מדריך מסה חיוני: בתוך תהליך בישול סאקה

עם משיכות רחבות וטעימות הכלולות במשקה יחיד, הסאקה היפנית מציעה חומציות פירותית, עם תווים של אגס, הדרים ובננה, למינרליות ובהירות יבשת עצם - מושלמת לזיווג עם מגוון מנות.

קפיצה לחלק

• מה זה סאקה?
• איך מייצרים את סאקה
• 5 סוגי עיקריים
• 5 זנים נפוצים של סאקה
• איך מגישים סאקה
• רוצה ללמוד עוד על בישול?
• למידע נוסף על MasterClass של ניקי נקאיאמה

ניקי נקאיאמה מ- n / naka עם שני כוכבי מישלן מלמדת אותך כיצד לכבד מרכיבים טריים עם הטכנולוגיה החדשנית שלה על טכניקות בישול ביתי יפניות.

מה זה סאקה?

סאקה הוא משקה אלכוהולי יפני שנרקח מגרגירי אורז מותססים. ביפן, המונח סאקה יכול להתייחס גם למשקאות אלכוהוליים באופן כללי; ניהונשו הוא מונח יפני המתייחס במפורש ליין האורז המבושל המכונה סאקה במקומות אחרים בעולם.

איך מייצרים את סאקה

סאק מיוצר באמצעות תהליך תסיסה בשלושה שלבים הנקרא סנדן שיקומי : בשלב הראשון, תערובת שמרים, או שובו , מוצג לתערובת זהה של אורז מאודה, מים ועובש קוג'י ( Aspergillus oryzae , החיידקים שיצרו בעבר אני ערבה ), פחות השמרים. שתי התערובות נוצרות מורומי , או מחית עיקרית. מוסיפים לכך קבוצות נוספות של תערובת האורז-מים-קוג'י מורומי פעמיים נוספות, מה שמאפשר לפעילות השמרים לפרוח בין תוספת לתוספת. טכניקת בישול חד-מלית זו ידועה כמספר רב מַקְבִּיל תסיסה והוא ייחודי לסקה.

5 סוגי עיקריים

סוגי הסאקה מחולקים בעיקר לפי סוג האורז, הטחינה והליטוש של האורז, והאם אלכוהול נוסף נוסף למוצר המוגמר.

1. ג'ינג'ו : ג'ינג'ו היא קטגוריית סאקה פרימיום. לקבל א ג'ינג'ו על הסיווג, על המפיקים ללטש מינימום של 40 אחוז מהתבואה. (ליטוש מסיר את הציפוי העמילני החיצוני, שמשפיע לרעה על הטעם.) המפיקים מודדים את יחס ליטוש האורז באמצעות יתרת האורז שנלכדה לאחר ההברקה: ככל שאחוז נמוך יותר, כך אורז וזמן יותר דורש תהליך הבישול - מה שבדרך כלל מביא מחיר גבוה יותר.
2. דייג'ינחו : דייג'ינחו לסקה יש דרישה מינימלית של 50 אחוזים, כלומר 50 אחוז מהקליפה הוטלה מהאורז. סוג זה של סאקה כולל כמות קטנה של אלכוהול מזוקק (המכונה גם אלכוהול מבשל), היוצר פרופילי טעם שונים.
3. ג'ונמאי : ל ג'ונמאי ג'ינג'ו סאקה נעשה ללא תוספת אלכוהול ויחס ליטוש אורז של לפחות 60 אחוז, בעוד ש junmai daiginjo כמו כן אינו מכיל תוספת אלכוהול אלא יחס ליטוש אורז של לפחות 50 אחוז. יצרני סאקה באיכות נמוכה יותר עשויים להוסיף אלכוהול מזוקק כדי להפחית את תהליך הבישול ולהאיץ את הייצור. אם יצרני סאקי פרימיום עושים זאת, זה בכמויות קטנות יותר להעצמת הטעמים.
4. הונג'וזו : ג'ונמאי סאקה אינו מכיל תוספת אלכוהול, בעוד הונז'וזו מציין נוכחות של תוספת קטנה של אלכוהול מבשל. הונג'וזו לסאקה יחס ליטוש אורז של 70 אחוז לפחות והוא קליל וטעים יותר מ ג'ונמאי , שאינו מועשר באלכוהול.
5. מרווחים : מרווחים הוא סאקה גולמי לא מפוסטר, אותו יש לקרר ולצרוך במהירות. Namazakes בדרך כלל יש אופי בהיר ורענן כמו יין צעיר, עם קצוות פחות מעודנים.

5 זנים נפוצים של סאקה

ישנם סוגים רבים ושונים של סאקה, המובחנים בשיטת בישול, סינון והזדקנות. להלן כמה מן הנפוצים ביותר:

1. גנשו : גנשו סאקה מדלג על השקיה שלאחר ההתבשלות. כתוצאה מכך, לסקה הבלתי מדוללת הזו יש טעמים נועזים ותכולת אלכוהול מעט גבוהה יותר.
2. ג'יזאקי : ג'יזאקי הוא מונח נוסף למען אומנות המיוצר על ידי מבשלות בירה קטנות ועצמאיות יותר - תשובת סאקה למיקרו-מבשלות מקומיות.
3. קושו : רוב הסאקה מיועד לצריכה בחודשים המיידים שלאחר הייצור, אך הנדיר קושו סאקה - כל עניין שמתיישן לפחות שלוש שנים, בבקבוק או בחביות - מפצה על ההמתנה עם טעמים עשירים עמוקים של דבש וקרמל, יותר בקנה אחד עם המורכבות של שרי או פורט מיושן.
4. Nigorizake : הסאקה המעוננת הפופולרית הזו זוכה לסינון הרבה פחות יסודי מאשר סוגים אחרים של סאקה, ומשאירה הרבה ממשקעי האורז בתהליך. התוצאה היא תחושת פה קרמית ניכרת.
5. סאקה נוצץ : בהנהון שיטת שמפנז , סאקה נוצץ מבוקבק לפני התסיסה הסופית, ולוכד את הגז הפחמן הדו חמצני שנוצר במשקה.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול יפני מודרני

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

איך מגישים סאקה

להלן מספר טיפים להגשת סאקה:

• בחר את הטמפרטורה . כמו יין או בירה, גם הניואנסים הקיימים בכל עניין הם נתונים לטמפרטורה. סאקי פרימיום נועד להיות מוגש קר או בטמפרטורת החדר כדי להפנות תשומת לב לתווי הטעם השונים. אתה יכול גם להגיש סאקה באיכות נמוכה יותר בתכשיר שנקרא atsukan .
• בחר בכלי . המסורת מוגשת באופן מסורתי בכוסות קרמיקה או זכוכית קטנות, עם קנקן נלווה. לאירועים מיוחדים, תוכלו להגיש סאקה בתוך קופסת עץ הנקראת a מאסו , שמכיל מנת מנה אחת של סאקה: 180 מ'ל, או 6 גרם.
• לשרת את האורחים שלך . שירות סאקה מקפיד גם על נימוסים יפניים: לעולם אל תאפשר לאורחים לשרת את עצמם. לפקוח עין על הכוס או הכוס שלהם ולמלא אותה לפי הצורך (הם צריכים לעשות את אותו הדבר בשבילך).

רוצה ללמוד עוד על בישול?

תחשוב כמו מקצוען

ניקי נקאיאמה מ- n / naka עם שני כוכבי מישלן מלמדת אותך כיצד לכבד מרכיבים טריים עם הטכנולוגיה החדשנית שלה על טכניקות בישול ביתי יפניות.

האם אתה יכול לשתול שרכים באדמה?

להיות שף טוב יותר עם חברות שנתי ב- MasterClass . קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל ניקי נקאיאמה, גבריאלה קמארה, השף תומאס קלר, יותם אוטולנגי, דומיניק אנסל, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.