המתכון לקרואסון של השף דומיניק אנסל: איך מכינים קרואסונים ביתיים

השף דומיניק אנסל, שף קרונוט המפורסם ובעלים של מאפיית דומיניק אנסל, אומר: הכנת קרואסונים היא עמל של אהבה ומסירות - פרויקט אפייה לכל החיים.

מאפה צרפתי צנוע זה כולו מאסטרינג טכניקות עתירות זמן כדי לייצר תוצאות מושלמות. אך אל תיבהלו ממשימה זו: אלא, בהדרכתו של השף דומיניק, תלמדו כיצד להכין קרואסונים צרפתיים, לחדד את כישוריכם בכל מנה אחרונה שתיצרו, ותבחינו בהבדל בין קרואסון טוב לחריג.

קפיצה לחלק

• 7 טיפים להכנת הקרואסון המושלם
• איך מכינים קרואסונים: הדרכה שלב אחר שלב עם תמונות
• שלוש בעיות ופתרונות קרואסון נפוצות: כיצד לתקן בעיות קרואסון
• איך מגישים קרואסונים
• מתכון הקרואסון הביתי של השף דומיניק אנסל
• למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

דומיניק אנסל

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

7 טיפים להכנת הקרואסון המושלם

1. לביין הוא ה- DNA של הקרואסון . קרואסונים מתחילים עם levain, שהוא למעשה המתנע למחמצת נהג להכין לחם. בניגוד לטעם הסמיך והחומצי הבולט שהוא מעניק בחמצץ, רימון בקרואסון עוזר לאזן את העושר של שומן החמאה.
2. תרגלו את טכניקת המערוך שלכם . שליטה בלחץ חיונית להכנת קרואסון מושלם. עליכם להפעיל לחץ עדין על המערוך תוך כדי רידוד הבצק כדי לא למעוך ולא לקרוע את השכבות בבצק, ועליכם להשתמש בקושי בלחץ כלשהו בכדי למתוח בעדינות את משולשי הבצק החתוך ולגלגל אותם לגמר. צורת קרואסון.
3. קנו רכיבים איכותיים . קנו קמח טרי לכל מטרה והשתמשו בחמאה איכותית בסגנון אירופאי עם אחוזי השומן הגבוהים ביותר שתוכלו למצוא. חמאה טובה היא כמו חימר: היא ניתנת ואלסטית, גם כשהיא קרה מהמקרר. איכות העלייה תלויה בכמה זמן התסיסה, אז עקבו מקרוב אחר המתכון של השף דומיניק.
4. לפקוח מקרוב על טמפרטורת הבצק . אם בצק הקרואסון שלך נהיה קר מדי, זה יכול להיות קשה לגלגל ושכבות החמאה שבפנים יכולות להתפרק ולהיות שבירות, מה שיעכב את התפתחותן של שכבות מתקלפות בקרואסון המוגמר. שמור על השיש קר ועבד עם הבצק כשהוא קר מהמקרר, ונסה לא להתמודד עם הידיים יותר מדי כדי למנוע התחממות. עבוד במהירות, אך ברוגע, ושמור על הכל מסודר ככל האפשר. זה ממזער את כמות הפסולת מהבצק, וגם שומר על הבצק בצורה מושלמת כדי לתת לכם את הקרואסונים היפים שאחריהם.
5. השתמש במגע קל . לאחר שמגלגלים את הקרואסונים, היזהרו לא להרוס את כל אותם שכבות יפות שעבדתם לבנות. היו עדינים בעת גלגול ועיצוב הקרואסונים, והשתמשו במגע קל בעת מריחת שטיפת הביצים - אינכם רוצים שהמברשת תטפטף את הבצק או תמעך אותו.
6. מגניב לטמפרטורת החדר . לאחר האפייה, הניחו למאפים להתקרר לטמפרטורת החדר לפני החיתוך. השתמש בסכין משוננת חדה כדי לחתוך את כל אותם שכבות מתקלפות ולא לרסק אותן.
7. קח ביס ... וחפש את חלת הדבש. השכבות בפנים צריכות להידמות לחלת דבש: לא צפופה מדי, עם כיסי אוויר בגודל אחיד מבפנים כלפי חוץ. מריחים את הקרואסון; זה אמור להריח שמרים וחמאתיים.

איך מכינים קרואסונים: הדרכה שלב אחר שלב עם תמונות

אפיית קרואסונים צרפתיים היא תהליך מורכב, בן מספר ימים. למד כיצד השף דומיניק אנסל מתקרב להכנת הקרואסונים הביתיים המושלמים למטה.

מה הם שערי שדה בכדורסל

1. הכינו בצק בסיסי מחמאה, קמח, מלח, סוכר, שמרים וחלב.

2. יוצרים את הבצק למלבן גדול ושטוח עם מערוך, ואז נח למשך הלילה במקרר.

3. לאחר מכן, תוכלו להכין גוש חמאה על ידי יצירת חמאה לריבוע דק ורחב. לאחר שבצק הקרואסון נח, עוטף את גוש החמאה בבצק.

4. לאחר מכן, בתהליך שנקרא למינציה, גלגלו בעדינות את בצק הקרואסון לשכבה דקה, קפלו אותו חזרה על עצמו, וחזרו על הקירור בין הבצק בין כל קפל כדי למנוע את החמאה להתמוסס. תהליך למינציה זה יוצר שכבות דקות רבות של חמאה בין הבצק. (במהלך האפייה, שכבות הלמינציה הללו ימסו וכתוצאה מכך אדים שיוצרים את המרקם המתקלף של הקרואסון.)

5. לאחר למינציה השתמשו בסכין חדה או חותך פיצה כדי לחלק את מלבן הבצק שלכם למשולשים.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

6. החל מהצד הרחב ביותר, מרדדים בעדינות את הבצק לכיוון הקצה, לצורתם הסופית של הקרואסונים.

7. ברגע שהקרואסונים שלכם נחו לילה נוסף במקרר, סוף סוף הגיע הזמן לאפות אותם. לאחר הגהת הבצק במשך 2-3 שעות להפעלת השמרים, מברישים את הקרואסונים בתערובת שטיפת ביצים של ביצים, מלח וחלב. (זה ייתן לקרואסונים את קרום החום המבריק שלהם.)

8. אופים 12-15 דקות, וואלה: קרואסונים טריים ותוצרת בית.

שלוש בעיות ופתרונות קרואסון נפוצות: כיצד לתקן בעיות קרואסון

תחשוב כמו מקצוען

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

אם אתה חותך את הקרואסון הטרי שלך ומגלה שהוא לא יצא כפי שדמיינת, חפש את הסימנים הנפוצים האלה לדברים אולי השתבשו בעת הכנת הקרואסונים שלך:

1. בעיה מס '1: קרואסון הוא לעיס מדי . אם לקרואסון יש כיסי אוויר קטנים מאוד והמרקם כבר (לעוס וקשוח), זה אומר שבצק הקרואסון היה מיובש יתר על המידה. זה יכול לקרות כאשר יש עודף לחות באוויר או שהוסיפו יותר מדי מים לבצק בהתחלה.

• פתרון: כדי לתקן זאת הוסיפו מעט פחות מים ממה שמתכון מתבקש ובדקו כיצד הבצק סופג אותו. אם זה נראה ומרגיש לחות וגמיש, סביר להניח שאינך זקוק לתוספת המים. יש לזכור שסביבה לחה יכולה לתרום להתייבשות יתר של הבצק.

שתיים. בעיה מס '2: קרואסון הוא יבש מדי . אם לקרואסון יש טבעת פירור יבשה בקצה החיצוני, זה אומר שהקרואסון נאפה יותר מדי זמן מכיוון שהתנור לא היה מספיק חם.

• פתרון: ככל שאפתת את הקרואסון מהר יותר, כך טוב יותר מכיוון שאתה רוצה שהחוץ יתייצב ויהפוך לחום זהוב עמוק במקביל לפנים מבושל.

3. בעיה מס '3: קרואסון לא אחיד . אם לקרואסון יש בתחתית מעט קעורה וגודל כיס אוויר לא אחיד בפנים, זה אומר שבצק הקרואסון לא היה מוגן ולא פיתח את הכוח הדרוש לייצוב הבצק שמגיע מזמן הגהה נכון.

• פתרון: אם אתה לא בטוח אם הבצק שלך מוגן מספיק זמן, עדיף לתת לבצק כמה דקות יותר מאשר למשוך אותו מוקדם מדי ולהסתכן בעבודה עם בצק שאינו מוכן.

כפי שציין השף דומיניק: הכנת קרואסונים זה ממש קשה, אבל זה לא בלתי אפשרי; זה פשוט דורש הרבה סבלנות. אם אתה מכין אותם בפעם הראשונה בבית, והם לא מושלמים, אל תפחד להכין אותם שוב ושוב ושוב.

איך מגישים קרואסונים

מחפש רעיונות כיצד ליהנות מהקרואסונים הביתיים שלך? להלן מספר הצעות הגשה:

• משמר : הוסף את הקרואסון שלך למעלה ריבת תפוזים ביתית או ריבת פירות יער למתוק מתוק.
• כריך ביצה : ממלאים את הקרואסון שלך במתכון של השף גורדון רמזי לביצים מקושקשות. עליכם חזיר וגבינה אהובה עליכם לכריך ארוחת בוקר עשיר ומלוח.
• כריך סלט טונה : הקציפו מנה של מיונז של השף תומאס קלר ושלבו עם טונה משומרת (או החלבון האהוב עליכם) לקבלת כריך סלט טונה מהיר וטעים.
• לחם שום : הביאו קרואסונים לארוחת הפסטה הבאה שלכם על ידי קליית פרוסות בתנור עם שום וחמאה.

מתכון הקרואסון הביתי של השף דומיניק אנסל

דירוגים 1| דרג עכשיו

עושה

זמן התכוננות

זמן כולל

זמן בישול

רכיבים

לבצק קרואסון :

• שמרים מיידיים יבשים 12 גרם (4¼ כפית) (רצוי תווית זהב SAF)
• 203 גרם (¾ כוס + 1 ¾ כף) מים קרים, קרים
• 560 גרם (4¼ כוסות + 2½ כפות) קמח לחם לכל מטרה, ועוד ועוד לפי הצורך לאבק
• 29 גרם (2 כפות) בסגנון אירופאי עתיר שומן או ורמונט (רצוי 83 עד 84 אחוזי שומן חמאה) חמאה לא מלוחה, מרוככת
• 72 גרם (1/3 כוס + 1 כפית) סוכר מגורען
• 29 גרם (1 כל אחד) ביצה גדולה
• קרם כבד 15 גרם (1 כף)
• מלח כשר 12 גרם (2⅛ כפית)
• 68 גרם (1/4 כוס) levain מוכן
• לפי הצורך תרסיס בישול נון סטיק

טיפ: שמרים מיידיים משמשים לעיתים קרובות לבצקים בעלי אחוז סוכר גבוה יותר, מכיוון ששמרים אלו זקוקים פחות מים על מנת להגיב וסוכר נוטה למשוך מים מהבצק. אתה יכול להחליף את אותה כמות של שמרים יבשים פעילים, אך ייתכן שתקבל מוצר סופי צפוף יותר.

לחסימת חמאה :

• 284 גרם (2 1/2 מקלות) חמאה ללא מלח בסגנון אירופאי או ורמונט, רכה (83 עד 84 אחוזי שומן חמאה)

לשטיפת ביצים :

• 2 ביצים, קורט מלח וקורטוב חלב, הוכה יחד

צִיוּד :

• מערבל מעמד עם חיבור וו בצק
• עטיפת פלסטיק
• נייר קלף
• סרגל
• מחבת יריעות
• מרית אופסט גדולה או מגרד ספסל
• מברשת בצק
• לְהַקְצִיף
• מרית גומי גדולה

יום 1

1. הכינו בצק. בקערה קטנה מערבבים יחד את השמרים ואת המים בטמפרטורת החדר עד להמסה. שלבו את הקמח, החמאה, הסוכר, הביצה, השמנת, המלח, תערובת ה -68 גרם ותערובת השמרים במיקסר מעמד עם וו בצק. התחל לערבב במהירות הנמוכה ביותר ולערבב למשך דקה אחת, ואז הגבר את המהירות לבינונית ומערבב כ3-4 דקות נוספות, עד שהבצק רק מתאחד.

בסיום הבצק יהיה מחוספס ויהיה לו מעט מאוד התפתחות גלוטן. הוא גם יהיה אלסטי ויצא מהקערה כמקשה אחת.

משמנים מעט קערה בינונית בתרסיס מונע מדבקות. מעבירים את הבצק לקערה ומכסים בניילון נלחץ ישירות על הבצק, כדי למנוע היווצרות עור. הוכח את הבצק במקום חמים עד להכפלתו, שעה 30 דקות עד שעתיים.

מה ההבדל בין קטיפה לקטיפה

הסר את ניילון הניילון ואגרוף את הבצק על ידי קיפול הקצוות למרכז, ושחרר כמה שיותר מהגז. הופכים את קערת הבצק ומניחים לבצק ליפול על פיסת ניילון, ואז מעצבים את הבצק לריבוע של 25 ס'מ. מניחים את הבצק, עדיין על ניילון הניילון, על תבנית יריעה ומכסים ביריעת ניילון נוספת.

מכניסים למקרר למשך הלילה.

2. הכינו בלוק חמאה. צייר ריבוע בגודל 7 אינץ '(18 ס'מ) על פיסת נייר קלף עם עיפרון. הפוך את הקלף כך שהחמאה לא תיצור קשר עם סימני העיפרון.

מניחים את החמאה המרוככת במרכז הריבוע ומכסים בגיליון נייר קלף נוסף. השתמש במרית קיזוז או במגרד ספסל כדי לפזר את החמאה באופן שווה למילוי הריבוע. מכניסים למקרר למשך הלילה.

טיפ: חשוב שהחמאה תתרכך באמת כדי להקל על יצירת גוש החמאה. ברגע שטמפרטורת החדר תהיה מושלמת, החמאה תהיה ניתנת למריחה ובעלת עקביות של גבינת שמנת.

יום 2:

1. בצע שלוש קיפולים. מוציאים את תערובת החמאה מהמקרר ומניחים לעמוד במשך 5 עד 10 דקות כדי להיות גמישים מספיק לעבודה. זה עדיין צריך להיות רך מספיק כדי להתכופף מעט מבלי להיסדק. אם הוא יציב מדי, מקציפים אותו בעדינות בעזרת מערוך על משטח עבודה מקומח קלות עד שהוא הופך גמיש.

הקפד להחזיר את החמאה לריבוע 7 אינץ '(18 ס'מ) לאחר עבודתה.

מקמח מעט את משטח העבודה שלך. מוציאים את הבצק מהמקרר, מוודאים שהוא קר מאוד לכל אורכו. מניחים את הבצק על משטח העבודה. סדרו את גוש החמאה במרכז הבצק כך שייראה כמו יהלום במרכז הריבוע (מסובב 45 מעלות, כשפינות גוש החמאה פונות למרכז דפנות הבצק). משוך את פינות הבצק מעלה ומעלה למרכז גוש החמאה. צובטים את תפרי הבצק יחד כדי לאטום את החמאה בפנים. אתה צריך שיהיה ריבוע מעט גדול יותר מגוש החמאה.

אבק מעט את משטח העבודה בקמח כדי להבטיח שהבצק לא יידבק. בעזרת מערוך, באמצעות לחץ יציב ואחיד כדי לרדד את הבצק מהמרכז כך שהוא ישולש לאורך. זה ייקח כמה מעברים וייתכן שתצטרך להוסיף עוד קמח בין הגלגול כדי למנוע מהבצק להידבק למשטח ולמערוך. בסיום, אתה אמור להיות מלבן בעובי של 20 על 10 אינץ '(50 על 25 ס'מ) ועובי 6 אינץ'.

מניחים את הבצק כך שהדפנות הקצרות יותר רצות משמאל לימין. מהצד העליון מקפלים שליש מהבצק על עצמו, תוך שמירה על הקצוות זה בזה. מהצד התחתון מקפלים את שליש הבצק שנותר על גבי הצד שכבר מקופל.

יישר את כל הקצוות כך שתישאר עם מלבן קטן יותר. טכניקה זו נקראת קיפול אותיות, מכיוון שהבצק מקופל כאילו היה פיסת נייר שנכנסת למעטפה.

עוטפים את הבצק היטב בניילון ומניחים על תבנית יריעה. מכניסים למקרר למשך כשעה להרפיית הגלוטן.

כאשר התפר פונה תמיד ימינה, חזור על שלבים 3 ו -4 לקיפולים השנייה והשלישית שלך. לאחר הקיפול השלישי, מקררים את הבצק למשך שעה.

אילו מהבאים הן דוגמאות לרמה החברתית בהיררכיית הצרכים של מאסלו?

טיפ: אם אין לכם מספיק מקום במקרר, תוכלו לקפל בעדינות את הבצק לשניים כך שיתאים.

מקמחים מעט את משטח העבודה ומניחים את הבצק שטוח. חתוך כ- ½ סנטימטרים של בצק מכל צד כדי ליצור מלבן מסודר. בעזרת סרגל התחל מהצד השמאלי וקבע את הבצק כל 8 ס'מ לאורך הקצה התחתון עד שתגיע לצד הימני של הבצק.

בצע את הציון הראשון בקצה העליון 1 ס'מ (4 ס'מ) מהקצה השמאלי. המשך להבקיע את הקצה העליון כל 3 ס'מ (8 ס'מ). הסימנים המעוממים האלה צריכים לתת הנחיה יפה לחיתוך משולשים. השתמש בסכין שף גדולה כדי לחבר כל סימן ניקוד בחלקו העליון עם השניים בתחתית משני צידיו. משולשי המשולשים צריכים להיות ברוחב 3 אינץ '(8 ס'מ) ואורך 25 ס'מ (25 ס'מ). בכל קצה יישארו משולשי בצק צרים. הניחו את המשולשים החתוכים על תבנית יריעות מרופדות בנייר אפייה, עטפו היטב בניילון, והכניסו למקרר למשך 30 דקות עד שעה.

הוצא את משולשי הבצק מהמקרר, וודא שאין קמח על משטח העבודה שלך. עבודה עם משולש אחד בכל פעם, החזק את בסיס המשולש ביד אחת והשתמש בקצות האצבעות של היד השנייה שלך כדי לתפוס קלות את המשולש בסמוך לבסיסו ולמתוח אותו בעדינות 5 עד 8 ס'מ פנימה אורך, מושך את האצבעות לכיוון הקצה ונזהר לא לקרוע את הבצק.

טיפ: מתיחת הבצק לא רק נותנת לכם יותר לרדד, אלא גם מרפה את הבצק.

2. גלגול וצורה. החל מהקצה הרחב, מרדדים את בצק הקרואסון לעבר הקצה, תוך שמירה על לחץ יציב ואחיד תוך כדי הגלגול, עד שהוא מגיע למנוחה על קצה המשולש.

בסיום יש לוודא שקצה הבצק נמצא בתחתית הקרואסון, אחרת הוא ייפרם בתנור.

מרפדים תבנית גיליון בנייר אפייה. מניחים את הקרואסונים על תבנית הסדין זה מזה 10 ס'מ. הניחו קלות חתיכת ניילון מעל הקרואסונים והכניסו למקרר למשך הלילה.

יום 3:

1. אופים. מוציאים את מגש הקרואסונים מהמקרר. שמור אותם מכוסים קלות בניילון. בואו לעמוד בטמפרטורת החדר עד לגודל פי שלושה, בערך 2-3 שעות.

טיפ: שלב זה נקרא הגהה, שלב באפיית לחם ויינוביז המפעיל את השמרים בבצק. כשהוא מוכח בטמפרטורה ובסביבה הנכונה, תראה את בצק הקרואסון משולש בגודלו ונהיה קל, תפוח ומפוצץ.

מה שהכי חשוב בשלב ההגהה הוא לוודא שהבצק אינו אטום יתר על המידה (במקום שהוא מוגן כל כך עד שבסופו של דבר הוא מתמוטט, גורם לשכבות להפריד והחמאה לדלוף) או לא אטום (אשר יביא לפירום הדוק ו לא תקבל את השכבות הרכות והמתקלפות האלה).

הצב מתלה במרכז התנור וחמם את התנור ל -190 מעלות צלזיוס (375 מעלות צלזיוס) למקובל או 175 מעלות צלזיוס (175 מעלות צלזיוס) להסעה. בקערה קטנה הכינו את שטיפת הביצה על ידי הקצפת הביצים, המלח והחלב.

מסירים בעדינות את ניילון הפלסטיק מהקרואסונים. מברישים קלות את הקרואסונים בשטיפת הביצים, ומקפידים לא להפעיל לחץ רב מדי כדי למנוע ניפוח קרואסונים. אופים על המדף המרכזי 12 עד 15 דקות עד לקבלת צבע זהוב. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר לזמן קצר.

2. אחסון. הכי מוגש טרי וחם מחוץ לתנור. יש לאכול קרואסונים תוך 5 שעות מהאפייה.

הפוך לשף טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל דומיניק אנסל, מאסימו בוטורה, גורדון רמזי ועוד.