עיקרי מזון איך לאפות בקמח כוסמין: מדריך לקמח כוסמין

איך לאפות בקמח כוסמין: מדריך לקמח כוסמין

כוסמין הוא תבואה עתיקה שקיימת מאז 5,000 לפנה'ס. מטוגן ומורכב יותר בטעמו מקמח חיטה מלא רגיל, כוסמין הוא תוספת נהדרת לקמח לכל מטרה בכל דבר, החל מפנקייקים וכלה בלחמים מהירים.

הפופולרי ביותר שלנו

למד מהטובים ביותר

עם יותר מ -100 שיעורים, תוכלו להשיג מיומנויות חדשות ולנצל את הפוטנציאל שלכם. גורדון רמזיבישול אני אנני ליבוביץצילום אהרון סורקיןתסריטאות אנה ווינטוריצירתיות ומנהיגות deadmau5הפקת מוסיקה אלקטרונית בובי בראוןתפצה הנס צימרניקוד קולנוע ניל גיימןאמנות סיפור הסיפורים דניאל נגראנופּוֹקֶר אהרון פרנקליןמנגל סטייל טקסס ערפילי קופלנדבלט טכני תומאס קלרטכניקות בישול I: ירקות, פסטות וביציםלהתחיל

קפיצה לחלק


מהו קמח כוסמין?

כוסמין ( Triticum spelta ), הידוע גם בשם דינקל או חיטה מוקפת, הוא אחד הגרגירים המעובדים העתיקים ביותר בעולם. הדגן המלא המזין נחשב לאחד מאבות אבות החיטה המודרנית.



קמח כוסמין טחון באבן מגיע בשתי צורות: קמח כוסמין מלא, וקמח כוסמין לבן. אפייה עם קמח כוסמין מלא דומה קצת כמו עבודה עם קמח מלא, על המרקם הגס יותר שלו. קמח כוסמין לבן נטחן ללא הסובין או הנבט החיצוני, וכתוצאה מכך קמח בהיר יותר בעל מרקם עדין המהווה תחליף טוב יותר לקמח לכל מטרה.

כוסמין הוא סוג של חיטה, ולכן אלו עם אי סבילות לגלוטן או מחלת צליאק צריכים להתרחק.

מהיכן קמח הכוסמין?

כוסמין הוא דגני דגנים ממשפחת החיטה שמקורם באיראן. כוסמין מנוהל כיום בעיקר במרכז אירופה ובחלקים מסוימים של ספרד. ייצור הכוסמין בארצות הברית מרוכז באוהיו, הקוטף עד 200,000 דונם של התבואה העתיקה מדי שנה.



מהם ההבדלים בין קמח כוסמין לקמח לכל מטרה?

כוסמין וקמח לכל מטרה הם אולי קרובי משפחה רחוקים שמסתדרים כשמשלבים אותם במתכון, אך ישנם כמה הבדלים מרכזיים בין הקמחים.

  • טעם : קמח כוסמין הוא קמח מזין עמוס בסיבים תזונתיים וחלבון בעלי טעם אגוזי ומתוק ייחודי. קמח לכל מטרה הוא קמח לבן בטעם עדין בעל ערך תזונתי נמוך.
  • מעבד : קמח AP וקמח כוסמין מעובדים בדרכים שונות. כוסמין נשלף מהקליפות החיצוניות הקשוחות שלו המגנות על התבואה מפני מזיקים ומזהמים ואז טוחנים את כל גרגירי הכוסמין (הסובין, הנבט והאדוספרם) לקמח. קמח AP נטחן משילוב של חיטה רכה וקשה. במהלך העיבוד, מסירים את הסובין והנבט ומשאירים רק את האנדוספרם של ראש החיטה המקורי לטחנה לקמח. הסרת הסובין והנבט הופכת את קמח ה- AP ליציב יותר מדף מאשר כוסמין ודגנים מלאים אחרים, אך מסיר אותו מרוב ערכו התזונתי.
  • תכולת גלוטן : כוסמין וקמח AP מכילים סוגים שונים של גלוטן - תערובת של חלבוני הגלוטנין והגליאדין הנמצאים במוצרי דגנים. תכולת הגלוטן בכוסמין עדין ומתפרק במים. לקמח AP יש תכולת גלוטן בינונית שמתפרקת בחשיפה לחום, אך יכולה להחזיק את מבנהו כנגד מים.
גורדון רמזי מלמד בישול אני וולפגנג פאק מלמד בישול אליס ווטרס מלמד את אומנות הבישול הביתי תומס קלר מלמד טכניקות בישול

כיצד להשתמש בקמח כוסמין באפייה

קמח כוסמין הוא מרכיב אפייה רב-תכליתי שהוא למעשה די קליל ואוורירי, מעניק טעם אגוזי משכנע ומתיקות קלה למאפים. ניתן להשתמש בקמח כוסמין במגוון מאכלים, כולל עוגות, לחמים, מאפינס, סקונס, ואפילו עוגיות שוקולד צ'יפס וופלים.

אם אתה מכין משהו שדורש מבנה, כמו עוגה, התחל בהחלפה בקמח כוסמין של 25%, והתנסה ביחסים שונים עד שתגיע ל -50%, וציין את השפעתו על המרקם והטעם. כוסמין יש צורה עדינה יותר של גלוטן, ולישה יתר או ערבוב יכול להוביל למרקם פירורי.



רוצה ללמוד עוד על בישול?

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.