מה זה קוויאר? למד הכל על קוויאר, מאיפה זה בא ואיך להגיש אותו

אם יש אוכל שקשור למותרות טהורות, זה קוויאר. מעדן זה של ביצי דגי חדקן הוא נדיר ויקר ונחשב לפריט נחשק בעולם הקולינריה. קוויאר מגיע מכמה מינים של חדקן, אך קוויאר הבלוגה הוא הקוויאר הגדול ביותר, הנדיר והיקר ביותר. קרוב ל -3,500 דולר לקילו, מגיע לו הכינוי הזהוב השחור.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה זה קוויאר?
• כיצד נקטף קוויאר?
• מהם המאפיינים של קוויאר?
• מדוע נחשב קוויאר כמעדן?
• 5 סוגים שונים של קוויאר
• מהיכן הקוויאר הטוב ביותר?
• איך מגישים קוויאר?
• 5 תחליפים לקוויאר

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מה זה קוויאר?

קוויאר הוא ביצי דגים לא מופרות, המכונה גם ביצי דגים. זהו מעדן מלוח, המוגש קר. קוויאר אמיתי מגיע מחדקן פראי, השייך ל Acipenseridae מִשׁפָּחָה. בעוד הים הכספי והים השחור ייצרו חלק גדול מהקוויאר העולמי במשך תקופה ארוכה, קוויאר המיוצר בחוות הפך כעת לפופולרי מכיוון שאוכלוסיות חדקני הבר התדלדלו מדיג יתר.

כיצד נקטף קוויאר?

הקוויאר האיכותי ביותר מגיע מביציות שנקטפו כשהנקבות מתכוננות להשרץ. בטבע, חדקן נתפס כשהם עוברים ממי מלח ליובלים טריים כדי להטיל את ביציהם. בחוות דגים יעקוב אחר חדקן באמצעות אולטרסאונד כדי לקבוע מתי הביציות שלהם מוכנות לקציר. תלוי בגודל הדג, חדקן יכול לשחרר כמה מיליוני ביצים בבת אחת.

מהם המאפיינים של קוויאר?

לכל סוג קוויאר יש איכויות ייחודיות משלו, מצביעה ועד טעם. לדוגמא, קוויאר בלוגה חלק וחמאתי עם טעם אגוזי שקרוב לאגוזי לוז. ביצי קוויאר נוצצות נעות בצבען משחור טהור לאפור-ירקרק. לקוויאר אמיתי יש פופ כספי מפורסם - הביצה פורצת בפה.

קוויאר מחולק לשתי דרגות בהתאם לאיכויות כמו גודל, צבע, מוצקות, טעם וארומה.

• כיתה 1 היא הביצים המוצקות והעשירות ביותר
• כיתה ב 'נמוכה מעט באיכותם

מדוע נחשב קוויאר כמעדן?

קוויאר הוא מעדן טבעי. זהו מזון מזין, ארוז בחלבונים, חומצות אמינו, ברזל וויטמין B12. כל שלב בהשגת קוויאר לצרכן הוא חלק מתהליך עדין, זמן ועתיר עבודה. הביקוש לקוויאר אמיתי וחדקן תמיד גדול מההיצע.

• נְדִירוּת . חדקן נקבה מתחיל לייצר ביציות רק לאחר שבע עד 20 שנה, תלוי במין. יכול להגיע עד לבגרות עד בלוגה עד 20 שנים. דג נקבה שרץ רק אחת למספר שנים. הקוויאר הכספי הוא המבוקש ביותר, אך הסחר בקוויאר המיוצר בטבע מוסדר בכבדות על ידי Cites - האמנה על סחר בינלאומי במינים בסכנת הכחדה - במטרה להגן על מינים של חדקן בסכנת הכחדה, מה שמקשה מאוד על מעבר.
• חיי מדף קצרים . כאשר קוויאר מומלח קלות הוא מאפשר לטעמי האגוזים הטבעיים לזרוח. סוג זה של קוויאר, המכונה malossol הוא הקוויאר האיכותי ביותר אך הוא טוב לכמה שבועות בלבד.
• קציר ידני . כל חבילה של קוויאר היא תוצאה של תהליך קציר ידני מפורט. ביצים מופקות בקפידה מהדגים, נשטפות ומכינות אותן ביד על מנת להבטיח שהביצים ישמרו על איכותן. כל האוסף של עד שני מיליון ביצים מנותח וכל ביצה גרועה מושלכת.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

5 סוגים שונים של קוויאר

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

אנשים צורכים קוויאר חדקן מזה מאות שנים. החל משנות ה 1800- נקצרו ביצי דגים ונצרכו ממיני דגים אחרים אך אף אחת מהן לא השיגה מעמד של קוויאר אמיתי. מבין 27 מיני הסטורגים, כמעט כולם יכולים להיקצור על ביציהם, אך בלוגה, סברוגה ואוסטרה כבר שלטו זה מכבר בעולם הקוויאר.

1. קוויאר של בלוגה . חדק הבלוגה, דג פרהיסטורי גדול שיכול להגיע לאורך של 15 מטר ומשקלו כמעט 3,000 פאונד, מייצר את הקוויאר המבוקש ביותר. הוא יליד הים הכספי, שגובל ברוסיה, אזרבייג'ן, איראן, קזחסטן וטורקמניסטן. הקוויאר עשיר, ללא טעם דגי כלל, ונע בין צבע אפור פנינה לכהה במיוחד, ומגבש אותו ככומר של הקוויאר השחור.
2. קוויאר קלוגה . הקלוגה הוא חדקן גדול ומים מתוק שקוויאר נאמר שהוא תואם היטב את טעמו של קוויאר בלוגה. ביצי קלוגה חלקות ובעלות טעם של חמאה מומלחת קלות.
3. קוויאר של אוסטרה . מעט קטן יותר מקוויאר הבלוגה, ביצי חדקן של האוסטרה בצבע חום עד זהוב. ככל שהביצים קלות יותר, הדגים מבוגרים יותר וקוויאר האוסטרה יקר יותר. יש לו טעם דמוי ים מלוח באופן טבעי.
4. קוויאר סברוגה . קוויאר זה הוא מביציותיהם של שלושה סוגים של חדקן מהים הכספי: סברוגה, סטרלטה וחדקן סיבירי. הביצים קטנות ואפורות, ואחד מסוגי הקוויאר המבוקשים ביותר עם טעם מובהק וחמאתי.
5. קוויאר אמריקאי . במאה התשע עשרה ארצות הברית הייתה יצרנית מובילה של קוויאר. זה התחדש והקוויאר האמריקני שוב הפך פופולרי. הוא נגזר מדגים כמו חדקן אגם, חדקן אטלנטי פראי, וחדקן לבן.

מהיכן הקוויאר הטוב ביותר?

הקוויאר האיכותי ביותר מגיע מהמדינות סביב הים הכספי, ביתם של חדק הבלוגה, אוסטרה וסדרוגה. במשך מאות שנים שלטו רוסיה ואיראן בשוק הקוויאר, וייצרו קוויאר באיכות הגבוהה ביותר והביקוש ביותר בעולם. לאחרונה, סין הפכה ליצואנית גדולה של קוויאר. בשנת 2017, כ 45% מכל הקוויאר שנשלח לארה'ב הגיע מסין.

איך מגישים קוויאר?

בחירת העורך

קוויאר הוא קטע הצהרה בעולם הקולינריה. זה נצרך באותה מידה להופעות כמו לטעם.

• על כף . קוויאר מוגש לעיתים קרובות בפני עצמו. קוויאר נשמר מקורר ומוגש על מצע קרח. הוא נאכל בכפית מיוחדת העשויה מעצם או אם הפנינה, שכן כביכול מתכת אומרת שמשנה את טעמה. קוויאר נועד לאכול בנגיסות קטנות כדי להעריך אותו באמת.
• כמתאבן . קוויאר מוגש לרוב כמתאבן. הוא נמסר על אוכל בטעם ניטרלי, כמו נקודות טוסט בחמאה. קוויאר מוגש גם בבליני, פנקייק רוסי ומגולגל יחד עם שמנת חמוצה.
• מְזוּוָג . כששולבים קוויאר עם מאכלים אחרים זה תמיד שילוב פשוט ולכן הטעם והמרקם של הביצים הם גולת הכותרת של כל ביס. קופסת קרם פרש יכולה להוסיף מרקם קרמי על רקע פופ הקוויאר.

נסה כאן את מתכון ויניגרט הדרים של גורדון רמזי.

5 תחליפים לקוויאר

במאה התשע עשרה אנשים החלו לאכול ביצים מסוגים אחרים של דגים וממינים אחרים של חדקן. הם אמנם לא הגיעו לרמת התחכום כקוויאר של חדקן כספי, אך האלטרנטיבות הללו הן טעימות וחסכוניות יותר.

• ביצי סלמון . ביצים אדומות של קוויאר סלמון משמשות לעיתים קרובות במטבח היפני כקישוט. לעתים קרובות זה מגיע מסלמון קוהו או סלמון צ'ינוק שמקורו בצפון מערב האוקיאנוס השקט. זה מספק את הפופ הקלאסי הזה כשנושכים אותו.
• ביצי פורל . פורל מייצר ביצי זהב גדולות יותר המשמשות בדרכים הדומות לקוויאר אמיתי: כקישוט או כמתאבן.
• האקלבק . מין חדקן זה מגיע מנהרות המיסיסיפי ומיזורי. בדומה לקוויאר בלוגה, גם ביצים אלו הן אגוזיות ושחורות או חומות כהות.
• קוויאר משוט . חדקן נוסף של מים מתוקים מארצות הברית, דג ההנעה מייצר ביצים דומות לטעמן לחדקן הבר של הים הכספי בניחוח ארצי וחמאתי.
• קוויאר אצות . לצמחונים או לכל מי שלא אוהב את הטעם או המרקם של קוויאר הדגים, אַצָה מעוצבים לכדורים בגודל פנינה ומעורבבים עם מלח ותבלינים, ומציעים אלטרנטיבה בריאה וקיימת נוספת לקוויאר.

הפוך לבשלן ביתי טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל וולפגנג פאק, גורדון רמזי, אליס ווטרס ועוד.