ברנייז מול רוטב הולנדייז: כיצד להפוך את הולנדייז לרוטב ברנז'ה עם השף תומאס קלר

חלמונים, חמאה וחומצה (כמו מיץ לימון או חומץ) הם היסוד לרוטב האם הצרפתי הולנדייז, שבתורו משמש כבסיס לשינויים אינסופיים. Béarnaise היא גרסת העשבים והאליום שכנראה מצאתם בראשם ביצים בנדיקט , סטייק וביצים, או ירקות קלויים.

קפיצה לחלק

• מה ההבדל בין רוטב הולנדייז לברנז'ה?
• איך מכינים רוטב ברנאז
• 5 רטבים להכנה מהולנדייז וברנאז
• מתכון לברנז'ה: איך מכינים רוטב ברנז'ה מהולנדייז עם השף תומאס קלר
• למידע נוסף על MasterClass של תומאס קלר

למד טכניקות לבישול ירקות וביצים והכנת פסטות מאפס מהשף עטור הפרסים והבעלים של הכביסה הצרפתית.

מה ההבדל בין רוטב הולנדייז לברנז'ה?

הולנדייז היא תערובת חלמונים המולססת בחמאה ולא מלח. הולנדייז הוא מה שמכונה רוטב אם צרפתי, כלומר ניתן להכין באמצעותו מגוון של רטבים אחרים, כולל ברנז'ה. רוטב ברנאז בונה על הולנדייז עם חלמונים, חמאה, חומץ יין לבן, שאלוט וטרגון.

מצא כאן את מתכון ההולנדייז של השף תומאס קלר, ולאחר מכן עקוב אחר השיטה שלו למטה כדי להפוך את ההולנדייז לרוטב ברנז'ה.

איך מכינים רוטב ברנאז

תתחיל בהפחתה עם ההולנדייז שלך, ואז תוסיף חלמונים, שמנת כבדה, חמאה מובהרת וחומצה. אם אתה רגיש לטרגון, אל תהסס לתקן את הכמויות על פי טעמך. זכור גם שברנז'ה הוא רוטב רופף יותר מהולנדייז, לכן כדאי שיהיה לך יותר נוזלים בהישג יד (מים, שמנת) אם הוספת ההפחתה לא תשנה את המרקם מספיק.

5 רטבים להכנה מהולנדייז וברנאז

רטבים אחרים שתוכלו להכין מהולנדייז וברנזה כוללים:

• כורון . הפכו את רוטב הברנז'ה שלכם לכורון רוטב בתוספת כמה כפות מחית עגבניות. מחממים 50 גרם רסק עגבניות ומקציפים לכ -500 גרם רוטב ברנז'ה.
• מלטזית
• פויוט
• פאלואיז
• מוּסלִין . לאחר שהכנתם ברנז'ה, תוכלו לקחת אותה למול מוס של בארנאייז על ידי קיפול קצפת.

מתכון לברנז'ה: איך מכינים רוטב ברנז'ה מהולנדייז עם השף תומאס קלר

דירוגים 1| דרג עכשיו

רכיבים

צפו כאן בשף קלר מדגים כיצד להפוך את ההולנדייז לרוטב ברנז'ה.

להפחתת הברנז'ה:

• 65 גרם הולנדית
• 75 גרם שאלוט, קלוף ופרוס דק
• 250 גרם יין לבן
• 50 גרם חומץ שמפניה
• 5 גרם פלפל שחור שחור, טחון גס
• 30 גרם עלי טרגון, טחונים
• 1 עלה דפנה

לברנז'ה:

• 85 גרם חלמונים (בערך 4 כל אחד)
• הפחתת 85 גרם בירנאז
• קרם כבד 25 גרם
• 350 גרם חמאה מובהרת
• 5 גרם מיץ לימון
• 4 גרם טרגון, טחון
• 10 גרם שאלוט, קלוף וטחון דק
• מלח 5 כשר

צִיוּד:

• רוטב 2 ליטר
• קערת ערבוב

להפחתת הברנז'ה:

1. מכניסים את כל המרכיבים לסיר ומצמצמים את הנוזלים בשליש. הסר עלה דפנה. מצננים ושומרים עד הצורך.

לברנז'ה:

1. מניחים את החלמונים, השמנת והפחתת הברנז'ה בצלוחית של 2 ליטר ומקציפים על אש נמוכה עד שהחלמונים התרחבו והגיעו לאחידות הסרט. הקצפה מתמדת והתאמת החום לפי הצורך על מנת לא לטרוף את החלמונים.
2. מזלפים באטיות את החמאה המבהירה תוך כדי הקצפה רצופה, וודא שנוצרת אמולסיה.
3. לאחר שהכל החמאה המובהרת מתחלחלת, הקציפו את מיץ הלימון, הטרגון, השאלוט והמלח הכשר.
4. מגישים חם.

למידע נוסף על רטבים עם השף תומאס קלר כאן.