מדריך לקמח חיטה: כיצד להשתמש ב -10 סוגי קמח

מבין כל זני הקמח, קמח החיטה הוא הפופולרי ביותר. למד מה הופך סוג זה של קמח למיוחד כל כך, כולל הזנים השונים והרבה של קמח חיטה.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מהו קמח חיטה?
• כיצד להשתמש בקמח חיטה
• שלושת סוגי החיטה הנפוצים ביותר
• 10 סוגי קמח חיטה
• 4 תחליפי קמח חיטה
• רוצה ללמוד עוד על בישול?

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מהו קמח חיטה?

קמח הוא חיטה טחונה. הוא משמש ביישומים קולינריים רבים ושונים, החל ממאפים כמו לחמים, עוגות וקרום פאי וכלה ברוטב לרטבים ואווריריות. רוב הקמחים המקובלים עשויים מגרעיני חיטה (או גרגרי יער חיטה), המורכבים מאנדוספרם, נבט וסובין.

באיזו טמפרטורה יש לאחסן יין אדום

כיצד להשתמש בקמח חיטה

יש אין סוף שימושים לקמח חיטה בבישול ובאפייה, אבל זה הכי חשוב בלחם. מכיוון שלחיטה יש אחוז גלוטן גבוה (יותר מכל דגנים אחרים), היא מניבה את הבצק האלסטי ביותר. זה הופך את החיטה לקמח הנבחר לחמי שמרים כמו בריוש , לחמים שטוחים כמו פיתה, וכיכר המחמצת האייקונית. קמח חיטה הוא גם הבחירה הקלאסית לאפיית עוגיות, עוגות וכל מיני מאפים מתוקים ומלוחים.

שלושת סוגי החיטה הנפוצים ביותר

חיטה (הכוללת את הסוג טריטיקום ) מגיע באלפי זנים, אך ישנם שלושה הנפוצים ביותר.

1. חיטה רגילה ( חיטה ) : החיטה המצויה מהווה 80 אחוז מהייצור העולמי ומשמשת להכנת לחם.
2. חיטת דורום ( מקרה טריטיקום ) : חיטת דורום נטחנת בדרך כלל לקמח סולת לפסטה וקוסקוס.
3. חיטת מועדון ( חיטה דחוסה ) : משתמשים בחיטת מועדון בעיקר במאפים.

ניתן לסווג סוגים שונים של חיטה כחיטה קשה (יותר חלבון) או חיטה רכה (פחות חלבון); חיטה אדומה (יותר טאנינים) או חיטה לבנה (פחות טאנינים); וחיטת חורף (נזרעת בסתיו) או חיטת אביב (נזרעת באביב).

10 סוגי קמח חיטה

למרות שכולם עשויים מטחינת גרגרי חיטה, סוגים שונים של קמח אלה משתנים באופן משמעותי בהתאם לתכולת החלבון, לעדינות ועוד.

מי נותן את העבודה הטובה ביותר

1. קמח לכל מטרה : קמח AP הוא קמח לבן המכיל רק את האנדוספרם של גרגר החיטה. הוא אמנם יימשך זמן רב יותר ללא הקפאה מקמחים מלאים, אך כתוצאה מכך הוא אינו שומר ערך תזונתי רב. עם זאת, יש לו טעם עדין, וזה עובד טוב כמעט בכל סוג של אפוי.
2. קמח מלא : קמח חיטה מלא הוא קמח הכולל נבט חיטה, סובין ואנדוספרם, מה שהופך לקמח צפוף וארוז בטעמים. יש לו חיי מדף קצרים יותר מקמח לכל מטרה, מכיוון שהשמן בסובין החיטה נוטה להתקרר. רוב הקמחים המסחריים המלאים עשויים על ידי הוספת הנבט והסובין לקמח לבן מזוקק, במקום טחינת גרגרי חיטה מלאה. קמח חיטה מלא לבן מיוצר באותו אופן אך מזן חיטה לבן.
3. קמח מולבן : קמח מולבן הוא קמח שטופל בחומר הלבנה כמו חמצן בנזואיל. חלק מהקמחים מטופלים גם בחומר התבגרות, שיכול לדכא או להגביר את התפתחות הגלוטן על ידי מניפולציה על תכולת העמילן של הקמח עצמו, בדרך כלל על ידי חמצון; זה מאפשר לקמח לספוג יותר נוזלים וכך להפוך לבצק עבה יותר.
4. קמח לא מולבן : קמח לא מולבן הוא כל קמח שלא עבר את תהליך ההלבנה ואינו מכיל כימיקלים משמרים עקבות כתוצאה מכך. (קמח לבן לא תמיד אומר מולבן: המונח יכול להתייחס לקמח מזוקק שאינו כולל סובין או נבט, או קמח המיוצר עם זן חיטה לבן).
5. קמח לחם : קמח לחם הוא קמח עם תכולת חלבון גלוטן גבוהה במיוחד - עד כ- 14 אחוזים. בעוד שמרים מתסיסים בשלבים הראשונים של אפיית לחם, הפחמן הדו-חמצני נלכד בקמח חלבון, וכתוצאה מכך בצק נמתח עם כיסי אוויר בפירור.
6. קמח עוגה : לעוגות ספוגיות ובהירות, יש לך קמח עוגה. מיוצר מחיטה רכה וטחונה למרקם עדין להפליא, לקמח העוגה תכולת חלבון נמוכה (וכך פחות גלוטן) בהשוואה לקמח לכל מטרה, מה שמביא לפירור קל יותר ובנוי ברפיון. כדי לחקות את ההשפעות של קמח עוגה בקמח לכל מטרה, הסר שתי כפות קמח והחלף אותו בשתי כפות עמילן תירס, שימנעו יצירת גלוטן לאפקט דומה.
7. קמח מאפה : מאפים עדינים קוראים לקמח עדין. קמח מאפה, עם הנוסחה הדלת חלבון והגלוטן, בעל עקביות סופר-דקה ומושלם ל מאפים מתקלפים כמו קרואסונים . קמח מאפה מחיטה מלאה מכיל את נבט החיטה, סובין ואנדוספרם, סופר-טחון.
8. 00 קמח : 00 קמח הוא קמח עדין המדורג על מערכת כרסום איטלקית, המיועדת לפיצה ופסטה. למרות שהמרקם הרך מהווה יתרון מיידי, זוהי רמת החלבון של 12.5 אחוז ותכולת הגלוטן הגבוהה המקבילה שמומחים מסכימים מעניקה לבצק פיצה מושלם ולאטריות משי.
9. קמח תופח מאליו : קמח לתפחה עצמית הוא קמח לכל מטרה מעורבב עם חומרי תפיחה (אבקת אפייה ומלח), המוסיפים אווריריות דרך בועות גז קטנות המשתחררות בבצק. קמחים בעלי עלייה עצמית משמשים בדרך כלל למאפים כמו סקונס, ביסקוויטים ומאפינס, כאשר המטרה היא נשיפה אחידה ועקבית.
10. קמח סטטוס : קמח דורום עשוי מחיטת דורום ( מקרה טריטיקום ). הוא מניב קמח עתיר חלבונים, טוב ללחמים ופסטה, עם צבע צהוב חיוור.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

4 תחליפי קמח חיטה

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

אם אין לך (או לא יכול לאכול) קמח חיטה, אל תפחד. יש הרבה קמחים אלטרנטיביים להתנסות בהם. חלק מהתחליפים הנפוצים ביותר לקמח חיטה כוללים:

להשוות ולהבדיל בין השערות ותאוריה

1. קמח כוסמין : כוסמין ידוע גם בשם חיטה דינקל או קליפה, והוא גרגר קדום שקיים מאז 5,000 לפני הספירה. אגוזי כוסמין ומורכב יותר מקמח מלא מלא, כוסמין הוא תוספת נהדרת לכל דבר, החל מפנקייקים וכלה בלחמים מהירים. מכיוון שכוסמין הוא סוג של חיטה, הוא אינו נטול גלוטן, אך יש אנשים שקל יותר לעכל אותו.
2. קמח כוסמת : קמח כוסמת ארצי ומלוח מעניק עומק לקרפים ולבליני, ולעתים קרובות הוא שימושי כחלופה ללא גלוטן לקמח חיטה. נסה את זה בפנקייק ובעוגיות.
3. קמח אורז : קמח אורז הוא גרעיני אורז לבנים או חומים. זה ללא גלוטן ומשמש בדרך כלל בטמפורה ולביבות להכנת מרקם בהיר וקליל.
4. קמח שיפון : קרוב משפחה של חיטה, שיפון הוא גרגר כהה עם טעם אגוזי עמוק . מכיוון שהוא אינו מייצר הרבה גלוטן בפני עצמו, הוא משולב מדי פעם עם קמחים חלבונים גבוהים יותר, כדי לקבל דחיפה, אך ניתן להכין מאפיות שיפון במאה אחוז.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל דומיניק אנסל, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, מאסימו בוטורה, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.