מדריך שרי אמונטילדו מסורתי

הנצחה על ידי אדגר אלן פו בסיפורו הקצר 'חבית האמונטילאדו', לשרי היבש המיושן הזה יש תהליך ייצור מרתק.

קפיצה לחלק

• מה זה אמונטילדו?
• איך מייצרים את אמונטילדו?
• 7 מאפיינים של אמונטילדו מסורתי
• מה טעמו של אמונטילדו?
• איך מגישים אמונטילדו: 6 מנות לשילוב עם אמונטילדו
• למד עוד
• למידע נוסף על מאסטרקלס של ג'יימס סוקלינג

טעם, ארומה ומבנה - למד מאמן היין ג'יימס יונק כשהוא מלמד אותך להעריך את הסיפורים בכל בקבוק.

מה זה אמונטילדו?

אמונטילדו הוא סוג של שרי יבש המיוצר בתהליך יישון רב-שלבי שהופך את היין המועשר לצבע ענברי ומשרה אותו בטעם אגוזי. השם אמונטילאדו פירושו 'כמו מונטילה', אחרי אזור היין הספרדי של מונטילה-מורילס ליד אנדלוסיה.

למרבה האירוניה, מונטילה-מורילס כן מייצרת יינות מיושנים בסגנון אמונטילדו לֹא אחד משלושת האזורים בדרום ספרד שיכולים לייצר שרי באופן חוקי. שלושת האזורים האלה הם Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, ו El Puerto de Santa María. יינות מיושנים המיוצרים באזורים אלה מקבלים את הרשמי ירז-ז'רס-שרי תווית ( ז'רס ושרי הם הגרסאות הצרפתית והאנגלית למילה הספרדית דובדבן , בהתאמה). ג'רז וסנלוקר ידועים במיוחד בזכות האמונטילדו האיכותי שלהם.

איך מייצרים את אמונטילדו?

התהליך המסורתי להכנת שרי אמונטילדו דורש דיוק וזהירות.

1. מבחר ענבים : אמונטילדו אמיתי מתחיל בענבי פלומינו, שנקטפים בדרך כלל בתחילת ספטמבר. ייננים בוחרים את הענבים הטובים ביותר מבין הגפנים העתיקים ביותר לייצור אמונטילדו. הם משתמשים בענבים באיכות נמוכה יותר כדי לייצר את אולורוסו, שרי עשיר שהועבר ל -18 אחוז אלכוהול.
2. תְסִיסָה : הענבים פורקים, נלחצים למיץ ומותססים בכלי פלדה. לקראת סוף התסיסה, היין מחוזק ל -15 עד 15.5 אחוז אלכוהול בתוספת רוח ענבים כמו ברנדי, המיוצר בדרך כלל באותו בודגה (יקב) בו מייצרים את יין השרי.
3. הְזדַקְנוּת : היין המועשר נותר אז להתיישן בחביות עץ, ואז נוצרת על פני היין שכבת פלור, שמרים עבים שיכולה לשרוד רק ברמות אלכוהול של 14.5 עד 16 אחוז. החבית חיונית מכיוון שהיא מאפשרת למים להתאדות דרך העץ במהלך תהליך היישון. פלור מגן על היין מפני חמצון ומוסיף טעם אופייני. עובי שכבת הפלור משתנה בהתאם לאקלים ויכול ליצור הבדלים עדינים בין שרי. תהליך זה מייצר שרי פינו (מג'רז) או שרי מנזנילה (מסאנלוקר), הצורה הצעירה, הקלה והיבשה ביותר של שרי.
4. הִתבַּצְרוּת : כדי להכין שרי אמונטילדו, פינו או שרי מנזנילה מועשרים עוד יותר ל 16 אחוז אחוזי אלכוהול, מה שגורם למות הפלור. היין נחשף לחמצן ומתיישן שוב, מה שמעניק לו צבע ענברי וטעם עשיר ואגוזי.
5. הִתמַזְגוּת : אמונטילדו, כמו סגנונות אחרים של שרי, מיושן לרוב באמצעות מערכת הסולרה, הכוללת מיזוג של כמויות קטנות של שרי מיושן. אמנטילדו אמיתי יבש לחלוטין, אך כדי לייצר יין בינוני יבש, יש יצרנים שמוסיפים את פדרו ז'ימנז, יין בעל אלכוהול עשיר באופן טבעי שמקורו בענבים המתוקים מאוד באותו שם. רוב Amontillado המסחרי אינו מיוצר בשיטה המסורתית. Amontillados מסחרי הם לעתים קרובות תערובת של שרי אולורוסו ושרי מתוק באיכות נמוכה יותר, בתוספת ממתיקים.

פאלו קורטדו הוא סגנון שרי נדיר שנוצר כאשר יין שנבחר לייצור פינו אינו מצליח לייצר את שכבת הפלור שלו. זה גורם לחמצון בטרם עת, והיין נהיה כהה ומלא יותר מאשר אמונטילאדו, אך לא ממש חזק כמו שרי אולורוסו.

7 מאפיינים של אמונטילדו מסורתי

שרי אמונטילדו אמיתי הוא:

1. צבע דבש בהיר עד ענבר כהה.
2. 16 עד 22 אחוז אלכוהול בנפח.
3. עשיר ואגוזי בטעמו.
4. יבש לחלוטין, עם פחות מגרם אחד של סוכר לליטר.
5. בהיר - עשיר יותר משרי פינו אך קל יותר מאולורוסו
6. ללא תוספת ממתיקים האופייניים לשמנת שרי או אמונטילדו מסחרי.
7. בן שנתיים לפחות. VOS (שרי ישן מאוד / היין הטוב ביותר הקוגניטיבי ) מיוצר עם יינות בממוצע גיל 20 ומעלה ו- VORS (שרי מאוד ותיק ונדיר / היין הטוב ביותר חתום נדיר ) מיוצר עם יינות הממוצעים בגיל 30 לפחות.

מה טעמו של אמונטילדו?

אמונטילדו מיובש עם טעם עשיר ומורכב. תווי הטעימה הנפוצים כוללים:

• ניחוחות אגוזים, כמו אגוזי לוז
• עשבי תיבול ותבלינים
• טַבָּק
• פירות יבשים
• קַרַמֵל
• מלוח, כמו אוויר הים
• טעם לוואי וודי

איך מגישים אמונטילדו: 6 מנות לשילוב עם אמונטילדו

מגישים את אמונטילדו מקורר מעט (בין 54 ל -57 מעלות צלזיוס) בכוס יין לבן. אמונטילאדו הוא סגנון נהדר של שרי המשמש כאפריטיף או עם טאפאס כמו אגוזים, גבינה קשה ובשר מרפא, כמו גם פירות ים, כולל צדפות, סרדינים ומקרל. נסה להתאים את Amontillado עם:

1. ריזוטו שיבולת שועל של השף וולפגנג פאק
2. מתכון טונה טוסטדה של השף גבריאלה קמארה
3. סטייק הכרובית המפוחמת של השף גורדון רמזי עם פטריות זית ופסטיות פורצ'יני
4. אספרגוס מוקפץ של השף גורדון רמזי
5. העוף הצלוי המושלם של השף תומאס קלר
6. הארטישוק המותח של השף תומאס קלר

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמדת הערכת יין

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

למד עוד

רוצה ללמוד עוד על אומנויות הקולינריה? החברות השנתית של מאסטרקלאס מספקת שיעורי וידיאו בלעדיים מצד שפים ומבקרי יין, כולל ג'יימס סוקלינג, השף תומאס קלר, גורדון רמזי, מאסימו בוטורה, אליס ווטרס ועוד.