איך מכינים את אגנולוטי עם השף תומאס קלר

אגנולוטי הם פסטה ממולאת במילוי פארסה - או מילוי - שיכולה להיות עשויה גבינה, בשר, דגים או שילוב של אותם מרכיבים. מקורו של סגנון הפסטה הוא באיזור פיימונטה באיטליה. הם עשויים מבצק פסטה עשיר על בסיס ביצה שיכול להיות סמיך או דק, אך תמיד בצורת כרית. אגנולוטי אל פלאין , או אגנולוטי צבט, הם קטנים וממולאים בדרך כלל בבשר, אבל את אגנולוטי, כמו רביולי, אפשר למלא ולהרטב כמעט עם כל דבר - כאן מכין השף תומאס קלר אגנולוטי ממולא אפונה, בו הוא משתמש בצלחת מורכבת עם רוטב חמאה, בתוספת פריך של פרמזן. למדו מתכון זה ועוד במאסטר קלאס של השף תומאס קלר.

קפיצה לחלק

• 5 מילויים נפוצים אחרים של אגנולוטי
• 4 רטבי אגנולוטי נפוצים אחרים
• מתכון אגנולוטי של השף תומאס קלר
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

למה משמש קמח כוסמין

5 מילויים נפוצים אחרים של אגנולוטי

1. דלעת או דלעת חמאה
2. בשר מטוגן
3. עוף ותרד
4. עגל טחון ובשר חזיר
5. פירות ים

4 רטבי אגנולוטי נפוצים אחרים

1. חמאה חומה עם עלי מרווה
2. רוטב ארטישוק
3. רוטב מחבת יין אדום
4. מרק בקר או עוף (en brodo)

טיפ: כשמכינים פסטה אגנולוטי, עבדו במנות קטנות כדי שהבצק שלכם לא יתייבש.

מתכון אגנולוטי של השף תומאס קלר

0 דירוגים| דרג עכשיו

רכיבים

הערה: מתכון זה משתמש בבצק הפסטה הביתי של השף קלר. קבל את המתכון כאן .

לפארסת האפונה

• 300 גרם אפונה קפואה
• פירורי בריוש 50 גרם
• 150 גרם גבינת מסקרפונה
• 4 גרם מלח כשר

צִיוּד :

• מעבד מזון
• לְנַפּוֹת

לאגנולוטי

• 1 מתכון בצק פסטה לביצה
• 00 קמח לאבק

צִיוּד :

• פסטת רולר
• קרש חיתוך גדול או קרש פסטה
• תיק צנרת
• קצה צנרת, 9/16 אינץ '
• מזמרה למטבח
• גלגל פסטה מחורבן (או גלגל מאפה)
• סכין לוח קיזוז גדול
• תבנית יריעה (או נייר אפייה), מרופדת קלף ומאובקת בסולת
• שקית אחסון מפלסטיק הניתן לאטימה

לפארסת אפונה:

1. גוזמים קרום מבריוש, חותכים אותו לקוביות ומעבדים במעבד המזון ליצירת פירורים דקים. יש לשנות את הכמות הדרושה למתכון ולהקפיא את השאר.
2. הביאו סיר מים גדול לרתיחה מהירה ותבלו אותו בכבדות במלח. מלבנים את האפונה עד שהם רכים ואז מרוקנים אותם דרך מסננת. בזמן שהם עדיין חמים, סחטו בעדינות את עודפי המים מהאפונה על ידי סחיטתם במגבת ללא מוך.
3. מניחים את האפונה במעבד ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את פירורי המסקרפונה והבריוש וממשיכים להתמזג עד שהתערובת הומוגנית. טועמים ומוסיפים מלח נוסף במידת הצורך.
4. העבירו את הפארסה דרך טאמיס למיכל רדוד. מכסים את הפארסה בניילון ולחץ בעדינות את העטיפה על פני הפארסה כדי למנוע היווצרות עור. מצננים את הפארסה כמה שיותר מהר. אחסן מכוסה בקירור אם לא משתמשים בה מיד.
5. הכניסו את קצה הצנרת לשקית הצנרת וחטפו את הפלסטיק לקצה קצה הצנרת. מלא את שקית הצנרת בפארסה, ודא שלא למלא את השקית יתר על המידה, מכיוון שהיא מקשה על הטיפול.

עבור agnolotti:

1. חותכים חתיכת בצק מעט קטנה יותר ממקל חמאה. משטחים את הבצק לחתיכה מלבנית עד לסנטימטר בערך. מפעילים את הבצק דרך מכונת הפסטה במצב הכי רחב שלה.
2. ואז קפלו את הבצק לשניים והעבירו אותו דרך המכונה והזינו אותו שוב למכונה בקצהו המקופל. חזור על תהליך זה 3 עד 4 פעמים נוספות. תהליך זה מסייע בפיתוח מרקם חלק וגמיש.
3. לאחר תהליך הקיפול והרידוד הראשוני, מקטינים את רוחב גליל הפסטה להגדרה הבאה ומרדדים את הבצק פעמיים.
4. חזור על תהליך זה, תוך הפחתה הדרגתית של העובי בכל פעם עד שהבצק דק מאוד ושקוף. בזמן הגלגול, נסו להשתמש בכמה שפחות קמח לאבק, מכיוון שזה יייבש את פני הפסטה וימנע מהדבקות של הפסטה.
5. אבק מעט את משטח העבודה שלך (לוח פסטה או קרש חיתוך גדול) בקמח. להניח את דף הבצק על קרש מאובק.
6. צנור חרוז של פארס האפונה לאורך מרכז דף הפסטה. אל תמשוך את הפארסה; תן לו ליפול מהתיק על ידי הפעלת לחץ שווה סביב כל צידי התיק.
7. מקפלים את הבצק מעל לראש הפארסה. השתמש באגודל כדי לדחוס את הבצק סביב הפארסה.
8. חזור על הדחיסה פעם נוספת, הידוק עוד יותר את הבצק כנגד החרוז. צובט את החרוז בין האצבעות לאגודל של כל יד כדי לדחוס אותו לכריתות ברוחב של כ- סנטימטר. דחוס שוב כדי לצבוט את הבצק יחד ליצירת אטום הדוק.
9. השתמש בגלגל הפסטה המחורצן כדי לקצץ לאורך הבצק, והשאיר סנטימטר בצק בקצה הכריות. אם אתה ימני (אם אתה שמאלי, עבד בכיוון ההפוך), התחל בכרית השמאלית ביותר. בתנועה מהירה ונחרצת, השתמשו בגלגל הפסטה המחורבן כדי לחתוך את קצה הבצק הסמוך לכרית. ביד שמאל, החזיק בעדינות את הכרית במקומה תוך כדי שימוש בגלגל הפסטה המחורצן כדי להתגלגל באמצע האזור הצבוט בין הכרית הבאה.
10. חזור על הפעולה עד למטה עד שכל האגנולוטי נחתך.
11. בדוק את ה agnolotti שלך כדי לוודא שהם אטומים בקצוות, וצבט יחד כנדרש.
12. יישרו את ה agnolotti על סכין פלטה אופסטית והשתמשו בה כדי להעביר את הפסטה לתבנית הסדין וליישר את הפסטה בשורות המרווחות באופן שווה למקרר או לאחסון ממושך. הקפיאו את הפסטה על המגש והעבירו את ה agnolotti לשקית אחסון מפלסטיק אטומה והקפיאו עד שתהיו מוכנים לשימוש.

למד כיצד ליצור מנה מורכבת יפה עם אנגולוטי אלה כאן.