מדריך לבשר חזיר: 4 חתכי חזיר ראשוניים וכיצד לבשל חזיר

אתם פונים אל הקצב המקומי שלכם בנחישות לקנות נתח בשר משובח למנגל בסוף השבוע, אך לא ממש בטוחים איזה נתח חזיר לבקש? השתמש במדריך זה כדי לערוך קניות בביטחון ולהבחין בין ההבדלים בין ספאריבים בסגנון סנט לואיס לבין צלעות גב התינוק, צליית חלציים חתוכים במרכז וצלי טחינת, ולמד את הדרך הטובה ביותר לבשל נתחי חזיר שונים.

למד מהטובים ביותר

קפיצה לחלק

• מה זה חזיר?
• איך נשבר חזיר?
• מדוע יש חתכי חזיר רכים יותר מאחרים?
• 4 חתכי חזיר ראשוניים
• 18 חתכי חזיר תת ראשוניים: כיצד לבשל כל חתך חזיר
• 3 חתכי חזיר נוספים: ראש, טרוטרים ופרקי אצבעות

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מה זה חזיר?

חזיר הוא המונח הקולינרי לבשר מחזיר בית. זהו אחד הבשרים הנצרכים ביותר בעולם, הנאכל גם מבושל טרי וגם משומר. כ -30% מחזיר הבשר נצרך כבשר טרי מבושל, ואילו השאר נרפא או מעושן לבייקון, חזיר ונקניק ומוכן להכנת שומן חזיר.

איך נשבר חזיר?

פגר החזיר מופרד בתחילה ל -4 חתכים עיקריים של חזיר, המכונים חתכים ראשוניים. חתכים ראשוניים עשויים משריר, שומן ועצם המתפרקים עוד יותר ל -18 חתכים תת-ראשוניים. בנוסף לפגר החזיר, גם פרקי חזיר ובשר מהראש נשחטים ונמכרים למטרות קולינריות.

מדוע יש חתכי חזיר רכים יותר מאחרים?

נתחי בשר שונים הם לומדים וקשים יותר מכיוון שהם מגיעים מחלקים של החיה שעובדים יותר, כמו הכתף. אזורים אלה טעימים, אך דורשים בישול איטי ומרכיבים נוספים שיעזרו לריכוך הרקמה. חתכים אחרים כמו טחילה מגיעים מחלקים פחות פעילים של החיה, וכתוצאה מכך יש פחות שיש בכל הבשר.

4 חתכי חזיר ראשוניים

1. רגליים אחוריות (aka ham) : הרגליים האחוריות של החיה מהירך לברך מכונות לעתים קרובות חזיר. זהו חתך ראשוני שנמכר כצלי גדול והוא זמין טרי או נרפא. ניתן לפרק אותה עוד לתוך השוק הטרי, הסינטה הטרייה, חצי חזיר העצם המרפא וחזיר הארץ.
2. רָחוֹק : האזור שבין הכתף לרגליים האחוריות הוא החלק הרך והרזה ביותר של בעל החיים. צלעות וצלעות חלציים נחתכות מאזור זה, יחד עם צלי חלצי חזיר וצלי רך. צלעות חזיר לעתים קרובות באים מאזור זה, נסה לקנות צלעות עצם וצלעות חלציים חתוכות למרכז להקפצה או צְלִיָה .
3. כָּתֵף : חתכים מהחלק העליון של הכתף משובשים היטב עם שומן, מה שהופך אותם לאידיאליים לשיטות בישול נמוכות ואיטיות, כמו קלייה, בישול או ברביקיו, שיעזרו בפירוק רקמות החיבור. חתך זה יכול להיות מפורק יותר לתוך כתף חזיר ו קת חזיר , הידוע גם בשם התחת של בוסטון.
4. בטן או צד : בחלק התחתון של החיה יש את הבשר השמן ביותר והוא מקור הבייקון והספיריב.

מאסטרקלס

מוצע עבורך

שיעורים מקוונים שמועברים על ידי גדולי המוחות בעולם. הרחב את הידע שלך בקטגוריות אלה.

מלמד בישול אני

מלמדת בישול

מלמד את אומנות הבישול הביתי

מלמד טכניקות בישול I: ירקות, פסטה וביצים

18 חתכי חזיר תת ראשוניים: כיצד לבשל כל חתך חזיר

תחשוב כמו מקצוען

קח את הבישול שלך לשלב הבא במאסטר קלאס הראשון של גורדון בנושא שיטות, מרכיבים ומתכונים חיוניים.

מהם הסוגים השונים של גימורי צבע

1. שוק (חזיר טרי) : הרגל מחולקת לקצה השוק וקצה הסינטה המעוגל. קצה השוק מכוסה בשכבה עבה של שומן ועור שיש לקלוע לפני הצלייה, אך עדיין עדיף על פני סינטה הגרמית. שיטת בישול : צלייה
2. סינטה (חזיר טרי) : הסינטה המעוגלת קשה יותר לגילוף בגלל העצם, אך בכל זאת טעימה. שיטת בישול : צלייה
3. עצם פרוסה ספירלה חצי חזיר : חזיר פופולרי לריפוי רטוב שנמכר במיציו הטבעיים וקל לגילוף בבית. שיטת בישול : צלייה
4. חזיר כפרי : שם כללי של חזיר אמריקאי עם ריפוי יבש. מועדף בדרום ארה'ב, זה מתחיל עם כל הרגל ויש לו טעם אגוזי מורכב. אם הוא מלוח מדי, ניתן להשרות במים לפני ההכנה. זה מתאים היטב עם ביסקוויטים, ביצים וגריסים לארוחת בוקר דרומית קלאסית. שיטת בישול : צלייה וצורבת.
5. צלעות גב לתינוק : צלעות הגב של התינוק נחתכות מגזרת הראשונית של החלציים, במיוחד החלק של צלעות הצלעות הקרובות לעמוד השדרה. הצלעות העליונות נקראות צלעות גב בגב התינוק מכיוון שהן קצרות ורזות יותר מהספיריבס. שיטת בישול : צלייה וצלייה.
6. צלעות צלעות : צלעות אלה נחתכות מחלק הצלעות של החלציים, וכוללות שומן גבוה, ושומרות עליהן בטעם ופחות מתייבשות במהלך הבישול. הם נמכרים גם כצלעות חזיר ללא עצמות. שיטת בישול : צלייה, צרוב, ו בריידינג .
7. צלעות צלעות מרכזיות או צלעות : מדובר בגרסת קוצץ החזיר של סטייק רצועה מניו יורק וניתן לזהות אותו על ידי העצם המפרידה את בשר החלציים משריר הצוואר. גזרת הרזמה נמכרת בדרך כלל ללא עצמות. שיטת בישול : צורבים וצולים.
8. צלעות בסגנון כפרי : צלעות בשרניות, נימוחות ונטולות עצמות, חתוכות מקצה הלהב של הקרח, קרוב לכתף החזיר. הם בשרניים יותר מצלעות אחרות, כמו גב גב או צלעות רזרביות, ואינם מכילים עצמות צלעות. מכיוון שהם חסרי עצמות, ניתן לחתוך אותם בקלות ולגרוס אותם או להכות אותם בצורה שטוחה לצריבה. שיטות בישול : קלייה, צלייה וצורבת
9. צלי להבים ללא עצמות : חתך אידיאלי לצלייה ללא עצמות, שנלקח מקצה הכתף של המותן. הוא שמן יותר משאר צלי, אבל פחות יקר וטעים יותר. שיטת בישול : צלייה
10. צלי לוטים בגזרת מרכז : שמן יותר מכרז חזיר, כלומר עסיסי ונימוח. לקבלת טעם טוב יותר, יש לבשל אותו עם לוח השומן עדיין מחובר, לגלף לאחר הבישול אם תרצה. שיטת בישול : צלייה
11. צלי צלעות במרכז שווה ערך לחזיר צלעות ריב אוֹ מתלה טלה , צלי רזה זה מגיע עם שכבת שומן מגנה. זה יכול להיות חתוך כדי לכלול חמש עד שמונה צלעות ויש לו הרבה טעם מן העצמות והשומן. שיטת בישול : צלייה וצלייה
12. צלי גבינה : פופולרי לצלייה, צלי רזה, טעים וחסר עצמות מבשל מאוד מהר מכיוון שהוא קטן, בדרך כלל שוקל כ -1 קילו. שיטות בישול : צלייה, צריבה ומחבת
13. צלוי כתר או צלי כתר : מתאים למלך, אלה שתי צלעות חתוכות במרכז העצם או צלי חלציים חתוכים במרכז, ויוצרים צלי מרשים למראה. שיטת בישול : צלייה
14. צלי באט חזיר או בוסטון באט : קת חזיר , המכונה גם התחת של בוסטון, הוא חתך מהחלק העליון של הכתף הקדמית של חזיר. זהו חתיכת בשר זולה יחסית וסלחנית שלרוב תראו אותה מוגשת כחזיר נמשך במסעדות ברביקיו. לשריר יש רקמת חיבור רבה שיש לפרק באמצעות בישול איטי, אך הוא גם שומני ביותר, כך שהוא פחות נוטה להתייבש, אפילו בטמפרטורות גבוהות יותר. האופי הסלחני יחסית של החתך וטמפרטורת הבישול העקבית הופכים את זה לבשל נהדר למתחילים. חזיר טחון עשוי בדרך כלל מחיתוך זה. שיטות בישול : צלייה איטית, ברביקיו, תבשיל, וביצוע פלטה
15. כתף חזיר (aka כתף פיקניק) : נתח בשר זול שנמכר עם העצם פנימה או ללא עצם. חתך שומני וטעים עם רקמת חיבור. שיטות בישול : ברביקיו, צלייה ורטייה
16. צלעות : ספאריבים נחתכים מחזה החזיר הקרוב לעצם החזה. ספאריבים פחות מעוקלים מצלעות גב הגב ולרוב מחובר לעצם החזה. שיטות בישול : צלייה ומנגל
17. ספאריבים בסגנון סנט לואיס : צלעות חילוף בסגנון סנט לואיס נחתכות עם עצם החזה והבשר שמסביב גזוז כך שנוצר מתלה בצורה מעוצבת ומלבנית. הגודל הקטן יותר הופך אותו לניהול יותר על הגריל. שיטות בישול : צלייה ומנגל
18. בטן חזיר : נתח שומני של בשר בטן המגיע מתחתית החזיר. ניתן להשתמש בו לסטייקים או לחתוך לקוביות. ניתן לרפא בטן חזיר ולהפוך אותה לבייקון מפוספס ולפנקטה איטלקית. שיטות בישול : פאן-צורב, מקפיא ומטגן מוקפץ.

3 חתכי חזיר נוספים: ראש, טרוטרים ופרקי אצבעות

בחירת העורך

ישנם חלקים רבים אחרים של החזיר המשמשים לבישול, מהאוזניים ועד הזנב, אך שלושת החתכים האלטרנטיביים הנפוצים הם:

1. ראש החזיר משמש לחתולי חזיר - לחי חזיר מרפאות ומעושנות שמבושלות כמו בייקון. גם בשר מהראש מבושל והופך לכאבי ראש - מעדן יקר בעולם הקולינריה.
2. במגוון סוגים שונים של מאכלים, מפרקי חזיר (הידועים גם כביצי חזיר) אוצרים בגידים העשירים בקולגן ובטעם הבשרני. הם מכינים תבשילים ופלטות עבות וטעמים במיוחד, וזאת בזמן שתראו אותם בירקות קולארד מבושלים ושעועית אפויה.
3. טרוטרים, שהם רגלי החזיר, משמשים לעתים קרובות במלאי כדי לתת להם שומן ועובי נוסף. לפעמים הם אפילו מוגשים לבד כנתח בשר.

הפוך לבשלן ביתי טוב יותר עם החברות השנתית של MasterClass. קבל גישה לשיעורי וידיאו בלעדיים שמועברים על ידי אדונים קולינריים, כולל אהרון פרנקלין, גורדון רמזי, השף תומאס קלר ועוד.