מתכון מיני מדלן קלאסי של השף דומיניק אנסל: איך מכינים עוגות חמאה צרפתיות

כל כך הרבה מההצלחה של מאפה תלויה בתזמון נכון. לדעתו של השף דומיניק, הדוגמה המושלמת לכך היא המדלן, העוגה הצרפתית הקטנה והמעודנת שעוררה את זיכרון הזיכרון שהופנה לרוב בספרות המודרנית.

קפיצה לחלק

• המקורות הצנועים של המדלן בספרות הצרפתית
• מדוע המדליות נאכלות בצורה הטובה ביותר?
• איך להכין מדלן קלאסית
• כיצד להכין מדלן קלאסיות בשני שלבים פשוטים
• 2 טיפים להכנת מדליות מושלמות
• מתכון מיני מדלן של השף דומיניק אנסל
• למידע נוסף על MasterClass של דומיניק אנסל

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

המקורות הצנועים של המדלן בספרות הצרפתית

מרסל פרוסט הנציח את המדליות ברומן שלו שכותרתו מתאימה בחיפוש אחר זמן אבוד - טעימה מאחת העוגות הזעירות החזירה זרם של זיכרונות מילדותו, והעבירה אותו כמעט לחייו הקודמים.

מבחינתו של פרוסט, הטעם של העוגה החמה - לא מראהו בלבד - הוא שהפעיל את זיכרון החושים שלו, והוא היה הסופר הראשון שתפס את הקשר האתרי הזה בין הטעם, הזמן והזיכרון.

מדוע המדליות נאכלות בצורה הטובה ביותר?

עבור שפים רבים, מדלן צרפתי הנאכל מיד לאחר צאתו מהתנור, עדיין בצנרת חמה, חמאתית וחומה זהובה, הוא הדרך היחידה שיש להעריך אותו.

הזמן הוא מרכיב חיוני במדליות של השף דומיניק. ככזה, הוא מכין אותם טריים להזמנה במאפיות שלו (מרגיע לקוחות חסרי סבלנות שהזמן שלוקח לאפות את העוגות הקטנות זהה להמתין לאטה).

כשאתה נוגס במדלן טרי, הוא מסביר, שאב הקיטור האחרון בורח וזה כאילו לוקח את נשימתו האחרונה. מדלן שמקוררות על מתלה קירור איבדו את הקסם שלהן. לפיכך, חובה להכין ולשרת את המדליות ברצף מהיר.

איך להכין מדלן קלאסית

הגיבנת הקטנה שמופיעה על גבי המדליין נקראת הפנינה. גיבנת זו אופיינית למדלן, באותה מידה קמט בחלק העליון של כיכר או עוגת פאונד הוא איקוני.

גיבנת זו מושגת באמצעות שני משתנים.

1. ראשית, אבקת האפייה שבבלילה מולידה את מרכז המדלן כאשר חום התנור פוגע בתבנית.
2. שנית, צורת מחבת המיני מדלן עצמה מקדמת כיפה על גבי העוגה, שכן היא יושבת על משטח קמור ולא קפל.

כיצד להכין מדלן קלאסיות בשני שלבים פשוטים

המתכון של השף דומיניק הופך את התהליך להכנת עוגות הספוג הקטנות הללו לחלקות וקלות.

1. ראשית, מכינים את הבלילה ומאפשרים לה לנוח במשך 12 שעות, או למשך הלילה, כך שאבקת האפייה שבבלילה הספיקה להירגע, מה שבתורו יעניק לעוגה את המרקם הקליל והספוגי האופייני שלה ולא של עוגה צפופה ומתפוררת.
2. שנית, מכיוון שלקצפת האפייה לוקח רק 4 דקות, תוכלו להכין את התבנית, לצנן את הבלילה ולאפות את המדליות באותו פרק זמן שלוקח לנקות את הכלים ליד השולחן ולהכין את האורחים לקינוח מענג.
   

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

דומיניק אנסל

מלמדת יסודות מאפים בצרפתית

2 טיפים להכנת מדליות מושלמות

תחשוב כמו מקצוען

שף המאפה שזכה בפרס ג'יימס בירד, דומיניק אנסל, מלמד את הטכניקות החיוניות שלו להכנת מאפים וקינוחים טעימים בשיעור המקוון הראשון שלו אי פעם.

כשמכינים את הבלילה לעוגיות מדלן, חשוב שכל המרכיבים שלכם יהיו בטמפרטורת החדר כדי שהם ישתלבו ביתר קלות.

1. החשוב ביותר מבין המרכיבים הללו הוא הביצים . ביצים הן מתחלבים קסומים, או קלסרים, שמתחתנים עם שומן ונוזל לתערובת חלקה. אם אי פעם הכנתם מאיו, ראיתם איך הם קושרים את השמן ומיץ הלימון יחד ליצירת רוטב חלק שלא ישבר. כשאתם מכים ביצים לחמאה וסוכר לבלילת עוגה, זהו סוג אחר של תחליב, הקושר את החמאה (השומן) לסוכר (נוזל בחימום).
2. כדי שביצים יעשו את המיטב שלהן בכריכה, הן צריכות להיות בטמפרטורת החדר . בלילת מדלן מיוצרת על ידי ערבוב הביצים לחומרים היבשים תחילה (בניגוד לערבובם במרכיבים הנוזלים), כך שביצים יתקשו לספוג את הקמח אם הן קרות מדי. לביצים קרות יש גם אפשרות להתמצק מחדש את החמאה ברגע שהיא מעורבבת בבצק, שתשבור את התחליב ותביא לבצק מסולסל ושמנוני.