כשצולים עוף שלם, טבחים ביתיים רבים מתמקדים בשלבי השחייה והבישול בתהליך. אבל יש עוד צעד חשוב מאוד להשיג את העוף הצלוי המושלם: מסבך. ב מתכון העוף הצלוי שלו , השף תומאס קלר מסובך את ציפורו כדי להשיג תוצאות אופטימליות.
למדו טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.
למד עוד
מה זה מסבך?
מסבך מתייחס לטכניקה של קשירת העוף שלך בחוזקה במטבח כך שהכנפיים והרגליים יישארו קרוב לגוף. מסבך את הציפור שלך בצבע חום בצורה יפה יותר ואחידה יותר, וכתוצאה מכך עוף קלוי ועסיסי בטעם עור פריך. עם כל צלי גדול או רוטיסרי, חיוני לעצב את הבשר לאריזה אחידה וקומפקטית. זה מבטיח שכל חלקי הבשר יתבשלו בצורה אחידה. (טכניקה זו עובדת גם לצלייה ולמנגל.)
איך להגדיר תנור לצלייה
מה אתה צריך כדי למסוך עוף?
כדי לסבך עוף תצטרך:
- עוף שלם, עצם משאלה הוסרה (כניסה אופציונלית)
- חוט הקצב (או חוט המטבח)
- משטח נקי ושטוח, כמו קרש חיתוך
- מגבות נייר (אופציונלי, אם השחתם בעבר את העוף)
איך מסבכים עוף: הדרכה שלב אחר שלב
שיטתו של השף תומאס קלר לסיבוב עוף היא כדלקמן:
1. קח חתיכת חוט חוטים והכניס אותה מתחת לאף האפיפיור, כמו קלע. אפו של האפיפיור, או פיגוסטיל, הוא הבשר הבולט בקצה האחורי של עוף.
תומאס קלר מלמד טכניקות בישול גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתי
2. חצו את החוט מעל שני מפרקי הרגליים. מפרקי הרגליים ממוקמים מעל קצות מקלות התוף.
3. החלק את החוט שמתחת לרגליים ויוצר עטיפה. על החוט ליצור כעת דמות שמונה המקיפה את הרגליים.
4. החלק את החוט מתחת לחזה העוף ומשוך לאחור. כשאתה נמשך לאחור, הרגליים צריכות לקנן לכיוון צד השד באריזה מסודרת.
5. משוך אופקית לרוחב, ואז משוך אחורה לעבר עצמך, בתנועה מַקְבִּיל עם קצות הכנף.
6. בעזרת האגודלים משוך את עור השד כלפי מטה לכיוון החלל. וודא שהעור חלק ומתוח.
7. עוטפים את החוט דרך המקום שבו המרכז, שם חותכים את הצוואר.
8. הכינו קשר, משכו את קצות החוט, והרי לכם עוף מסותת לחלוטין!
- 2x
- 1.5x
- 1x, נבחר
- 0.5x
- פרקים
- תיאורים מושבתים, נבחר
- הגדרות כיתוב, פותח את תיבת הדו-שיח של הגדרות כיתוב
- כיתובים מושבתים, נבחר
זהו חלון מודאלי.
תחילת חלון שיח. הבריחה תבטל ותסגור את החלון.
עוף בשר כהה לעומת בשר לבןטקסט צבע לבן לבן שחור אדום ירוק כחול צהוב מגנטה ציאןTransparencyOpaque Semi-Transparentרקע צבע שחור שחור לבן אדום ירוק כחול צהוב מגנטה ציאןTransparencyOpaque Semi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSem-TransparentOpaqueגודל גופן 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% סגנון קצה טקסט לא מורם מדוכא אחיד דרופדאוו משפחה פונטית Sans-Serif מונוספצי Sans-Serif Serif פרופורציונלי Monospace Serif Script Script כובע קטן איפוסלהחזיר את כל ההגדרות לערכי ברירת המחדלבוצעסגור דיאלוג מודאלי
סוף חלון הדו-שיח.
איך מסבכים עוף עם השף תומאס קלר: מדריך שלב אחר שלבתומאס קלר
מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים
חקור את הכיתהכיצד להסיר עצם משאלה
השף קלר מעדיף להסיר את עצם המשאלה לפני שבישול העוף. שלב זה אמנם אינו הכרחי, אך מאפשר גילוף מדויק ויעיל יותר לאחר קליית העוף.
- אתר את עצם המשאלה בצורת V במרכז צלחת חזה העוף.
- משוך את בשר השד לאחור והחלק את קצה הסכין על עצם המשאלה.
- חזור על הפעולה משני צידי עצם המשאלה.
- החלק את האגודל ואת האצבע המורה עד לקצה, שם עצם המשאלה פוגשת בחושן.
- הצמיד את עצם המשאלות משוחרר וקלף בעדינות.
בין אם זו הפעם הראשונה שלכם במטבח ובין אם אתם טבחים מנוסים, ההבנה כיצד להתמודד נכון עם חלבונים היא חובה לקידום מיומנויות הקולינריה (ולתרגול בטיחות מזון נכונה!). ממלחמה ועד להתפחה, מאסטר קלאס של השף תומאס קלר מכסה את הטכניקות החיוניות לבישול בשרים ויצירת ציר ורטבים טעימים כליווי.
מאסטרקלס
מוצע עבורך
שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.
תומאס קלרמלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים
למידע נוסף גורדון רמזימלמד בישול אני
למידע נוסף וולפגנג פאקמלמדת בישול
למידע נוסף אליס ווטרסמלמד את אומנות הבישול הביתי
למד עוד
