפית הפראית בארה'ב נמצאת מתחת לרמות היעד, הטונה שנתפסה בארה'ב נחשבת בר קיימא מכיוון שמדיניות כבר קיימת כדי למנוע דיג יתר.
2. סלמון אטלנטי פראי ממפרץ מיין נמצא בסכנת הכחדה ובעל מעמד מוגן. מרבית הסלמון האטלנטי בארה'ב מעובד.
3. סלמון צ'ינוק מנהר סקרמנטו ונהר קולומביה עילית נמצא בסכנת הכחדה, בעוד שכמה זנים אחרים של סלמון צ'ינוק מאוימים. סלמון צ'ינוק מאלסקה נחשב בר קיימא.
4. סלמון קוהו מחופי מרכז קליפורניה נמצא בסכנת הכחדה, ואילו סלמון קוהו מנהר קולומביה התחתון, חוף אורגון, דרום אורגון וצפון קליפורניה, מאוים. סלמון קוהו מאלסקה נחשב בר קיימא.
5. סלמון סוקאי מנהר הנחש נמצא בסכנת הכחדה.
6. פורל הסטילדהד נמצא בסכנת הכחדה בדרום קליפורניה ומאוים בעמק המרכזי בקליפורניה, בחוף קליפורניה, בנהר קולומביה, בפוגה סאונד, באגן נהר הנחש ובנהר וילמט עליון.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

איך מכינים דגים

לאחר הביתה, שטוף דגים מתחת למים קרים מאוד כדי להסיר חיידקים על פני השטח. יש לשטוף דגים שטופים יבשים עם מגבות נייר או מגבת מטבח נקייה ולעטוף בנייר שעווה או בניילון כדי למזער את החשיפה לחמצן. אם אתה לא מתכוון לאכול דגים ביום שאתה קונה אותו, מקרר דגים עטופי פלסטיק על קרח קצוץ.

לדגים יש מוניטין של קושי לבשל, ​​מכיוון שכאשר הוא מבושל יתר על המידה הוא נוטה לטעמו יבש מאוד, ודגים מתבשלים יתר על המידה מהר יותר מחלבונים אחרים. החלבונים בשרירי הדגים, המותאמים לטמפרטורות קרות, יכולים להתחיל להקרש בטמפרטורת החדר, ורוב הדגים מתייבשים סביב 140 מעלות צלזיוס. בשר דגים שביר מכיוון שהוא דל בקולגן, כלומר הבשר נדבק בקלות למשטחים.

4 סוגי דגים שומניים

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

דגים באופן כללי הם בעלי חיים רזים, אך מה שמכונה דגים שומניים הם בערך 5 אחוז שומן לפי משקל ויכולים לעמוד בשיטות בישול בחום יבש כמו הקפצה או צְלִיָה . תכולת השומן משתנה לפי סוג ואף מיקום פילה, אך באופן כללי, דגים מעובדים הם שמנים יותר מדגים שנתפסו בר.

מה ללבוש למופע דראג

1. קַרפִּיוֹן הוא דג מים מתוקים עם בשר גס וקשוח והמון עצמות. מכיוון שעצמות הדגים קטנות יותר ויש בהן פחות סידן מאלה של בעלי חיים אחרים, הן יכולות להתרכך (ואף להתמוסס) בבישול. קרפיון הוא בדרך כלל שלוק או מאודה במאכלים סיניים. במטבח היהודי במזרח אירופה מכינים ממנו גפילטע פיש או עלים ברוטב חמוץ מתוק. לפעמים לקרפיון יכול להיות טעם בוצי בסוף הקיץ עד הסתיו. נסה קרפיון שלם בסגנון סצ'ואן: חתוך חתכים בעור הקרפיון כל רבע סנטימטר ואז טגן בווק עד להזהבה. הוסיפו מים, יין שאוקסינג, רוטב סויה, בצל ירוק, ג'ינג'ר, כוכב אניס, צ'ילי חם מיובש וגרגירי פלפל של סצ'ואן לווק ובשלו, מכוסה, עד שהקרפיון מגיע לתורם הרצוי.

בחירת העורך

שתיים. בס ים צ'יליאני (aka aka דג שיניים פטגוני) הוא לא ממש חלק ממשפחת הבס. יש לו בשר לבן יציב שמייצר פתיתים עבים עם טעם עשיר (זה בערך 14 אחוז שומן לפי משקל). בס ים צ'יליאני ממוצע של 15 עד 40 ק'ג, אך יכול לשקול עד 100 ק'ג ולעיתים קרובות מעובד ומוקפא על סירת הדייג. נסו בס ים צ'יליאני צורב לעור פריך ומגיש עם אפונה, אספרגוס, תרד או בוק צ'וי.

3. סלמון הדג השני הנצרך ביותר בארה'ב, פופולרי הן בזכות הרבגוניות שלו במטבח והן בעובדה שהוא ארוז בחומרים מזינים כמו חומצות שומן אומגה 3. נולד במים מתוקים, סלמון נודד למי מלח וחוזר לנהרות ביתם כדי להשריץ. לסלמון יש מרקם עדין וטעם עדין עד עשיר, תלוי במין והאם מדובר בגידול חקלאי או שנתפס בר - סלמון מעובד נוטה להיות שמן יותר, ואילו סלמון בר נוטה לקבל יותר טעם ובשר מוצק יותר. כאן השף גורדון רמזי מראה לך כיצד למסמר פילה של סלמון בצורה מושלמת וליצור ארוחת ערב טעימה וקלילה עם ארוחה קלה אך אלגנטית רכיכות מינקונים בהשראה איטלקית ומיניסטרונה . נרתם את מה שגורדון מכנה את תכשיטי הים במרק שכסף לא יכול לקנות. לארוחת ערב קלה בשבוע, נסו סלמון אפוי בתנור ופפילוטה עם לימון ועשבי תיבול .

ארבע. שאד הוא הדג הגדול ביותר במשפחת הרינג. יש לו מתיקות שמנונית ומתונה, הדומה לסלמון בטעמו (וכמו סלמון, שאד נודד חזרה למים מתוקים כדי להשריץ). הרבה עצמות קטנות מקשות על הפילה, אך שאד פופולרי במיוחד עבור ביציו. נסה לנקד שאד בחמאה ולהתבשל עד להזהבה. מגישים עם פרוסות לימון.

15 סוגי דגים רזים

רוב הדגים נחשבים רזים, כלומר הם פחות מחמישה אחוז שומן לפי משקל. דגים רזים נוטים ליהנות משיטות בישול רטובות, כגון אידוי או ציד, ורטבים עשירים וקרמיים.

1. בַּס יכול להתייחס למאות מינים שונים, כולל ברנזינו (aka בס ים אירופאי או לופ דה מר), בס ים שחור, ובסים מפוספסים היברידיים מעובדים (aka bass sunshine; מעבר בין בס לבן מים מתוקים לבס פסים ים). בס נוטים להיות בעלי בשר יציב וטעים, ושלדים פשוטים הטובים לפילה, עם תכולת קולגן נמוכה העלולה להוביל לייבוש בטעם בס. לְנַסוֹת הברנז'ינו הפריך של גורדון רמזי . השארת העור דולק יוצר מרקם פריך ובישול הדג בשלמותו גורם לבשר לח להפליא. ברנזינו מתוק, בשרני ומלא בטעם.

שתיים. עבודה-עבודה (המכונה דולפינפיש) יש בשר ורדרד בטעם מתוק, לח, בעל מרקם יציב, ותכולת שומן נמוכה (פחות מאחוז אחד לפי משקל). מהי-מהי שלם ממוצע של 8 עד 25 פאונד והם זמינים לאורך כל השנה, כאשר אקוודור נחשבת למקור בר-קיימא ביותר. נסה להחליף את מהי-מהי לטונה מתכון טונה קרום שומשום צרוב של גורדון רמזי .

3. פוֹרֶל הם בדרך כלל דגי מים מתוקים. למרות שקשורים לסלמון, לפורל אין אותו בשר ורוד מכיוון שהתזונה שלהם שונה. היוצא מן הכלל הוא פורל הפלדה, שאוכלים את אותם סרטנים שנותנים לסלמון את הפיגמנט שלהם. פורל הקשת הוא הזן הנפוץ ביותר, ונמכר לעיתים בשלמותו בשל גודלו הקטן (בערך 1 עד 3 פאונד). יש להם טעם מעט אגוזי ומרקם עדין והם זמינים כל השנה. שורש הארקטי, סוג של פורל מעובדים באיסלנד ובקנדה, יכול להכיל שומן בדיוק כמו סלמון. נסה פורל צלוי עם תוצרת בית צ'ימיצ'ורי .

ארבע. סנאפר אדום הוא דג מים מלוח שנמצא מול החוף הדרום מזרחי של ארה'ב. בדרך כלל הוא נמכר כפילה על העור כדי להראות שהוא אמיתי: לסנאפר אדום אמיתי יש עור אדום ובשר לבן מתקלף שטעמו מתוק מעט. (סנאפר אדום באוקיאנוס השקט הוא למעשה סוג של דג סלעים.) בסנאפר אדום ניתן למנות, לאפות, לצלות, לצלוח או לאדות כולו או לפילה, או שהעצמות והראש טובים למלאי הדגים. סנאפר אדום ממפרץ פלורידה, טקסס, לואיזיאנה ואלבמה נחשבים לקיימים יותר מאשר סנאפר אדום ממקסיקו והוא זמין ביולי עד ספטמבר. נסה סנאפר אדום שלם בגריל ממולא בכוסברה וליים פרוסים דק.

5. טונה הוא מאכלי הים הפופולריים ביותר בארה'ב, אך כ- 95 אחוזים ממה שאנו אוכלים מוקפצים ומשומרים. טונה תכולת המיוגלובין הגבוהה מעניקה לבשרו הגולמי צבע אדום עמוק וטעם בשרי. הטונה מבושלת בצורה הטובה ביותר לטמפרטורה של כ -120 מעלות צלזיוס, כשהיא לא אטומה למדי, והיא עלולה להיות דחוסה אם היא מוחזקת ב -130 עד 140 מעלות צלזיוס. המינים המסחריים החשובים ביותר של טונה הם אלבקור, שממוצע של 10 עד 40 קילו הוא בעל בשר חום בהיר או ורוד-אדום, והוא זמין בחודשים מאי עד נובמבר; byeye, הממוצע הוא 20 עד 50 פאונד והוא זמין ביולי עד אוקטובר; וצהובית (aka ahi), שיש לה בשר כהה יותר מאלבקור והיא זמינה ביוני עד ספטמבר. התייחס לטונה כמו שהיית עושה סטייק וואגיו מדהים - מגיע להם הכבוד הזה. טונה היא בשר עדין עם מעט מאוד שומן. עוטף אותו בשומשום מגן על הבשר בזמן הצריבה ומוסיף טעם אגוזי בזמן שהזרעים טוסטים. צריבה מתרחשת במהירות עם טונה - רק 30 שניות מכל צד בחום בינוני. אם המחבת מתחממת מדי, הוסיפו נגיעה של שמן קר בכדי למנוע מהבערה של השומשום. נסו את הטונה הקראסטית שומשום עם סלט מלפפון של השף גורדון רמזי.

6. קוד הם דגי מים מלוחים שנמצאים מהאוקיינוס ​​האטלנטי, שנתפסים בניו אינגלנד, ועד האוקיאנוס השקט. שני הזנים בעלי טעם עדין עם בשר לבן מתקלף. בקלה אטלנטית ממוצעת של 2.5 עד 10 קילו ובעלת פחות לחות, מרקם מוצק וטעם מתוק יותר מאשר בקלה פסיפית. זה זמין בינואר עד מרץ. בקלה פסיפית ממוצעת של 5 עד 15 קילו ובעלת מרקם עדין. זה זמין כל השנה, עם האופציה הקיימת ביותר מאלסקה. בקלה עובדת אפויה היטב, מבושלת, או בתוך חמין. נסה להחליף בקלה לעוף פיקקטה .

איך לכתוב סונטה שייקספירית

7. לְשׁוֹנָן הוא הגדול מבין הדגים השטוחים, סוג של דגים ששוחים לרוחב עם שתי העיניים בצד אחד של הראש. יש לו בשר לבן יציב עם יותר קולגן מדגים אחרים, כך שהוא סלחן יותר מבחינת יובש. הנמצא בצפון האוקיינוס ​​האטלנטי ובצפון האוקיאנוס השקט, הליבוט יכול להיות גדול מאוד ולכן הוא נמכר בדרך כלל כפילה קפואה (או קפואה בעבר). הליבוט באוקיינוס ​​השקט ממוצע של 10 עד 60 פאונד והוא זמין בחודשים מרץ עד נובמבר. נסו הליבוט צרוב במחבת עם חמאה חומה ומרווה.

8. סנדל הינה משפחה של דגי שטוח עם מים מלוחים בשפע עם טעם קליל וכולל סוליה, טורבוט, פלוק וסוליית דובר. פלינדר הם דגים רב-תכליתיים שניתן לבשל, ​​להקפיץ, למלא ולאפות או לאדות. כמו כל הדגים השטוחים, לשטף שתי העיניים בצד אחד של ראשיהם. פלינדר קיץ (המכונה פלוק צפוני) הוא בעל עור אכיל, בעל מרקם עדין, והוא זמין באפריל עד מאי. נסה פלינדר מטוגן במחבת עם לימון ועשבי תיבול טריים.

9. כִּידוֹן הוא סוג של דגי מים מתוקים רזים וגרמיים הנמצאים באגמים בצפון אמריקה, כולל האגמים הגדולים. אחד הדגים הרזים ביותר, פייק בעל מרקם מתקלף ויבש שנאפה במלית או ברוטב או עלומה. פיקרל הוא הדג הקטן ביותר במשפחת הזבובים והוא רזה ומוצק במיוחד. נסה פייק כבוש עם בצל אדום.

10. שפמנון הוא דג מים מתוקים שלעתים קרובות מעובדים ונמכרים בעור מכיוון שקשה להסיר את עורו חסר הקשקשים. שפמנון מקבל את שמו מהמשקולות (נימים בשרניים) התלויים מפיו, שנראים כמו שפם של חתולים. זה באותה משפחה כמו קרפיון, אך מבנה השלד הפשוט יותר של שפמנון מקל על הפילה. שפמנון ערוץ הוא המין הנפוץ ביותר בארה'ב, שם הוא זמין כל השנה. פילה שפמנון מתוק מתון יכול להיות מטוגן, אפוי, צלוי, עלוש, מוקפץ או בתבשיל. נסה שפמנון לחם מטוגן המוגש עם סלט כרוב.

10. אוֹקוּנוֹס , באופן מבלבל, מתייחס למינים רבים ושונים, שהמוטה האמיתי היחיד מהם הוא המוט הצהוב והנוף המצוי. שקע צהוב הוא יליד מזרח צפון אמריקה ומשקלו כ -1 עד 2 קילו. עציץ צהוב חקלאי זמין בכל ימות השנה ובעל בשר ורוד עם טעם מתוק ומרקם מתקלף. המוט הנפוץ דומה למוטה צהוב אך צבעו ירוק יותר ויכול לשקול עד 6 קילו. שקע באוקיאנוס השקט הוא למעשה סוג של דג סלעים עם טעם מתקתק אגוזי ומרקם יציב, הזמין כל השנה מקליפורניה לאלסקה. נסו פילה עגבניות צהוב מקמח מעט לפני המחבת והגישו עם ריזוטו.

12. נזיר (המכונה אנגלפיש) הוא ממוצע של 7 עד 15 ק'ג, כאשר כ -1 עד 4 ק'ג הוא בשר זנב צפוף ללא עצמות, שנמכר בדרך כלל כפילה מעור עור, מכיוון שהעור יכול לגרום לדגי נזיר להיות קשוח בבישול. יש לו טעם מתוק ומרקם יציב שמשווים לעיתים קרובות לובסטר או צדפות. נסה להחליף דגי נזירים בעוף מתכון פיילארד עוף של השף תומאס קלר —פאילארד היא טכניקה שניתן ליישם על חלבונים אחרים, כמו דגי נזיר, בקר ובשר חזיר. הטכניקה לחבטות ובישולים לא משתנה. נסה להקפיץ עם שומנים שונים כמו חמאה מובהרת במקום שמן לדגי נזירים.

13. אַמְנוּן הוא שם למספר מינים של דגי מים מתוקים המצויים במים מעל 60 מעלות צלזיוס ונחווים בדרך כלל בארה'ב. לטילאפיה בדרך כלל בשר יציב ולבן, עם טעם מעט תפל. ניתן לקצור אמנון גדל במהירות תוך 8 עד 10 חודשים. נסה פיליפינית לנטות את אמנון או אמנון שיכור - דג שלם במרינדה קצרה ביין שאוקסינג, מצופה בקמח ועמילן תירס, ואז מטוגן עד שהוא פריך.

14. דַג חֶרֶב נבדלים על ידי החרבות, או השטרות, הבולטים מלסתותיהם העליונות, ומשתמשים בהן כדי לחתוך את הטרף. לדגים גדולים אלה (בממוצע 50 עד 200 פאונד) יש בשר צפוף ובשרני כמעט ללא עצמות שיכול להיות לבן או ורוד. חפש דג חרב באוגוסט עד אוקטובר, ונסה צליית פאן עם חמאה מורכבת.

חֲמֵשׁ עֶשׂרֵה. כתום מחוספס הוא דג מים מלוח שנמצא בניו זילנד ובאוסטרליה עם בשר לבן יציב ולח שמתבשל למרקם מתקלף ומתיקות קלה. זה ממשפחת הסלימה, שם הוא היה ידוע עד למיתוג מחדש בשנות השבעים. מחוספס כתום איטי לבגרות יכול לחיות עד גיל מאה שנה. נסה מחוספס כתום פנימה קארי דגים דרום הודי .

הפוך לבשלן ביתי טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל השף תומאס קלר, גורדון רמזי, וולפגנג פאק ועוד.