בישול יפני 101: 17 יסודות מזווה למטבח יפני

המטבח היפני נשען על קומץ מרכזי מזווה ליצירת טעמים ייחודיים, שאת כל אלה ניתן לרכוש בחנויות מכולת אסיאתיות או באינטרנט.

מוזיקה מימי הביניים התחילה בערך באיזו שנה?

קפיצה לחלק

• 17 מרכיבים יפניים מסורתיים
• רוצה ללמוד עוד על בישול?
• למידע נוסף על מאסטרקלס של ניקי נקאימה

ניקי נקאיאמה מ- n / naka בעל שני כוכבי מישלן מלמדת אותך לכבד מרכיבים טריים בעזרת הטכנולוגיה החדשנית שלה לבישול ביתי יפני.

בישול יפני הוא בסך הכל עדינות, פשטות ופס חום מדי פעם. מאכלים יפניים, הידועים ברחבי העולם בזכות הטכניקה המדויקת והטיפול הלא מעוטר במרכיבים טריים, מסתמכים על קבוצת ליבה של מוצרי מזווה כדי להשיג את הביטוי האלגנטי והטעם שלהם.

17 מרכיבים יפניים מסורתיים

כדי לטפח הבנה טובה יותר של המטבח היפני, התחל עם מצרכים מזווה אלה, שאת כולם ניתן למצוא ברשת או בחנויות מכולת אסיאתיות:

1. מיסו : מיסו היא נקודת ההתייחסות האולטימטיבית לתחושת הטעם המכונה אוממי - הדבק הסמיך הוא מלוח עמוק, עם עושר מלוח-מתוק וטעים. טעם אוממי זה מהווה בסיס לבישול יפני יומיומי רב: מיסו מומס ישירות למרק (כפי שנראה במתכוני מרק מיסו ובכמה סוגים של ראמן), או משמש כממרח, מטבל או זיגוג. השתמשו במרכיב יפני זה כמרינדה עם סאקה ומירין על דגים, ואז סיימו בברוילר - הטעמים האגוזיים במיסו והסוכרים במרינדה יתקרמלו יפה. לחלופין, הוסף כפית מיסו לרוטב הסלט הבא שלך, עם מעט רסק ג'ינג'ר טחון טרי, 2 כפות שמן שומשום וכף אחת של חומץ אורז. ניתן למצוא משחת מיסו בדרגות שונות של מתיקות ואדמה, ממיסו אדום ועד מיסו לבן.
2. אני ערבה : רוטב סויה הוא רוטב שמקורו בתערובת של פולי סויה מבושלים וגרגירי חיטה קלויים. את הדבק מוסיפים למלח מלח ומניחים לתסיסה לפני לחיצה לייצור התבלין הנוזלי. זה בדרך כלל מותסס עם Aspergillus oryzae אוֹ סויה תבניות. לרוב מכנים רוטב סויה בסגנון יפני shōyu , שמציע תערובת 50/50 של סויה וחיטה, ואילו רוטב סויה בסגנון סיני הוא לרוב 100% סויה. רוטב סויה פופולרי נוסף בסגנון יפני הוא תמרי, שהוא תוצר הלוואי הנוזלי שנוצר במהלך ייצור משחת מיסו. בניגוד לרוטב סויה קונבנציונאלי, תמרי אינו מכיל תוספת חיטה והוא מיוצר בנפח גבוה יותר של פולי סויה, מה שמביא למרקם עשיר ועבה ומליחות ניואנסית. רוטב סויה, shōyu , וטמארי הם בין המרכיבים הרב-גוניים ביותר: השתמש בהם לבד, כרוטב טבילה לסושי וסשימי, או כתיבול במרינדות, תחבושות וזיגוג.
3. למות : מירין הוא יין אורז מתוק שמיוצר על ידי תסיסה של אורז דביק shōchū , רוח מזוקקת יפנית עם 25% ABV, ונהגה להמתיק אוכל מלוח. מירין יכולה לעזור באיזון רוטב סויה מלוח ולהביא תווים מתוקים במרק דגי דאשי עשיר באומאמי; בשילוב עם רוטב סויה, סוכר וג'ינג'ר, מירין מעניקה את מתיקותו החריפה לרוטב הטריאקי.
4. דאשי : דאשי הוא מרק פשוט עשוי צופר (יריעות עבות של אצות מיובשות) ופתיתי בוניטו מיובשים, שניהם מעניקים טעם אוממי כולל. לפעמים משתמשים בפטריות שיטאקה מיובשות במקום בוניטו לאפקט דומה. דאשי משמש כבסיס למרקים רבים, כמו מרק ראמן ומיסו, והוא מעורבב גם בבסיסי עמילן של מנות מטוגנות כמו אוקונומיאקי, לביבה על בסיס כרוב מלוח.
5. אַצוֹת יָם : בנוסף ל צופר , המטבח היפני משתמש גם בנורי, הידוע בעיקר בשכבה החיצונית הדקה והקריספית של לחמניות הסושי, ובווקאמה הפריך והחלקלק, שאוכלים בעיקר ב אַצָה סלט ועליו שומשום.
6. סאקה : סאקה הוא משקה אלכוהולי מסורתי העשוי מאורז מותסס. ניתן ליהנות מסייק מקורר, מחומם או בטמפרטורת החדר. המשקה האלכוהולי משמש גם כמרינדה לירקות וחלבונים.
7. אורז : אורז יפני משמש במגוון צורות והכנות לאורך היום, כמו טמאגו קאק גוהאן , דייסת ארוחת בוקר הכוללת ביצה שהוקצפה לאורז חם עם רוטב סויה עד שהיא קצפת ושמנת. קמח אורז לבן משמש ליצירת בלילה אוורירית ופריכה לטמפורה. אורז סושי , אורז קל ודגנים קצרים שעברו אידוי וטעם חומץ, מלח וסוכר לפני היווצרות בסיסו של סושי ואוניגירי, עשוי מסוג אורז יפוניקה הנקרא אורוצ'י מאי . ישנם שני סוגים נפוצים אחרים של japonica: ג'נמאי , אורז חום קצר גרגירים עם טעם אגוזי המעניק את עצמו בצורה יוצאת דופן genmaicha - תה ירוק מעורבב עם גרגירים תפוחים של ג'נמאי - וגם מוצ'י גום , או אורז דביק, המשמש גם להכנת מירין, וגם נותן מוצ'י קינוחים את המרקם הלעיס והמתוח שלהם.
8. חומץ אורז : חומץ אורז עשוי מאורז מותסס. התוצאה היא בדרך כלל הרבה פחות חומצית ומתונה יותר מחומץ לבן מזוקק טהור, או כאלו העשויים יין או מאלט על בסיס ענבים, הפיכת חומץ יין אורז לתוספת מעודנת לרוטבי סלט, מלפפון חמוץ, מרינדות, או מתיזים קלות מעל ירקות גולמיים או מוקפצים.
9. נודלס : אטריות הן מאפיין מרכזי של המטבח היפני. אטריות ראמן קפיציות וניתנות לטיפה הן שם נרדף לארוחות צהריים או ארוחות לילה מאוחרות. עבה, אטריות אודון לעיסות לעתים קרובות מוקפצים או מוגשים במרק. אטריות סובה, בעלות מבנה עדין יותר מכיוון שהן עשויות מקמח כוסמת ולא מחיטה מזוקקת, מוגשות לרוב מקוררות עם רוטב טובל לצד, או במרק חם.
10. לְהִתְחַנֵן : שמן צ'ילי יפני זה, המיוצר על ידי הטלת צ'ילי אדום חם בתערובת של שמן צמחי ושומשום, הוא דרך לספק חום מרוכז כתבלין או כתיבול. כמה וריאציות כוללות גם שום טחון ושומשום, ומוסיפים מעט קראנץ 'חריף לכל מקום שמוסיפים אותו.
11. וואסבי : ווסאבי - בן למשפחת ברסיקה עם אגרוף חזק וחרדל המכונה גם חזרת יפנית - ידוע בזכות החום המעקצץ בסינוס שלו, והוא יכול להיות מיובש ולהפוך למשחת תבלין, או לגרד אותו כקישוט. ווסאבי מוגש לעיתים קרובות לצד סושי, אך ניתן להוסיף אותו גם בכדי להגביר את גורם החום במרקים ותבשילים.
    
12. צנון דייקון : הצנון הגדול והלבן הזה הוא בעל טעם פלפלי עדין שמתאים לשימושים רבים ושונים: כשהוא מגורד הוא מספק נקודת קונטרה עסיסית ועדינה לצד הטמפורה, והוא מתגלה בצורה בולטת במצגות של צוקימונו , או חמוצים מותססים. Kaiware , או נבטי צנון של דייקון, משמשים בדרך כלל גם לסלטים.
13. יוזו : פרי הדר זה עם טעם לימוני פרחוני הוא אחד המרכיבים העיקריים בפונזו, רוטב טבילה כהה עשוי מירין, קצבובושי פתיתים (טונה), צופר , חומץ אורז, ורוטב סויה. כשהוא מותסס בצ'ילי טרי לממרח יוזו, תווי ההדרים של יוזו מקבלים חום נוקב וטארט ייחודי: נסו אותו מושלך על פרוסה טרייה של סשימי , מוקצף לתבניות סלט עם שמן שומשום ורוטב סויה, או משולב בזיגוגים לבשרים קלויים. משקאות בטעם יוזו פופולריים גם כן.
14. שיחימי טוגאראשי : תערובת תבלינים זו כוללת צ'ילי אדום חריף כמו פלפל סנשו, קליפת הדרים, שומשום, קלוי רוצה , וג'ינג'ר, ומשמש כתיבול כללי לכל דבר, החל ממרקים ועד ירקות, או מפוזרים מעל בשרים קלויים.
15. פירורי לחם פנקו : פירורי לחם פאנקו הם פירורים אווריריים העשויים מלחם לבן ללא קרום. הפירורים העדינים האלה הם שנותנים טונקאטסו (קציצות חזיר מטוגנות) הציפוי החיצוני קל כמו האוויר שלו. ניתן להשתמש בפנקו גם לטיגון דגים עדינים.
16. עלה שיסו : עלה שיסו הוא בן למשפחת הנענע, ומשמש לרוב בתכשירי סושי - במיוחד עם משחת שזיפים אומבושי חמוצה - וכקישוט נוי בתבשיל קל יותר כמו דגים וירקות. לעלה של שיסו יש טעם מלוח ומרענן שמשווים לעיתים קרובות לתערובת של נענע ובזיליקום, או ליקריץ.
17. אומבושי : ידוע גם בשם שזיפים מומלחים יפניים, אומבושי הם פירות כבושים ורבעים בגודל שמקורם ב יֶלֶד עֵץ. הטעם המרוכז-חמוץ-מתוק-מלוח של אומבושי מהווה מלווה אידיאלי לרוב הארוחות היפניות, המוגשות על גבי קערת אורז פשוטה או לצד מנות עשירות יותר כמו קארי.

רוצה ללמוד עוד על בישול?

להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי של MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל ניקי נקאיאמה, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, יותם אוטולנגי, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.